Родилась Анита 9 сентября 1931 года в Мальме в средней шведской семье и была восьмым ребенком. Еще подростком Анита начала работать в модельном бизнесе. В 1951 девушку выбрали «Мисс Швецией», а уже в июне того же года она отправилась покорять Америку. Анита попытала счастья на конкурсе «Мисс Вселенная», однако выиграть ей так и не удалось. К счастью, эта маленькая неприятность не сломила дух смелой и храброй шведки – она упорно продолжила пробивать себе дорогу к вершине славы. Экберг заключила контракт с известной киностудией Universal, параллельно записавшись на курсы ораторского искусства, английского языка и на курсы драматического искусства. Кроме того, юная красавица некоторое время училась танцам и пластике.
С 1952 снималась в Голливуде. Дебют Экберг в фильме «Эббот и Костелло отправляются на Марс» был неудачным, но ее приметил комик Боб Хоуп, в дальнейшем приглашая ее как партнершу в свои фильмы. Последующие ленты «Кровавая аллея» (1954) и две комедии Ф. Тэшлина – «Художники и натурщицы» и «Голливуд или пропал» (1955) – не прибавили Экберг известности. Но исполнение роли Элен в экранизации К. Видора «Война и мир» (1956) по Толстому принесло ей популярность. После этого уже в 1957 она снялась в шести фильмах, в том числе в «Валери» со своим мужем Э. Стилом и в «Зараке» с В. Мэтьюром.
Классическая красота лица Экберг вступала в противоречие с пышными формами амазонки, только в фильме Ф. Феллини «Сладкая жизнь» (1959) ее образ дивы лишен гротеска, наполнен божественным сиянием женственности.
Позднее в новелле Ф. Феллини «Искушения доктора Антонио» в киноальманахе «Боккаччо-70» (1961) она довела свой имидж богини секса до абсурда, сыграв ожившую блондинку с городской рекламы. Созданный Экберг символ женщины-вамп в барочных лентах Феллини так и остался непревзойденным пиком в ее короткой карьере, хотя актриса появлялась у гения итальянского кино еще и в фильмах «Клоуны» (1970) и «Интервью» (1987). Но эти роли не несли прежнего блеска кинодивы. Из ее работ 1960-х гг. следует отметить «Монголы» (1960) А. Де Тота и «Четверо за Техас» (1963) Р. Олдрича. В 1970-е гг. стала сниматься реже и среди фильмов можно выделить «Она» (1979) и «Признания монахини» (1979). В 1980-е гг. Экберг с возрастом потеряла фигуру и снималась лишь эпизодически.
Очаровательная актриса два раза выходила замуж. Первым ее супругом был Энтони Стил, английский актер. Их брак просуществовал три года (с 1956 по 1959 годы). Вторым мужем Экберг был Рик Ван Наттер, американский киноактер. Они прожили вместе 12 лет (с 1963 по 1975 годы).
Последние годы жизни Аниты Экберг были трудными. В 2009 году актриса неудачно упала в собственном доме и попала в больницу. Некоторое время Анита провела в стенах клиники, после выписки доктора продолжили за ней наблюдение, так как состояние ее здоровья вызывало у них беспокойство. В 2011 году Анита вновь оказалась в клинике – женщина сломала шейку бедра. Несколько месяцев она провалялась в больничной койке. Когда госпоже Экберг разрешили вернуться домой, ее ждал неприятный сюрприз – пока она болела, какие-то негодяи ограбили ее и подожгли ее жилище. Оставшись без средств к существованию, бывшая звезда экрана обратилась за помощью в Фонд Феллини.
Со временем ситуация более-менее наладилась. Экберг поселилась в уютном доме за городом, завела четырех собак, чтобы не чувствовать себя одинокой и брошенной и быть нужной хоть кому-нибудь. Она доживала свои дни в тишине и спокойствии.
11 января 2015 года актриса скончалась в одной их престижных клиник Италии. Как сообщили доктора, смерть Аниты наступила вследствие тяжелой болезни.