Заливной судак
Для приготовления вам понадобится на одного судака 1000-1200 грамм- 10-12 грамм желатина, по 1 штуке кореньев (петрушка, сельдерей) и головка лука.
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости. голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю,прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1-2 листа).залить водой и поставить варить. Через 20 минут в эту же кастрюлю положить куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в виде целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, и поставить блюдо в холодное место. Получившийся бульон слить и приготовить 2,5 стакана желе, то есть растворить в нем размоченный желатин, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок рыбы украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанными в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в два - три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а рыба была залита желе. Заливное держать в холодном месте.
К заливному подходят красно-кочанная капуста, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, соус майонез.
Заливной язык
Для приготовления вам понадобится на 1 язык (около 1 кг) - 20-25 грамм желатина (2,5-3 стакана желе), по одной штуке кореньев и одна луковица.
Свежий язык, сваренный, охлажденный, нарезанный тонкими кусками выложить на блюдо так, чтобы вокруг каждого кусочка было пространство для желе. Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, с бульона необходимо снять жир. Язык до заливки украсить ломтиками вареного яйца, свежего огурца, корнишонов, листиками петрушки. Залитые куски вырезать , обводя каждый кусок концом ножа, уложить красиво на блюдо, гарнировать с одной или двух сторон салатом из бело- и красно-кочанной капусты, кружками помидоров и огурцов, маринованными вишнями, сливами, виноградом, украсить листьями зеленого салата и зеленью петрушки.
Отдельно подать острый соус, майонез и соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.
Студень говяжий
Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 4 часов, вымыть щеткой, обмыть холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, уровень воды на 10 см выше мяса. На 1 кг голья по 2 шт. моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца. Кастрюлю закрыть, варить на слабом огне 6-7 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Морковь и лук варить 1 час. После варки снять жир, перец и лавровый лист, отделить мясо от костей, порубить или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном, затем размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы. При заливке в студень можно прибавить вареные яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить на 1/3, дать студню остыть, уложить в ряд кружочки яиц. снова залить и вновь уложить кружочки и т.д.
Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо. украсить веточками петрушки. К студню подходит хрен с уксусом, горчица, сметанный соус с хреном,огурцы и салат из красно-кочанной и бело-кочанной капусты.
"НА ЗАМЕТКУ" Соус сметанный с хреном - очищенный и промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сметаной, солью, сахаром по вкусу. Подавать к заливным блюдам. На 1 стакан сметаны - 1 корешок хрена.
Хрен с уксусом - корешок хрена, очищенный и вымытый натереть на терке, положить в чашку ,залить столовым уксусом так, чтобы был покрыт хрен, добавить по вкусу соль и сахар. подавать к заливным блюдам.
Салат картофельный. Сваренный картофель очистить от кожуры, нарезать ломтиками, сложить в миску. посолить, посыпать перцем, смешать с уксусом и растительным маслом, затем положить горкой в салатник и посыпать укропом, зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком. Особенно вкусен салат, если приготовлен из свежесваренного теплого картофеля. На 500 грамм картофеля - 50 грамм зеленого лука, 2 ст.ложки растительного масла, 1/4 стакана столового уксуса.
В следующей публикации я предложу Вам некоторые рецепты холодных и горячих мясных закусок.
Крепкого Вам здоровья и приятного аппетита!!! Подписывайтесь на мой канал.