Если молоко при скисании горчит, значит произведено из сухого молока или с применением химических добавок
В этом предположении сплелись сразу несколько мифов: что молоко, которое горчит после истечения срока хранения, ненатуральное; что молоко, восстановленное из сухого, хуже обычного; что молоко «из-под коровы» не горчит... В проекте «Три молочных продукта в день» о несомненной пользе употребления молочных продуктов постараемся как подтвердить некоторые опасения, так и доказать несостоятельность других мифов.
Молоко, как парное, так и термообработанное, скисает не само по себе, а в результате жизнедеятельности бактерий. В их числе не только полезные молочнокислые, но и все, кто мимо пролетал. Более того, сырое молоко изначально имеет свою определенную микрофлору, состоящую из полезных и патогенных микроорганизмов.
Нормальная микрофлора молока — это бактерии молочнокислого брожения, а также дрожжи, провоцирующие спиртовое брожение в молоке. Эти бактерии — главные помощники в производстве полезных кисломолочных продуктов и сыров.
Патогенная микрофлора молока — это плесень, гнилостные бактерии, микроорганизмы, в том числе кишечной группы. Именно они, участвуя в молочнокислом брожении, разлагают белок и придают молоку горький вкус и гнилостный запах. Попасть в молоко они могут, например, если корова больна или содержится в антисанитарных условиях. На частном подворье факторов риска множество: доярка, которая не помыла руки, плохо обработанное ведро, старая марля для процеживания — да мало ли что...
Молоко с высоким уровнем обсеменения и патогенной микрофлорой приобретает горький привкус на второй день после надоя и действительно опасно для здоровья. Однако в крупное производство такое молоко не поступает, поскольку отсеивается еще на этапе приемки, к тому же добросовестные поставщики не допускают подобной ситуации на фермах. В группе риска — только любители молока «из-под коровы».
Тайная жизнь бактерий вашего холодильника
Ответственные производители крайне серьезно относятся как к качеству исходного сырья, так и к технологии его обработки, объясняет Юлия Елисеева, технолог молочного производства: «Молоко проверяют на общую микробиологическую обсемененность, т.е. на количество бактерий и наличие соматических клеток. Так что некачественное молоко просто не может попасть на производство».
Последующая обработка сырья сводит риски к нулю. В случае стерилизации и ультрапастеризации молоко полностью очищается от микроорганизмов; пастеризация и низкотемпературный режим хранения готовой продукции существенно сокращают количество и замедляют активность бактерий; асептическая упаковка полностью исключает взаимодействие молока с бактериями из окружающей среды. В упакованном стерилизованном и ультрапастеризованном молоке не заводятся бактерии даже при комнатной температуре, подтверждает технолог Юлия Елисеева.
Однако за качественный состав бактерий в вашем холодильнике и результат их взаимодействия с молоком после вскрытия упаковки производитель не отвечает. В условиях относительно низкой температуры хранения молочнокислые бактерии не могут развиваться, зато некоторые виды дрожжей и гнилостных бактерий чувствуют себя прекрасно — именно поэтому продукты портятся даже в холодильнике, и молоко не исключение.
«В ходе жизнедеятельности бактерии могут образовывать ферменты, разрушающие белки и жиры молока, что и вызывает горечь, изменение консистенции и другие пороки молока, — комментирует технолог молочной промышленности Юлия Елисеева. — Все дело в микробиологии».
Поэтому регулярная обработка домашнего холодильника и соблюдение правил раздельного хранения продуктов сведет к минимуму риск размножения патогенных микроорганизмов, которые придают горький привкус молоку.
Ну и напоследок стоит восстановить репутацию молочной продукции, в рецептуре которой используется сухое молоко. «Оно используется в двух целях: для повышения массовой доли белка, если это необходимо по технологии, и для восполнения дефицита сырого молока, который возникает зимой», — рассказывает технолог Юлия Елисеева. Использование восстановленного молока никак не влияет на качественный состав конечного продукта — все полезные вещества, включая кальций и белок, сохраняются. Более того, культурные молочнокислые бактерии отлично справляются со своей задачей — производство кисломолочной продукции — даже если исходное молоко содержит небольшой процент сухого (в строгом соответствии с рецептурой).
Поэтому покупайте молоко крупных и ответственных производителей, следите за санитарным состоянием своего холодильника, соблюдайте правила хранения вскрытых упаковок и не забывайте главное правило: всего три молочных продукта в день обеспечат ваш организм необходимым уровнем полезных веществ, поднимут настроение и подарят здоровье!
Подготовила Ирина Ланина
Х5 Retail Group первой среди ритейлеров поддержала программу «Три молочных продукта в день», которая направлена на популяризацию молока среди россиян. Сегодня потребление молочных продуктов в нашей стране в полтора раза ниже рекомендуемой нормы — 1000-1200 мг кальция в сутки, которые содержатся в трёх молочных продуктах. В результате миллионы людей страдают от недостатка кальция, и даже этого не подозревают.
Вместе с «Союзмолоко» мы покажем в «Пятёрочках», «Перекрёстках» и «Каруселях» «молочные» ролики и предложим покупателям дополнительные скидки. А в новой рубрике «Три молочных продукта в день» на странице Fb.com/x5retailgroup расскажем о пользе и попутно развеем мифы о молоке «из магазина».
Читайте также
Мифы о молоке. Молоко длительного хранения — ненатуральное и с консервантами