Настоящий узбекский плов можно приготовить только из настоящей баранины! Причем нужны и косточки, и мясо, и жир. А еще понадобится рис, лук, морковь, растительное масло, чеснок и специи. Все делается легко и быстро. Вначале разогреваете в казане (ну, на крайний случай – толстостенной жаровне) растительное, идеально – хлопковое, но если нет – рафинированное подсолнечное (на оливковом не готовила, а вот на смеси оливкового с подсолнечным – хорошо получается, проверено).
Масла должно как минимум на сантиметр–полтора покрывать дно емкости. Рекомендуется туда же добавить кусочки сала, но я обычно обхожусь без этого – сало у меня дома не любят. Если дно круглое, как и полагается казану, то на 2-3 см от дна. Пока масло разогревается, промываем рис. По идее берут “длинный” рис, но для меня лично основным критерием всегда были величина и полупрозрачность зернышек, они должны быть одного размера, крупные, блестящие и слегка как лосниться. Это никакого отношения к пропаренному рису не имеет. Никогда им не пользуюсь – отвратительный привкус! И длинный рис с белым налетом, как от муки, с обломанными краешками – тоже ни в коем случае нельзя использовать – в кашу превратится плов, в мерзкую липкую кашу. Рис должен быть чистым и приятным даже на ощупь. Лучше – длинный, но чем плохой длинный – лучше хороший круглый. Это тоже из серии “и опыт, сын ошибок трудных”.
Вот такой красивый, ровный, плотный, полупрозрачный рис мы моем как минимум 2-3 раза меняя воду, а после – заливаем водой и отставляем в сторонку, потому что пока мы промывали рис – накалилось масло. Об этом можно узнать глядя внимательно на поднимающийся от масла воздух – легкий как бы дымок (не дым! – дым означает, что масло перекалилось), а именно вот такое дрожание струй воздуха сигнализируют, что масло нагрелось. Для проверки, особенно на первых порах, можно провести рукой над поверхностью масла – должен ощущаться жар. Вот в такое масло кидаем не мясо, а только еще косточку, можно – две, три, четыре… Это зависит от того, какой у вас аппетит, сколько гостей, да и сами косточки – тоже разные бывают. Их, эти косточки, обжариваем так, чтобы не пригорали, но становились золотисто-коричневые, обязательно добавляем первую специю – пол-чайные ложки зиры (кумина, чернушки), а тем временем режем лук. Кольцами и только кольцами.
Я не знаю почему, но лук, нарезанный кольцами, значительно вкуснее просто нарезанного лука. Нож должен быть острым, а когда чистите луковицу от шелухи – не отрезайте хвостик! За него очень удобно держать луковицу, когда режете. Лука должно быть столько же, и даже – чуть больше, чем мяса. Пока вы шинкуете лук, косточки уже должны прожариться. Теперь в масло кидаете лучок и тщательно перемешиваете. Лук тоже очень внимательно обжариваем до светло-золотистого цвета, и вот только тогда в казан кидаем кусочки мяса. Мясо должно тоже слегка обжариться, но пока мы режем морковку как раз это и произойдет. Морковку режем строго соломкой и добавляем к мясу, когда то зарумянится. Её должно быть столько же, сколько и лука.
Перед тем, как закинуть морковку, я лично солю сначала мясо - чтобы оно тоже просолилось хорошо. Но по классике - все солится чуть позже позже, после закладки риса. Морковка должна не обжариться, а слегка словно обмякнуть, и вот тогда добавляем туда рис. Тут мнения разделяются - многие рекомендуют сначала добавить воду, чтобы получился такой как бы соус, но как сама готовлю, как меня учили - так и я рассказываю. Рис тщательно перемешиваем со всем тем, что уже у нас есть в казане и заливаем горячей водой так, чтобы вода покрывала рис примерно на три сантиметра. Длинный рис воды требует меньше, чем круглый, поэтому для круглого воды требуется чуть больше. Солим и перемешиваем второй раз.
Узбекский плов
Добавляем чеснок - целыми головками и специи. Черный перец исключается. Я лично добавляю тмин, зиру, семена петрушки, укропа - всего очень понемногу. Всё. Больше плов перемешивать нельзя, иначе все рисинки слипнутся в одну массу. Даём закипеть. Накрываем всё плотно крышкой, убрав огонь на самый минимум. И теперь ждем, минут 20-40. Это зависит от количества плова, от мягкости риса, от того - угадали ли с водой и огнем. Главное чтобы не подгорел. Нарушая все традиции, можно разочек аккуратно заглянуть, проверить - всё ли в порядке? Я тогда же пробую на соль, так, на всякий случай! А вообще - обычно разок-другой, и вы все это уже будете чувствовать и сами, чего сколько нужно.