Окрошку любят многие русские; и каждый делает ее по-своему. А вот что в настоящую окрошку класть не стоит? Чтобы ответить на этот вопрос, следует для начала вспомнить, что такое окрошка и какова история этого замечательного блюда.
Что название русского холодного супа происходит от слова «крошить», это понятно каждому. Собственно, именно в данном слове и содержится, если можно так выразиться, вся философия этого блюда. Меленько порезать продукты, залить их какой-нибудь подходящей жидкостью – и сытное, освежающее, незаменимое в жаркий день блюдо готово. Подобное кушанье есть во многих национальных кухнях, только в Литве и Белоруссии оно называется холодник, в Узбекистане - чалоп, в Испании - гаспачо. Основной принцип его приготовления везде одинаков: мелко порубили, затем залили: в Литве - свекольным отваром, в Испании – томатным пюре, в Узбекистане – кефиром.
Как возникла русская окрошка
Ещё в первых летописях Древней Руси мы находим упоминания о квасе, который русские употребляли с репой – самым распространённым у нас овощем, а также с редькой и зелёным луком. Видимо, это и есть рецепт самой архаичной окрошки. Позднее волжские бурлаки обогатили его вяленой рыбой. Хозяева судов выдавали бурлакам паёк в виде воблы и кваса. А поскольку зубы у большинства населения тогда были плохие, бурлаки размачивали воблу в квасе, предварительно покрошив её на кусочки. Туда же они могли добавить лук, редис и огурцы.
Кушали окрошку и в богатых домах. На квасе, с пряными травами, иной раз и с хренком, она служила, кроме всего прочего, великолепным средством от похмелья. Но, разумеется, люди с достатком не клали в окрошку репу и вяленую рыбу. Для них этот вид супа готовили из нескольких сортов мяса и обязательно с пряной зеленью. Чаще всего в окрошку шли оставшиеся после обеда и ужина мясо и овощи.
А чего нет в оригинальном рецепте русской окрошки?
Холодный суп сегодняшнего дня состоит из картошки, варёных яиц, огурцов, колбасы, зелёного лука, зелени, сметаны и кваса. И каждый волен по вкусу выбрать ингредиенты и добавлять их в определённой пропорции.
А как выглядела русская окрошка несколько веков назад? Разберём рецепт XVIII века, который принадлежит Василию Левшину – деятелю Вольного экономического общества, переводчику и писателю, а по совместительству большому знатоку русской кухни и гурману. Он в 1796 году издал книгу «Русская поварня», пользовавшуюся популярностью до середины XIX века.
Левшин при приготовлении окрошки особенно рекомендовал использовать такое мясное ассорти: молодая свинина, мясо тетерева и индейки. В его рецепте также присутствуют свежие и (или) солёные огурцы, лук и солёные сливы. На последнем компоненте стоит остановиться подробнее. В России всегда любили сливы не только свежие или в сладких взварах, но солёные и маринованные. Сейчас способ соления слив почти забыт, а напрасно – вкус получается очень яркий и пикантный. Любили на Руси в старину и солёные плоды терновника.
Итак, мясо трех сортов, лук, солёные сливы и огурцы надо залить квасом. Никакие варёные яйца и тем более картошка и колбаса Василием Левшиным не упоминаются. Это, в общем-то, и понятно. Картошка в те времена ещё не получила широкого распространения, а колбаса, очевидно, уже в XX веке стала заменой дорогих сортов мяса. Яйца же, которые тоже в какой-то степени являются суррогатом мяса, клали в свою овощную окрошку только крестьяне.
В заключении нам лишь хотелось бы напомнить об основном принципе приготовления нашего любимого холодного супа, а именно: заменить можно любой ингредиент. Нет репы – берём редис, нет мяса – годится колбаса, нет кваса – возьмём молочную сыворотку, кефир или даже минеральную воду. Окрошку можно делать и с грибами, и с рыбой, и с морепродуктами. Лишь бы было вкусно.