Традиционная алтайская кухня проста и лаконична: тут не встретить ни сложносочинённых сочетаний, ни замысловатых специй. Главные продукты — мясо (баранина и конина) и молоко. А на десерт едят мёд и кедровые орехи. Рассказываем, что дегустировать на Алтае, чтобы познать местный характер. Поехали!
Кочо
Этот сытный густой ячменный суп — основа основ. Для него используют мясной бульон — мюн, для которого варят мясо на кости. Используют баранину, конину или говядину, добавляя соль сразу после закипания, а конце варки — немного сушёного лука и чеснока. А для улучшения вкуса можно добавить марьин корень — по вкусу он похож на смесь чёрного перца и мускатного ореха.
За двадцать минут до готовности в бульон добавляют ячменную или перловую крупу. Подают кочо в пиалах, а большие куски мяса выкладывают отдельно на широком блюде, посыпая мелкорубленной зеленью — дикорастущим луком-слизуном и луком-батуном. А если мясо для варки было порезано мелкими кусками, то подают его вместе с бульоном.
Каймак
Типичное балканское блюдо часто можно встретить и на Алтае. Готовят этот кисломолочный продукт, который по вкусу напоминает смесь сметаны, творога и сливочного масла, из кипячёного в течение трёх-четырёх минут молока. Его отстаивают сутки в прохладном месте, далее — снимают сливки вместе с образовавшейся пенкой. Каймак довольно плотный: из одного литра молока на выходе получается не больше двухсот граммов продукта. Его добавляют в супы, салаты из черемши, да и едят просто так, с хлебом. А оставшееся молоко используют для приготовления следующего блюда — чегеня.
Чегень
На первый взгляд чегень похож на простоквашу. Этот кисломолочный напиток имеет приятный, мягкий, освежающий вкус (что-то среднее между кефиром и айраном) и плотную консистенцию.
Чегень любопытен в приготовлении. Изначально закваской служила внешняя часть коры молодой ивы — забелонь. Её сушили и коптили, давая постоять на дыму, а затем добавляли в тёплое кипячёное молоко. От простокваши, где используется холодное сырое молоко, чегень именно этим и отличается: закваска происходит при 40 градусах Цельсия.
Впрочем, используют для приготовления чегеня не только забелонь, но и высушенные и измельченные семена хмеля, которые зашивают в маленькие мешочки и опускают в тёплое молоко.
Созревает напиток от восьми до десяти часов в тёплом месте. Сбивать чегень необходимо каждые два-три часа. А после — нужно переместить в холодное место для уплотнения сгустка и предотвращения прокисания.
Раньше чегень хранили в специальных кадках из кедра, которые назывались кюп. Ёмкость окуривали ветками черёмухи в течение двух часов. Сегодня свежеприготовленный чегень хранят в любой неокисляющейся посуде с крышкой, которую можно плотно закрыть.
Из чегеня готовят и другие молочные напитки, включая аарчы, курут, быштак, эдигей, а также алкогольный напиток аракы, имеющий выраженный молочный привкус. Его подают тёплым, в небольших пиалах.
Чок-чок
Алтайские десерты — торжество здорового образа жизни. Не исключение и блюдо чок-чок. Поджаренные в казане кедровые орешки очищают от скорлупы (она лопается при нагревании), далее ядра толкут в ступке вместе с зёрнами ячменя. А затем в получившуюся массу добавляют мёд, придают любую форму и обжаривают в масле.
Курт
История приготовления этого сухого сыра насчитывает много столетий. Курт — традиционная еда кочевников в Центральной Азии. Готовят его на Алтае и поныне. Копчёный и очень твёрдый сыр делают из кипячёного молока на закваске — чегеня. Его подвешивают в мешочках, затем — лепят из получившейся массы шарики диаметром пять-семь сантиметров и высушивают на солнце в течение двух-четырёх дней. На вкус он довольно солёный и может храниться очень долго.
Готовые головки сыра совсем небольшие, поэтому его очень удобно брать с собой. Хранится курт очень долго. А употребление этого питательного сыра позволяет легче переносить жару. За это он был так любим кочевыми народами.
Кан
Ещё один символ алтайской гастрономии и едва ли не главный деликатес — кровяная колбаса кан. Её готовят из свежей крови барана. Классический рецепт неизменен: литр крови, двести миллилитров молока (сгодится, впрочем, и полстакана сливок), 150 граммов бараньего жира, 100 граммов лука, чеснок и неполная чайная ложка соли. Все ингредиенты нужно перемешать, влить в кишку и завязать после наполнения. Важно оставить немного свободного места. Далее — варить на медленном огне в течение 20−30 минут. Проверить готовность можно тонкой иглой: если на месте прокола появляется светлая жидкость, то блюдо готово. Подают колбасу горячей или тёплой — так лучше раскрывается вкус.
Больше о путешествиях по России и странам СНГ читайте в блоге телеканала «Поехали!»