Невозможно устоять перед соблазном похрустеть сочными солеными огурчиками домашнего приготовления. Они хороши как отдельное блюдо, ну а в салатах, рассольнике и солянке – просто незаменимы. Даже в рецептах пиццы и бургеров им отведено почетное место. Ну и, конечно же, соленые огурцы – это лучшая закуска как на обеденном, так и на праздничном столе. А чтобы они всегда оставались упругими и хрустящими, рекомендуем вам заранее выбрать подходящие для засола сорта огурца, ознакомиться с особенностями их выращивания и условиями правильной подготовки зеленцов для засола.
Технология процесса
Во время засола огурцов растворенная в рассоле соль впитывается в мякоть овощей и вытягивает из нее сок, в котором растворены сахара, – так происходит процесс плазмолиза. Его успешность зависит от концентрации рассола: при недостатке соли плазмолиз слабый, поскольку сахара поступают в рассол в малом количестве и не могут обеспечить качественное брожение, а при избытке соли огурцы получаются сморщенными, пересоленными, и невкусными.
Процесс брожения обеспечивают молочнокислые бактерии, которые, получая пищу и активно размножаясь, перерабатывают сахара клеточного сока в молочную кислоту. Она в определенной концентрации создает среду, в которой не могут развиваться другие бактерии (в первую очередь, гнилостные и маслянокислые). Одновременно в обогащенном сахарами рассоле размножаются и дрожжи, производя небольшое количество спирта.
Если в плодах огурца мало сахара, молочной кислоты образуется недостаточно для того, чтобы предотвратить развитие гнилостных бактерий. В таком случае засол не удается, поскольку ткани плодов размягчаются, затем распадаются или ослизняются.
Чтобы ускорить образование молочной кислоты и тем самым подавить размножение вредной микрофлоры, емкость с огурцами выдерживают 1-3 суток при температуре 17-25 °С. После этого следует притормозить процесс брожения, иначе качество посола будет ниже. Для этого емкость с огурцами переносят в прохладное место (0-4 °С) и оставляют там на 1-2 месяца. Если использовать для брожения только "теплый" этап, он должен длиться 4-8 суток. Однако при этом есть риск, что огурцы перекиснут.
Вслед за солью кислота проникает в мякоть огурца. Таким образом концентрация соли и молочной кислоты в рассоле и огурцах выравнивается, завершая процесс засола плодов. Просолившиеся овощи следует хранить в рассоле при температуре -1...1 °С.
Признаки засолочных сортов
Засолочные качества огурца в первую очередь зависят от скорости проникновения рассола в мякоть плода. Соль может добраться до мякоти через тонкую кожицу, но быстрее и глубже она проникает через сосудисто-волокнистые проводящие пучки.
Не всякий огурец можно засолить, и не каждый засоленный огурец может долго хранить плотность и упругость. Засолочный зеленец должен иметь тонкую кожицу и плотную сладкую мякоть. У крупнобугорчатых огурцов поперечные проводящие пучки, через которые рассол проникает в мякоть, развиты лучше, чем у мелкобугорчатых и гладких.
Кроме того, у крупнобугорчатых плодов в местах бугорков образуется слой мелкоклеточной всасывающей мякоти повышенной плотности.
Чем моложе огуречный плод, тем мельче его клетки, тоньше кожица, плотнее мякоть. У пикулей и корнишонов клетки мякоти плотно прилегают друг к другу, поэтому при засоле в них не образуются пустоты. Даже у салатных сортов плоды в этих фазах солятся довольно неплохо.
Чтобы получить качественный соленый зеленец, нужно использовать только засолочные или универсальные сорта огурца. Лучший возраст плодов для засола – 4-9 дней. По мере созревания и увеличения в размерах зеленцы снижают свои технологические качества, поскольку их семенное гнездо увеличивается, а ткани мякоти становятся более рыхлыми. Содержание сахаров в мякоти снижается.
К сожалению, не всегда удается правильно оценить возраст плодов по размерам, потому что на скорость их развития оказывают большое влияние температура воздуха и влажность почвы.
У темношипых сортов есть сигнальный признак допустимой зрелости плодов. С началом созревания семян окрашивающий шипы пигмент распространяется по кожице плодов. В это время огурцы начинают желтеть, поэтому хорошо заметны при сборе и их легче отбраковать, готовя плоды к засолу.
У белошипых сортов перезревшие зеленцы, которые мало пригодны для длительной засолки, определить труднее. Из-за этого нередко страдает общее качество соленых огурцов. Поэтому многие хозяйки предпочитают использовать для засола сорта огурца с темными шипами.
Важно знать! Для засола огурцов лучше всего подходит жесткая родниковая вода. Она содержит полезные для этого процесса ионы кальция. А вот мягкую воду нужно улучшить, и сделать это совсем не сложно. Институт овощеводства и бахчеводства НААН Украины рекомендует добавлять в рассол хлорид кальция (6-7 капель аптечного раствора на 3-литровую банку). Водопроводная вода должна обязательно отстояться, чтобы из нее вышел хлор. Запомните, что йодированная и Фторированная соль не подходит для засола огурцов.
Пригодные для засола сорта
Засолочных сортов огурца существует не так много. Самыми лучшими из них считаются Гейм, Джерело, Нежинский местный, Нежинский дар и гибрид Родничок F1.
Можно также отметить универсальные гибриды огурца с неплохими засолочными качествами Водограй F1, Голубчик F1, Круиз F1, Журавленок F1, Трой F1, Леша F1 и Самородок F1. Помимо хорошего качества плодов, они достаточно устойчивы к распространенным грибным и бактериальным болезням, поэтому способны дать высокий урожай в неблагоприятных фитосанитарных условиях. Кроме того, растения этих сортов засухоустойчивые и жаростойкие.
Высокой устойчивостью к грибным и бактериальным болезням обладают и сорта салатного огурца Феникс и Феникс плюс. В фазе корнишонов они прекрасно подходят для домашнего засола. Эти сорта отличаются длительным плодоношением.
Особенности агротехники засолочных сортов
Поливать растения можно только в теплую сухую погоду. Температура поливной воды должна быть не ниже 20 °С. Полив холодной водой и в прохладную погоду негативно сказывается на растениях, и может привести к распространению грибных и бактериальных болезней. Во время жары, кроме основного орошения, будет полезен полив методом дождевания.
Учтите, что при частых поливах огурца нужны и частые подкормки. Огуречные растения не терпят высокую концентрацию почвенного раствора, но в то же время интенсивно расходуют питательные вещества. Поэтому подкармливать их нужно малыми дозами через каждые полторы-две недели. Лучше всего использовать органические удобрения, это предотвратит избыток азотных удобрений и накопление нитратов в плодах. Засол огурцов, перекормленных азотом, дает плохие результаты.
Во время уборки урожая следует как можно меньше переворачивать плети и стараться не затаптывать листья, а плоды срывать так, чтобы плодоножка оставалась на стебле. Чем чаще собирать огурцы, тем выше и качественнее будет урожай. Нельзя оставлять на растениях уродливые, больные и переросшие зеленцы, они тормозят дальнейшее формирование плодов. Собранные плоды желательно не держать подолгу на ветру или на солнце, поскольку они быстро вянут.
Собирать огурцы нужно не реже 2-3 раз в неделю, а корнишоны – еще чаще. Это способствует увеличению количества нарастающих плодов и снижает вероятность их перерастания.
Желательно не использовать для засола переросшие зеленцы. Результаты будут лучше, если в одной емкости солить плоды одного возраста. Для корнишонов используют рассол 6%-ной концентрации, для мелких зеленцов – 7%-ной, для крупных – 8%-ной.
За день до уборки плодов для соления растения необходимо полить. Собирать огурцы желательно рано утром, пока солнце их не нагрело. Такие плоды можно солить сразу же. А если такой возможности нет, за несколько часов до засола огурцы надо выдержать в холодной воде.
Чтобы получить высокий и качественный урожай зеленцов, особенно тех, что предназначены для засола, необходимо обеспечить растениям регулярное и равномерное орошение. В период плодоношения почва под огурцами должна быть умеренно влажной. При недостатке влаги в плодах появляются горечь и пустоты.
Поддержите канал – подписывайтесь "+" и ставьте класс.