Как выбирать говядину по цвету
Сегодня говорим с Евгением Малининым, мясником из магазина ПраймБиф на Смоленском бульваре о том, как выбирать мясо, на что обратить внимание.
В прошлой части мы разбирались, какой по срокам хранения бывает говядина.
Меня всегда смущает, что говядина бывает разного цвета, от ярко-красно то почти коричневой.
При выборе мяса вы не можете не обращать внимания на его внешний вид. Когда вы смотрите на кусок мяса, если я его только что отрезал, оно цвета пионерского галстука, яркое, красное мясо. Причём мясо меняет свой цвет при взаимодействии с кислородом. Как только я отрезал кусок, на этом срезе оно яркое, через какое-то время начнёт терять насыщенность, а потом по мере того, как оно лежит в витрине и из него испаряется влага, оно становится более тёмным.
И вторая причина. Это происходит потому, что с поверхности испаряется вода и как бы густеет. И поэтому такой получается тёмно-красный; на других стейках, если видишь, бордовый какой-то. На самом деле это даже неплохо, потому что, представьте себе, вы взяли чай, бросили туда кусок сахара, и у вас из стакана испарилась треть воды. Что стало со вкусом? Слаще. То же самое со стейком: когда он лежит, из него испаряется влага. Вот он лежит, это специальная витрина у нас такая, с которой мясо долго не используется. Он лежит два-три дня, из него испаряется влага, не только из отрезанного стейка, но даже из отруба, и его мясной вкус становится насыщеннее.
Не пугаться тёмных кусков?
Не пугаться. Некоторые любители мяса приходят, даже специально просят: «Дай мне более темное мясо. То есть сейчас мы говорим не о том коричневом цвете, а именно о таком бордовом, от нежно светло-алого до такого бордового. Многие считают, что мясо должно быть влажным на поверхности. Но извините, влага – это среда для бактерий. Чем больше у меня влажная поверхность мяса, тем, на самом деле, там быстрее развиваются бактерии, оно быстрее портится, и больше шансов, что вы возьмёте немного подпорченное мясо.
Если я купил стейк сегодня, а жарить буду завтра, то не надо его плотно упаковывать?
Не нужно плотно упаковывать, вам желательно даже убирать влагу, которая будет там образовываться. Вот стейк лежит, вы можете даже его открытым положить, если не боитесь впитывания запахов или ещё чего-то. Во-первых, не надо упаковывать в целлофан, лучше в бумагу, а ещё лучше, если у вас такая бумага, которая впитывает влагу, чтобы он лежал.
В салфетку, бумажное полотенце?
Салфетку вам придётся заменить вечером, потому что, с одной стороны, она впитывает влагу, но, с другой стороны, когда она впитала эту влагу, эта влага теперь никуда не уходит и касается мяса. Получается, что вы практически обернули влагой этот стейк. Поэтому я немножко тут скорректирую. Я бы советовал, если уж хранить в холодильнике: вот вы подсушили этот стейк салфеткой, положили, и к вечеру можете ещё раз взять его и посушить, вытереть, но не надо оставлять эту мокрую бумагу там, внутри холодильника.
Все советы как выбирать и готовить мясо по тегу #Мясо
Хотите получать новости и рецепты первыми?
Подпишитесь на наш телеграм-канал. Жить надо вкусно и красиво!