Вам кажется, что если мясо с рынка или непонятно откуда - его надо ОБЯЗАТЕЛЬНО ВЫМЫТЬ!!!! Никто не знает, какие микрочастицы к нему пристали.
Нам с детства внушали, что надо все мыть: фрукты, овощи – в мойку, под струю проточной воды. И многие из нас точно также поступают с мясом. Искушение, действительно, очень велико - мясо где-то лежало, его брали руками мясники и продавцы, а, возможно, на нем даже сидели мухи…
Правильно ли это? Оказывается, нет!
Хорошее мясо мыть не надо!
дело в том. что бактерии, которые образуются на поверхности мяса, образуются НА ПОВЕРХНОСТИ, а ее вы обжариваете или подвергаете термической обработке и бактерии просто погибнут.
А если вы нарезали мясо на куски дома - то мыть ее глупо вдвойне - ВНУТРИ НОРМАЛЬНОГО МЯСА БАКТЕРИЙ НЕТ!
Две причины не мыть мясо
Причина первая. Специалисты в один голос утверждают, что где бы вы ни купили мясо, мыть его ни в коем случае нельзя. Стремясь смыть бактерии , мы не только не получаем желаемое, но еще и усложняем ситуацию. Промывка мяса увеличивает активность микроорганизмов и помогает их распространению. Некоторые из бактерий,находящиеся на куске мяса, при мытье вовсе не смывается , как мы на то надеемся. Они прочно прикрепляются к посуде, к поверхности раковины или столешницы, причем настолько прочно, что удалить их невозможно даже после нескольких процедур мытья. И вот эти-то зараженные участки вполне могут впоследствии вызвать серьезные пищевые отравления.
Особенно это касается курятины, поскольку мы боимся заражения человека сальмонеллезом. При мытье капли воды, в которых содержатся сальмонеллы, способны разлетаться на расстояние до 1 метра. Кстати, кроме сальмонеллы там же могут оказаться Campylobacter jejuni – опасные микроорганизмы, вызывающие заболевание желудочно-кишечного тракта – кампилобактериоз. Так что, мой - не мой, результат один. При термообработке они погибнут, а при мытье - разлетятся с каплями воды по всей кухне.
Причина вторая. При промывании мяса, особенно горячей водой, вы нарушаете молекулярный состав его поверхности. Вода впитывается в поверхность, Это значит, что не видать на м на стеке или курице хрустящей корочки. Дело в том, что так называемая реакция Майяра, происходящая при нагревании между сахаром и аминокислотами не происходит. Мясо вместо тог, чтобы жариться - тушится, оно с трудом подрумянивается на сковородке и теряет свой вкус и аромат. Дело в том, что реакция Майяра начинается при температуре примерно в 110 °С. Вода закипает и испаряется при 100 °С, а значит у мяса просто не будет возможности хорошенько подрумяниться. Придется ждать, пока не испарится вода, а к тому времени наш кусок уже успеет потерять все соки.
Мокрое мясо ( и не только мясо, но и, например, картошка) никогда не будут румяными при жарке.
Что делать, если не мыть?
Все очень просто — после покупки тщательно промокните поверхность мяса с помощью бумажного полотенца и смело отправляйте его на сковородку. Все бактерии, находящиеся на мясной поверхности, погибнут в процессе тепловой обработки.
А вот полотенца, которыми вы сушили мясо, обязательно выбросьте, а руки вымойте горячей водой с мылом. Для разных видов мяса температура тепловой обработки, при которой происходит гибель бактерий, немного отличается, например, для курицы – это 75–80 °С, а для говядины достаточно 60 °С.
Не рекомендуется мыть и то мясо, которое предназначено для заморозки. Мытье уменьшит срок его хранения. Перед упаковкой в полиэтиленовый пакет для отправки в морозильную камеру достаточно обсушить кусок с помощью все тех же бумажных полотенец.
Когда надо мыть мясо?
Если на куске мяса грязь, прилипший мусор или бумага от упаковки, осколки костей — обмойте кусок под струй прохладной воды.
То же самое касается залежавшегося мяса, его моют, чтобы убрать липкий налет. Но делайте это очень аккуратно, не разбрызгивая воду, а после этого тщательно вымойте раковину и все соприкасавшиеся с мясом поверхности.
А потом мясо промокните бумажным полотенцем, дайте слега подсохнуть и уже сухим отправляйте на сковородку.