Известно, что птицы часто едят мелкие камни - они помогают им быстрее переваривать крупные зерна и семена. Некоторые люди едят мел, гипс и известку, потому что им не хватает кальция. Но чтобы в ресторанах подавали камни на десерт? Это неслыханно!
Шелковистая, отполированная волной галька увесисто ложится в ладонь, приятно тяжелит, напоминает о море и йодисто-соленом воздухе побережья. Это ощущение природного совершенства лет десять назад стало вдохновением сразу для двух известных испанских шефов из приморских городков. Андони Адурис из сан-себастьянского Mugaritz придумал камни из съедобного каолина, а Кике Дакоста в ресторане своего имени на Коста Бланка сделал их из замороженной в азоте и припудренной пенки. Интересно, что оба свои камни наполнили не сладким, а вполне себе сытным содержимым.
Такой, не сладкий вариант камней, готовит в ресторане Christian итальянский шеф-повар Кристиан Лоренцини. Его каменные пирожки из пшеничной муки с добавлением чернил каракатицы с сыром скаморца, моцареллой и савойской капустой подаются на сене с настоящим камнем и надо быть очень осторожным, чтобы ненароком не прикусить его.
Кто перевел камни Адуриса и Дакосты в раздел десертов доподлинно неизвестно, но сладких камней сейчас готовят на порядок больше.
Вот свежий пример из японского бара "Нэко" - нежный мусс из кокосового молока с лаймом с жидким центром из манго и кокосовым бисквитом в оболочке из молочного шоколада.
Десерт из рыбного ресторана "Рыба моя" менее реалистичен, зато разнообразнее по вкусу. Тут камни сразу двух видов: шоколадный мусс с ягодным соусом в темном шоколаде, мусс из белого шоколада в оболочке из белого шоколада, шоколадная же ракушка и жемчужина со вкусом двух камней. В общем, очень шоколадно и живописно.
Гречневые камни от нового шеф-повара Bjorn Никиты Подерягина входят в дегустационный сет, который недавно появился в ресторане. Их содержимое - невесомая пенка из гречневого мусса и гречневого сиропа (обжаренные семена гречихи погружаются в густой сахарный сироп и настаиваются). Глазурь на основе белого шоколада с добавлением пепла, который придает "камням" светло-серый цвет такая нежная, что начинает таять через несколько минут. Что ж, не все камни вечны)
Больше интересного о еде и ресторанах, а также скидки, акции и подарки на Telegram-канале Foodiscovery. Подписывайся!