Как приготовить грибы?

Как и сколько времени нужно варить грибы? Правильно приготовить грибы, вкусно и без риска для здоровья не сложно, но требует времени и вашего внимания. Для приготовления съедобных и условно-съедобных грибов нам понадобится:

Грибы 1 ведро

Вода

Соль каменная, крупная, без йода

Черный перец (горошек и душистый)

Лавровый лист

Гвоздика (на ваш вкус)

Рецепт приготовления, варки грибов:

Грибы тщательно перебираем. Грибы, вызывающие сомнения, выбрасываем без сожаления: почерневшие, совсем червивые, совсем старые. При варке они все равно развалятся. Очищаем от грязи, обязательно сортируем по видам. Варим всегда только опята с опятами, лисички с лисичками и т.д.  

1. Грузди черные.

Очищаем ножиком от грязи ножки и шляпки груздей. Перемываем. Перебрасываем из воды руками в другой таз или ведро, песок останется на дне. Грузди черные вымачиваем в холодной воде двое суток. Воду меняем 5-6 раз в сутки. Ровно через двое суток грибы отвариваем.

Варить грузди нужно так. Помещаем одно ведро грибов в кастрюлю 12-15 литров. Ставим на сильный огонь. Заливаем водой, доводим до кипения и черпаком снимаем грязную пену. Даем покипеть 20-30 минут. Грибы уменьшатся в два раза. Дуршлагом вычерпываем грибы в другую кастрюлю. Перемываем холодной водой и, вычерпывая руками, забрасываем опять в чистую кастрюлю. Заливаем водой. Кипятим полчаса. Опять промываем холодной водой и кипятим полчаса. Всего три раза (без соли). Промываем грибы. Заливаем водой, даем закипеть, и варим, пока не упадут на дно кастрюли. Перемешиваем, снимаем пену черпаком. Всего грибы при бурном кипении варятся примерно 3-4 часа, при медленном кипении еще дольше.

Как понять сварились ли грибы полностью? При бурном кипении грибы должны оседать под воду. На поверхности не должно плавать ни одного гриба. Пены почти не будет.

Как только грибы упали на дно, добавляем соль, перец, лавровый лист, гвоздику. Без уксуса. Соли сыплем побольше. Варим еще полчаса-час.  Отключаем. Даем остыть. Раскладываем по пакетам и замораживаем. Можно пожарить на сковороде с овощами. Или прокипятить минут 10 и  залить маслом, сметаной и добавить лук или чеснок, помидоры.

Грузди черные, приготовленные таким способом можно солить. 

2. Лисички, опята, маслята, зеленушки, подзеленки и другие грибы.  

Готовим так же как и грузди черные, только предварительно не вымачиваем. Перемываем и кипятим два-три раза, варим до полной готовности больше двух часов, пока не упадут на дно кастрюли. Кладем приправы и варим еще час. Варим без уксуса. Грибы подаем на стол с маслом, сметаной и луком. Можно приготовить  с картошкой, капустой,  с луком и сметаной. 

Если добавить в вареные грибы уксус, то получатся маринованные грибы. 

Если пересыпать слоями каменной, крупной солью, то получаться соленые грибы.

3. Груздь белый с млечным соком или скрипица.

Перемываем, вымачиваем грузди белые с млечным соком  двое суток. Заливаем водой, даем закипеть. Кипятим 5-10 минут, не больше, чтобы не пожелтели. Складываем в посуду  слоями, шляпками вниз, пересыпаем солью и зеленью каждый слой. Зелень берем такую же, как для соления огурцов и помидоров: укроп, хрен, листья вишни, черной смородины, чеснок. Без уксуса. Грибы закрываем зеленью, марлей и солью. Кладем груз. Жидкость должна закрывать грибы. Накрываем крышкой. Ставим на неделю-две на балкон для закваски. Потом переносим в холодильник и едим только через два месяца, т.к. грибной яд, горечь распадается за 1,5 месяца. Это холодный способ засолки сырых грибов. Грузди белые нельзя варить до полной готовности, их солят только сырыми. Перед подачей на стол перемываем от соли, кипятим в воде минут 10. Подаем с маслом и луком.  Грибы получатся вкусными, с непередаваемым медовым вкусом.