мой канал в телеграме — https://t.me/vraskovOFF
Сидишь в салоне самолета, поглядываешь на облака, подбираешь сериальчик, так чтобы серию махнуть до обеда и еще парочку после, и вдруг чувствуешь, от кого-то пованивает. Не пованивает, а прямо-таки разит. Смесь бомжа, помойки и туалета. Твоему возмущению нет предела, ты выскакиваешь в проход и вдруг вспоминаешь — тыдыщ! — как сам лично выбирал сыр на утреннем рынке и просил у продавца чего-нибудь такого-разэтакого. Тебя и твой эпуас ненавидит весь самолет.
А ведь ты просто хотел проставить друзьям сыр и вино, рассказать о своих вудиалленовских приключениях в Париже. И что в итоге? Эпуас нокаутирует тебя каждый раз, когда ты открываешь холодильник. Нужно скорее его прикончить! Но с чем? Уж верно, не с вином. В идеале с марком — тем же 40-градусным дистиллятом, которым обтирали корочку этого сыра-убийцы, чтобы подстегнуть бактериальную активность. Если марка нет, поможет его ближайший родственник — граппа.
Казалось бы, сыр и вино — дружба навек. Даже не на век, а уже примерно веков на восемьдесят. Вино, сыр, хлеб — основа рациона оседлых обществ с тех самых пор, как они осели, высадили лозу и злаки, начали пасти скот. Сыр и вино отлично дополняют друг друга с диетической точки зрения. В одном кислоты, танины, спирт, в другом жиры и белки. Но с точки зрения гедонистической, это сочетание проблематично.
У виноторговцев была пословица: «когда покупаешь вино, пробуй его с яблоком, когда продаешь вино — подавай с сыром». В Испании до сих пор сохранилась идиома: «que no te la den con queso», «не дай себя обмануть», что дословно значит — смотри, «чтобы тебе не дали с сыром». Сыр притупляет рецепторы, в следствие чего даже грубое, агрессивное вино с запахом тлена покажется гладкой клубничкой.
Какие сыры, в таком случае, везти из Парижа, Рима, Амстердама, Барсы? И какое вино прихватить, чтобы вышло по-настоящему эногастрономично?
Счастье есть. Его не может не быть.
5 принципов сочетания вина и сыра
1
Легкое к легкому, молодое к молодому.
2
Харизматичный сыр харизматичным винам.
3
Сонаправленность текстур и вкусов: кислый к кислотному, маслянистый к маслянистому.
4
Контраст текстур и вкусов: соленое к сладкому.
5
Местные вина к местным сырам.
Поехали!
Буррата, моцарелла, страччателла
Новорожденные сыры очень даже неплохо сочетаются с легкими красными винами, не слишком кислотными, малотанинными, фруктовыми, еще чуть-чуть и розе. Чуть-чуть томатов — и капрезе. Помним о правиле места: санджовезе из Эмильи-Романьи, пино неро без дубовой выдержки, монтепульчано д'Абруццо.
Бри, камамбер, шаурс
Это мягкие сыры, у них кремовая текстура и белая корочка с приятным грибным духом. Чем дольше выдержка, тем дух острее. Вообще-то, к камамберу из Нормандии полагается сидр, а к шаурсу из региона Об — шампанское. Но практически все мягкие сыры будут отлично сочетаться и со светлым элем (только не APA!). Вайнловер возьмет креман, шенен или шардоне, из красных — кот-дю-рон.
Шевр, кроттен де Шавиньоль
Козьи сыры привередливы. Как ни странно, они отлично сочетаются с луарскими совиньонами: сансером и пуйи-фюме. Шабли и совиньон Сен-Бри тоже сыграют хорошо. А сверх того лучше не экспериментировать.
Таледжо, мюнстер
Сыры с мытой корочкой. Корочку им моют, чтобы флора лучше себя чувствовала и пахла острее. Впрочем, у итальянцев носы более деликатные. К таледжо подойдет фруктовая барбера или мягкий неббиоло из Роэро. У мюнстера есть классическая местная пара — гевюрцтраминер, для эстетов — сухой мускат.
Пармиджано реджано, грана падано
Твердые сыры с долгой выдержкой. Им в пару нужны не менее твердые вызревшие вина со сгладившимися танинами и комплексным, развитым ароматом. Хороший кьянти классико, бархатный барбареско, зрелое брунелло ди Монтальчино.
Рокфор, горгондзола, стилтон
Голубые сыры, прошитые синей плесенью, щедро просоленные — идеально сочетаются со сладкими винами. Рокфор и сотерн — французская классика. Английский стилтон и портвейн — Англия, как она есть. Гогондзола и фриуланский пиколит, речото ди соаве, вин санто или марсала — итальянское счастье.
А что брать к отечественным сырам?
Кажется, наши фермерские хозяйства вполне удачно освоили шевр, бри, камамбер, словом, свежие и мягкие сыры. Вот и отлично — легкое к легкому, местное к местному, маслянистое к маслянистому. Только смотрите, чтобы на этикетке было написано ЗГУ — вино защищенного географического указания. Шардоне к мягким, совиньоны к козьим, мерло к "моцарелле", брюты ко всему остальному.
Ну, и наконец...
Самые универсальные вина к любой сырной тарелке
Практически любые игристые вина. В идеале, шампанское, но и креман отлично подойдет. Кава — прекрасно. Кап классик — отлично. Брют из Абруццо — ок. Белые вина — скорее нейтральные, чем ароматичные, скорее фруктовые, чем кислотные: соаве, гави, пти шабли, пино блан, пино гри. Из красных — самые округлые и фруктовые: тосканский санджовезе с хорошей долей мерло, монтепульчано д’Абруццо, кот-дю-рон, божоле-вилляж, испанская гарнача.
Приятного аппетита. Пейте хорошее вино умеренно в любых количествах.