Детские угри - одна из самых дорогих продуктов Испании, но когда вы видите их в первый раз, вы можете удивиться, почему.
Только из-за одного вида их уже не хочется есть. Когда они живы, они прозрачны скользят и извиваются, как маленькие змеи. Приготовленные, они становятся непрозрачными и напоминают мертвых червей, за исключением того, что они белые с двумя крошечными черными точками для глаз. Голодные еще?
«Они не то, что кричит, чтобы их съели»
Но множество вкусных вещей не особенно хороши; Важным является вкус. Вот где это становится странным. Это не то , что углы, как их называют в Испании, кажутся хорошими или плохими. Они не очень вкусны - это странно, потому что они астрономически дороги, до 1000 евро за килограмм. Даже еще незнакомы по легенде, они были настолько недооценены, что их использовали в качестве корма для цыплят и свиней. Но опять же, когда дело доходит до угрей, все странно.
Многим испанцам трудно понять, почему некоторые люди готовы платить столько за угрей. Тем более, что традиционный рецепт ( a la bilbaína ) требует жарки чеснока и горячего перца в большом количестве оливкового масла, а затем добавления углов - верный способ одолеть их мягкий аромат.
Конечно, тайна окружает угрей, не в последнюю очередь, когда дело доходит до их жизненного цикла, который звучит как что-то из темной сказки. Они живут в пресной воде, но могут дышать через кожу и путешествовать по суше на большие расстояния. Они едят практически все, живое или мертвое. Затем, в возрасте 10 лет или около того, они плывут по течению в реках по всей Европе в Атлантический океан и каким-то образом (это еще неизвестно науке) они находят свой путь в Саргассово море, примерно в 5000 км. На глубинах более 500 м - довольно подвиг для существа, которое проживает большую часть своей жизни в мелкой пресной воде - они появляются и умирают, а их потомство дрейфует по течениям Гольфстрима в Европу, путешествие, которое занимает не менее двух лет.
Когда угри, наконец, прибывают на атлантические берега Испании, их ждут рыбаки с совок. Сезон начинается в ноябре, и лучшее время, чтобы поймать их, находится в середине самых холодных, самых черных, дождливых ночей, когда прилива сильная, а вода грубая и мутная.
Требуется, по крайней мере, два года для того, чтобы угри дрейфовали от Саргассового моря до атлантического побережья Испании
В то время как углы невероятно дороги, первая партия на аукционе каждый год дороже. В 2016 году первая партия, выставленная на продажу, весила 1,25 кг и продана за 50 500 евро. Оптовая. И все же вторая партия, которая весила примерно то же самое, продавалась за «простые» 1070 евро.
Так почему разница? Те же детские угри, купленные минуты друг от друга, всего одна партия перед другой. Еще более любопытно, что оба лота были куплены одним и тем же человеком.
Когда дело доходит до угрей, все странно
«Это был немного маркетинг для моего ресторана, а также дань уважения рыбаку», - сказал Гонсало Хевия, теперь ушедший на пенсию. Он когда-то был рыбаком-рыболовом. «Атмосфера на аукционе очень интересная. Это большое медиа-мероприятие. На следующий день название моего ресторана было в каждой газете и на каждом телеканале ».
Такая реклама может привлечь множество клиентов. «Некоторые из моих клиентов вернулись 20 или 30 раз в сезон, чтобы съесть углы», - добавил Гонсало Хевия. Когда я спросил его, что в них такого особенного, он сказал: «Это больше текстуры».
Но текстура для меня не такая уж особенная. Я помню их скользкими, с очень слабым хрустом. Все еще удивляясь, почему люди так много платят за них, я посетил Ариму , известный баскский ресторан в Мадриде, и поговорил с шеф-поваром Родриго Гарсией Фонсекой.
Гарсия Фонсека, которая в прошлом месяце служила 3 кг из них за одну неделю, также ла-бильбайна , сказала: «Я не заплачу за эти деньги. У них нет вкуса, нет цвета, ничего, даже не пахнет. Салат имеет больше аромата. Но у меня было двое парней, которые заказывали полкило из них. Пятьсот евро за один выстрел. Некоторые люди, у которых есть деньги, любят тратить их. Кому не нравится быть снобом время от времени? "
Нагор Ирезуэги, владелец Аримы, также из Страны Басков, где 20 января уловлены угри в традиционных меню Сочельника, Нового Года и Дня Сан-Себастьяна 20 января. «Они слишком завышены, но некоторым людям нравится хвастовство», - сказала она. Но она быстро добавляет, что есть еще что-то. В особые праздничные дни это просто традиция есть их. И это связывает определенный класс людей. Это культурная вещь.
В 1991 году Angulas Aguinaga создал имитационные углы с использованием сурими, пасты обработанных рыб (Credit: Credit: Mike Randolph)
Одной из причин того, что угри являются настолько дорогостоящими, заключается в том, что плотины и ухудшение состояния окружающей среды сказываются на количестве угрей, и теперь они перечислены как находящиеся под угрозой исчезновения. Кроме того, сыграл свою роль перелов. В прошлом живые углы экспортировались в Китай, где они откармливались и продавались как зрелые угри, но это было запрещено с 2010 года. Тем не менее, живой черный рынок сохраняется. В 2017 году испанская полиция раскрыла международную операцию по борьбе с торговлей угрями, которая, не так давно обонкротилась, имела кошелек с золотыми слитками, наличными - 1 млн. Евро, плюс живые углы на 2 млн. Евро направились в Китай.
Три звезды шеф-поваров Michelin также сыграли определенную роль в повышении цен. Маноло Гонсалес, удостоенный наград писатель пищи и историк из Сан-Себастьяна и секретарь одного из знаменитых гастрономических клубов города, Кофради-дель-Аджо-эль-Перейил («Братство чеснока и петрушки»), объясняет. «Когда я был молод, в 1950-х и 60-х годах мы ели много углов. В то время они по-прежнему считались слишком низким классом для ресторана, который служил, но в 70-е годы великие баскские рестораны, такие как Арзак, начали готовить с ними, и внезапно углы были высокого класса ».
Теперь они были не только скудными, но и модными. Это был прекрасный шторм спроса. Цены взлетели.
Традиционный рецепт для angulas a la bilbaína призывает бросить угрей чесноком и острым перцем, обжаренным в оливковом масле (Кредит: Страна Басков - Марк Байнес / Аламы)
И все же они остаются популярными. Зачем?
«Эксклюзивность всегда играла определенную роль в гастрономии», - пояснил Гонсалес. Он сравнивает его с покупкой вин стоимостью 5 000 евро за бутылку, что выходит за пределы их истинной ценности, но стоит того, чтобы даже показать статус. Признавая, что углы не очень вкусны, Гонсалес действительно наслаждается текстурой. «И для любителя пищи, в особый случай, 80 евро за аппетит не полностью недоступны».