Оливки неразрывно связаны со средиземноморской кухней. В первую очередь они являются источником оливкового масла. Сырые оливки очень горькие. Перед созреванием имеют зеленый цвет, и на полной зрелости приобретают оттенки фиолетового, коричневого или черного цвета. Оливки считаются источником железа, весьма полезны для зрения и лечения остеопороза, а также профилактики рака. Они обладают антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.
Основными фитонутриентами, присутствующими в оливках, являются фенолы, терпены, флавины, гидроксикоричные кислоты, антоцианиды.
Витамин Е и фитонутриенты являются антиоксидантами, которые борются с окислительным процессом в организме. Оливки и оливковое масло считаются противораковыми агентами. Научные исследования, проведенные в Rutgers University показали, что фитонутриенты в оливках помогают прервать жизненный цикл раковых клеток желудка, простаты, молочной и поджелудочной желез. Олеокантал (фенольное соединение) индуцирует потерю адгезии клеток в течение 30 минут и в течение суток делает их фактически нежизнеспособными, уничтожая лизосомы.
Оливковое масло способствует секрецию желчи и панкреатических гормонов. Чашка оливок содержит около 15% от суточной нормы клетчатки, а также около 80% MUFA (мононенасыщенных жирных кислот), что является здоровым источником пищевых жиров. Высокое содержание клетчатки и ненасыщенных жирных кислот обеспечивает сытость, и уменьшают вероятность переедания.
Оливки, богатые жиром, улучшают работу сердца. Олеиновая кислота, содержащаяся в оливках, способствует нормализации кровяного давления, фенольные соединения являются антикоагулянтами для разжижения крови и предотвращают образование отложений на стенках сосудов. Это снижает риск развития атеросклероза и повышает уровень полезного холестерина. Антиоксидантные питательные вещества, присутствующие в оливках, препятствует окислению холестерина и способствует сохранению здорового липидного профиля.