Технология производства коньяка, представленная на выставке, характерна отечественной пищевой промышленностью. Она резко отличается от древних французских технологий, которые соблюдаются до сих пор у некоторых производителей.
В России – это довольно трудоемкий процесс производства коньячных спиртных напитков, состоит из следующих процессов:
- приготовление специального вино-материала для изготовления коньяка;
- перегонка спиртов;
- выдержка спиртов для созревания;
- купажирование;
- оклейка;
- снятие с клея;
- выстаивание коньяка;
- охлаждение и очистка;
- разлив и подготовка к реализации.
Технология производства коньяка, которая применяется в приготовлении, зависит от различных сортов продукта. Это может быть белый, розовый и красный виноград, однако, содержание сахара в нем должно превышать 15%, а кислотность должна быть не ниже 5 грамм на кубический дециметр. Аромат винограда должен иметь мягкий фруктовый оттенок. Переработка сырья похожа с процессом приготовления белого вина, однако, исключается использование сернистой кислоты. Идеальный температурный режим для брожения –16-25 градусов.
Материал для приготовления коньяка представляет собой своеобразное молодое вино, содержание этилового спирта в котором не должно быть менее 8%, также имеются определенные требования к кислотности.
После приготовления вино-материалы проходят процесс дистилляции при помощи приспособлений периодической либо непрерывной работы. Первый вид аппаратов дает возможность добиться крепости спирта в 27-33 градуса, а также выделить фракцию душистых вод. Отдельно образуется коньячная барда. Полученный спирт повторно перегоняется дважды , выделяют среднюю фракцию после каждой из перегонок, что позволяет получить конечный продукт I или II сортов, с конечной конечным содержанием спирта 62-70%. Из приготовленного коньячного спирта I сорта получают марочные напитки, II – ординарные.
Использование при перегонке аппаратов с непрерывным действием позволяет добиться четырех фракций:
- головную;
- среднюю;
- концевую;
- душистую воду.
Основной компонент напитка (коньячный спирт) содержится в средней фракции, однако, в первоначальном виде он отличается чрезмерным уровнем очистки, что делает его использование для приготовления коньяка в первоначальном виде невозможным. Такой спирт используется исключительно после скупажирования с выдержанными коньяками либо душистыми водами.
Чистый коньячный спирт никогда не применяется для приготовления алкогольных напитков, он не имеет цвета, очень неприятен на вкус, а также практически не имеет запаха. Дальнейший процесс приготовления коньяка заключается в отправке спиртов на выдержку в специальных дубовых бочках. Выдержка дарит спиртам множество вкусовых и визуальных свойств, которые ощутимы в готовом продукте. Температура помещения для хранения бочек может колебаться в диапазоне 15-20 градусов, а влажность воздуха должна находиться на уровне 75%.
Выдержка в бочке сопровождается окислительно-восстановительными процессами, которые придают коньячным спиртам необходимые свойства. Также из-за взаимодействия спиртов с порами дерева образуются разнообразные эфирные соединения, которые обогащают напиток ароматом. Именно выдержка в дубовой бочке придает коньяку характерную окраску.
Процесс купажирования подразумевает смешивание в нужных пропорциях различных коньячных спиртов, душистых вод, спиртованных вод, сахарного сиропа и прочих элементов.
Крепость коньяка регулируется спиртовыми водами и сахарным сиропом (марочные напитки), а также с использованием питьевой воды и душистых вод (ординарные). Душистые воды делают аромат более мягким и приятным. Также смягчить вкус помогает сахарный сироп и лимонная кислота. Для придания напитку нужной окраски используют колер.