С чего начинаются идеальные макаронс? С поиска качественных ингредиентов и знания массы нюансов приготовления. Всеми секретами я поделюсь с вами в этой статье.
Итак, для хороших макаронс нужна миндальная мука самого тонкого помола и хорошего качества. Стоит отметить, что макаронс готовят не только на миндальной муке, но и на муке из других видов орехов, например, фундучные, кокосовые и из смеси фундука и грецкого ореха.
Следующий важный ингредиент - белок куриного яйца. Из опыта скажу, что нет необходимости состаривать белки, как рекомендуется во многих рецептах, достаточно использовать белок комнатной температуры без дополнительной подготовки.
Приготовление этого десерта можно разделить на 5 этапов.
1 этап: Смешиваем сахарную пудру 250 грамм, миндальную муку 250 грамм и яичный белок 90 грамм до однородности, оставляем в миске отдыхать.
2 этап: Приготовление итальянской меренга. Она отличается от французской методом приготовления. Во французской меренге взбивается белок с сахаром, а в итальянской белок заваривается сахарным сиропом определенной температуры и взбивается. Для итальянской меренга возьмем белок 90 грамм, который поместили в чашу миксера. Сахар 250 грамм и вода 60 грамм соединяем в кастрюле с толстым дном, ставим на плиту и доводим сироп до температуры 118 градусов. Когда наш сироп достиг нужной температуры включаем миксер, в котором взбиваем белок до пышной пены, затем постепенно тонкой струйкой вливаем сироп. Взбиваем нашу меренгу на максимальной скорости до образования твердых пиков.
3 этап: Приготовление макаронажа. Масса для макаронс называется макаронаж. Для его приготовления необходимо объединить итальянскую меренгу и смесь из миндальной муки, сахарной пудры и белка. Для этого лучше всего использовать широкую силиконовую лопатку. Берем третью часть меренги и аккуратно, движениями снизу-вверх, перемешиваем с миндальной массой. Таким образом, мы облегчаем миндальную массу. Затем, таким же образом, вводим остаток меренги.
Масса должна стекать с лопатки широкой лентой, а не падать кусками.
Важно: Не перемешивайте макаронаж слишком долго, т. к. он получится очень жидким и макаронс растекутся. На этом этапе, если вы хотите, можно добавить пищевой краситель, лучше сухой или гелевый.
4 этап: Отсаживание макаронс. Для этого необходимо использовать кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1 см и силиконовый коврик. Отсаживаем кружочки диаметром 2 - 2,5 см на расстоянии 3 см друг от друга. Если на поверхности макаронс остались хвостики, то нужно постучать металлическим листом об стол до полного разглаживания поверхности макаронс.
5 этап: Сушка и выпечка. Отсаженные крышечки нужно подержать на открытом воздухе до высыхания верхнего слоя. Примерно 30 - 40 минут. Когда поверхность станет матовой и макаронс при касании не прилипает к пальцам можно отправлять их выпекаться в разогретую до 130 градусов духовку ставим макаронс на 20 минут. Режим верх-низ без конвекции.
После остывания готовые крышечки снимаем с силиконового коврика и складываем попарно, подобрав по диаметру.
Соединяем макаронс с помощью начинки и складываем в контейнер с крышкой в холодильник минимум на 8 часов для стабилизации десерта.