После нашей экскурсии и знакомства с историей столичного пивоварения, мы отправились на производство Московской пивоваренной компании в Мытищи. И, как и почти полтора века назад в случае Трёхгорного пивоваренного завода, это место было выбрано не случайно. Ведь помимо логистических преимуществ, это место издавна славилось качественной водой, а это одно из важнейших условий производства хорошего пива.
Здание МПК
Поэт Николай Языков упоминает Мытищи в своём шуточном стихотворении, посвящённом строительству первого в Москве водопровода, созданного в 1779-1804 гг.
Отобедав сытной пищей,
Град Москва, водою нищий,
Знойной жаждой был томим:
Боги сжалились над ним:
Над долиной, где Мытищи,
Смеркла неба синева;
Вдруг удар громовой тучи
Грянул в дол, – и ключ кипучий
Покатился… Пей, Москва!
Но это лирика. Сегодня от этого водовода остался лишь недавно отреставрированный акведук, построенный у села Ростокино ещё в 1784 году… Его можно увидеть справа при движении в область через несколько сот метров после памятника Рабочему и колхознице. Кстати, при реконструкции водопровода в 1820-х годах появилась и Алексеевская водокачка, и система водонапорных башен, а с ними и фонтаны на площадях, в том числе и самый старый из сохранившихся фонтанов Москвы – Петровский (он же фонтан скульптора Витали) на Театральной площади. В те годы фонтаны имели прикладное назначение: служили для забора воды, а также для того, чтобы поить лошадей.
В общем, Мытищинской водой в XIX веке питалась практически вся Москва. А сегодня её можно попробовать в составе популярного пива.
Строительство завода началось в 2006 году, а уже в 2008 была окончена первая очередь мощностью 2,4 млн. гл. в год. Сегодня у завода шесть собственных скважин с трёх разных водоносных горизонтов: 80, 190 и 320 метров.
Общеизвестно, что помимо воды ключевым сырьём при производстве пива являются хмель и солод. Об их важности говорит хотя бы тот факт, что согласно немецкому закону о чистоте пива Райнхайтсгебот 1516 года для приготовления пива могли быть использованы лишь эти три ингредиента. Сегодняшние отголоски этого закона включают ещё дрожжи, о которых в XVI веке представления не имели, но в остальном создают пивоварам немало проблем. Так, очень многие сорта пива, в том числе самого высококачественного и дорогого попадают в разряд «пивных напитков», что очень пугает неосведомлённого потребителя.
Если на дореволюционном Трёхгорном пивоваренном заводе солод и хмель изначально были импортными, то сегодня на производстве МПК 90% солода отечественные. У компании есть собственный агроном, который не только контролирует закупки, но и лично ездит по полям и солодильням. Используются и современные технологии. Например, регулярно шлют «вести с полей» в виде фотографий, а на некоторых даже установлены постоянные камеры, благодаря которым можно следить за состоянием посевов онлайн. Нельзя сказать, чтобы отечественный солод был значительно дешевле сам по себе, однако он сильно выигрывает за счёт логистики и в конечном счёте обходится на 40% дешевле.
Значительно хуже обстоят дела с хмелем. Этот продукт пока в основном импортируется. Основные страны-поставщики МПК – это Чехия, Германия и США. Сейчас эту культуру активно пытаются развивать в Чувашии, но качество пока оставляет желать лучшего. Впрочем, надежды отечественные производители не теряют и продолжают следить за успехами российских агрономов. В какой-то мере мы повторяем историю почти столетней давности, когда в 20-х гг. XX века шло активное «импортозамещение» сырья.
Но даже сейчас патриоты могут не расстраиваться. Во-первых, хмель составляет относительно небольшую часть сырья. Если не считать воду, то из остальных ингредиентов солод составляет более 85%, а хмель – всего лишь 5-10%. Во-вторых, хмель – это во многом «терруарный» продукт (то есть его качество зависит от географических и климатических характеристик конкретной местности), да ещё и подверженный моде. Благодаря крафтовому движению, время от времени на первый план выходят новые сорта: вслед за мегапопулярным когда-то Cascad’ом (имеющим, кстати, российские корни, так как один из его прародителей – отечественный сорт Серебрянка) и Centennial известность приобрели новые, выведенные уже в новом тысячелетии Citra, Simcoe, Mosaic… Да и с традиционными видами, такими как чешские Жатецкий или Уштецкий или немецкие Галлертаусский и Шпальтский тоже не всё просто. Например, Жатецкий хмель, как и многие качественные вина или сыры, имеет статус наименования, защищённого по происхождению, то есть привязан к определённой местности. Так что даже если мы когда-то и вырастим отличный хмель этого сорта, официально Жатецким мы его называть не сможем. Таким образом, несмотря на любые успехи, какое-то количество хмеля в любом случае будет импортироваться.
Кстати, интересным для меня оказался тот факт, что ключевое для пивоварения вещество лупулин содержится лишь в «женских» шишках растения. В процессе пивоварения это вещество распадается на два альфа-алкалоида, одно из которых придаёт пиву характерную горчинку, а другое служит антиоксидантом. Также эти продукты распада обладают антибактериальными свойствами, что также способствует сохранению пива и его биологической чистоте.
Так же, как и в случае с солодом, качество хмеля строго контролируется. Специалисты МПК посещают зарубежные производства, выезжают в поля и даже отслеживают погодные условия в течение года. Бывает и напротив, принимают у себя иностранных специалистов, которые не только продвигают свою продукцию, но и дают консультации, проводят лекции для персонала, а порой и для расширенной аудитории, в которую мечтают попасть крафтовые пивовары.
Поговорив об ингредиентах, мы пошли смотреть само производство. Оно огромное. Если исторический Трёхгорный завод в первый год существования выпустил 400 тыс. вёдер продукции (1 ведро составляло чуть более 12 литров), а на грани веков производил порядка 5 млн. вёдер (61,5 млн. литров), то сегодня Московская пивоваренная компания может произвести почти в 10 раз больше. После 4 этапов расширения мощность завода составила не укладывающиеся в голове 510 тысяч гектолитров в месяц или 612 млн. литров в год! Ради интереса я прикинул, что для перевозки этого объёма пива понадобилось бы столько больших железнодорожных цистерн (объёмом 85 м3), что из них получился бы состав длиной почти 86 км, для передвижения которого потребовалось бы 120 мощнейших электровозов (конечно, только в теории, – на практике данный состав существовать не может).
Самое интересное, что, несмотря на такие значительные объёмы, мощностей всё равно не хватает. Ведь помимо сортов Московской пивоваренной компании, которые залистованы в огромное число сетей, здесь варит пиво ещё бренд «Волковская пивоварня». Даже небольшие бродильные чаны, изначально предназначенные для экспериментов и опытов, порой арендуют «цыгане»-крафтовики, например, CraftBrew Riots. Кстати, площадка для экспериментов здесь солидная. Ёмкость для варки на 100 литров и 18 небольших бродильных чанов такого же объёма.
На предприятии работает 900 человек в две смены, причём круглосуточно. Останавливается завод лишь на новогодние праздники, да и то всего на три дня. В портфеле Московской пивоваренной компании около 150 наименований продукции, которые можно разделить на три большие группы.
- Собственные разработки, запатентованные рецептуры и самостоятельно зарегистрированные торговые марки
Это такие бренды как «Трёхгорное», «Хамовники», «Мохнатый шмель» и, конечно, «Жигули».
- Сорта, которые варятся по лицензии
Первым подобным пивом был Oettinger, а позже к ним добавились Harp, Fax, Bear Beer,Hollandia, Lapin Kulta…
Я знаю, многие считают, что пиво по лицензии – это полная ерунда. Признаюсь, я и сам когда-то так думал. Мол, рецепт купили, а контроля-то никакого. Так вот, это далеко не так. После того, как партия сварена, один ящик обязательно отправляется в страну происхождения, где продукт проверяется как химически, так и органолептически (то есть на вкус). Всё это время партия должна храниться на складе лицензиата (то есть МПК), и лишь после однозначного заключения о соответствии, она может быть выпущена в продажу.
- Бренды, для которых МПК выступает дистрибьютером
Здесь довольно обширный портфель, включающий такие звёзды, как например, траппистский Chimay, датский Mikkeller или американский Rogue. Полный же список можно легко найти на сайте завода.
Конечно, особый интерес представляли собственные разработки, поэтому им мы и уделили большую часть времени.
Безусловно, многие бренды имеют несколько подвидов и, соответственно, рецептур. Так, например, одних «Жигулей» уже 4 вида. «Жигули Барное», которое было сварено по лицензии ресторана «Жигули», «Оригинальное», «Экспортное», а также «Жигули безалкогольное». Последнее, между прочим, варится с использованием 8 видов хмеля, дабы быть насыщенным по вкусу и не проигрывать обычному, алкогольному пиву.
В 2012 году завод выпустил первое пиво под брендом «Хамовники». Для его розлива была разработана специальная бутылка, созданная на основании исторических дореволюционных бутылок Трехгорного завода. Охотились за ними долго, наняв для этого специальных людей, которые разыскали полную коллекцию бутылок разных лет выпуска по городам и весям. Сегодня разные вида пива этой серии могут похвастаться большим количеством наград на различных конкурсах.
Ну а в 2014 было принято решение возродить и бренд «Трёхгорное». Сегодня в этой линейке тоже несколько сортов, причём некоторые из них варятся с применением дополнительных ингредиентов. Например, в Трёхгорном «Пряный эль» добавлены корица, имбирь и мускатный орех, а в «Мануфактурный эль» ягоды можжевельника. На мой взгляд, большой и правильный шаг в сторону хороших образцов бельгийского пива, которые даже несмотря на значительные объёмы производства, сохраняют выраженную индивидуальность.
МПК не только оглядывается в прошлое, возрождая старые традиции, но и с энтузиазмом смотрит в будущее. Компания поддерживает культурные проекты и современное искусство. Марка «Жигули Барное» является спонсором фестиваля «Нашествие», бренд «Трёхгорное» — спонсором и партнёром столичного футбольного клуба «Спартак», а «Хамовники» поддерживают отечественный теннис.
Процесс производства хотелось бы выделить в отдельный пост, а пока хочу сказать, что в конце экскурсии нас ждала обширная дегустация.
И хотя мои личные вкусы скорее соответствуют вкусам начала XX века (как нам рассказали, тогда люди предпочитали плотное, крепкое и сладковатое пиво), хочу сказать, что в обширной гамме продукции МПК каждый любитель пива найдёт себе напиток по вкусу!
НАЖМИТЕ НА ФОТО, ЧТОБЫ ПОЛУЧШЕ РАССМОТРЕТЬ;)
Автор Владимир Глухов
