Замороженную целой тушкой рыбу надо оттаивать в слегка подсоленной, холодной воде. но никогда не стремитесь. чтобы рыба разморозилась полностью. обрабатывайте ее в полузамороженном виде. чтобы сохранить сочность мяса и вкусовые качества. Совсем не нуждается в оттаивании рыбное филе. его можно варить и жарить предварительно разделав на ломтики толщиной в палец.
Для устранения сильного запаха при ее жарке в растительное масло кладут одну сырую картофелину. очищенную и нарезанную ломтиками. Свежую, только что уснувшую рыбу можно сохранять 2-3 дня без холодильника. если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, но не мыть,А вытереть насухо чистым полотенцем и натереть снаружи и внутри солью, потом завернуть в чистый полотенец. смоченный подслащенным уксусом(2 кусочка сахара на 0.5 литра уксуса)
Если при разделывании рыбы разлилась желчь, протрите места, на которые она попала солью и промойте холодной водой.
Мелкая рыбка вкусна. но есть ее неприятно - все время вытаскиваешь косточки. А если при чистке сделать на каждой рыбке острым ножом несколько надрезов. мелкие косточки окажутся перерезанными и после варки или жарения совсем не будут ощущаться.
Избавить рыбу от запаха тины можно так: рыбу очистить и вымыть, нарезать кусочками, сложить в эмалированную посуду и посыпать мелко нарезанным лавровым листом. затем залить чуть теплой водой и накрыв крышкой оставить на час. перед варкой или жаркой воду слить, но рыбу не ополаскивать.
Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течении часа, потом чистят, отрезают голову. потрошат. моют и снова вымачивают в течении 4-6 часов. меняя воду3-5 раз.
Чтобы сельдь крепкого посола стала стала сочнее, после вымачивания, разделайте ее и залейте молоком на 3-4 часа. Среднесоленую сельдь можно залить не вымачивая. На 1 кг. филе расходуется примерно 1 ст. молока. Рекомендуется вымачивать соленую сельдь и в крепком растворе чая.