Не все имеют многолетние навыки копчения рыбы. Это я поняла по поисковым запросам. Поэтому, здесь привожу самую общую информацию на эту тему. Размер коптильни каждый выбирает сам, ориентируясь на размер рыбы, которую предполагаете поймать или на крайний случай купить в магазине. Дешевая коптильня плохо отмывается и быстро прогорает, при интенсивном использовании ее хватает меньше, чем за сезон. Потому она и предлагается, в основном в супермаркетах, по такой смехотворной цене. Но если уж решились брать таковую, из обычного черного метала, то ориентируйтесь на цены супермаркетов (там они будут стоить 300-400 руб, тогда как в других местах такие же размеры могут предлагаться по 800 руб). Конечно, лучше брать коптильню из нержавейки. И моется легко и служит долго. Естественно, она намного дороже, аналогичного размера может стоить от 2500-3000 руб.
Хорошо, коптильня купили. Рыбу муж наловил. Ее желательно выпотрошить и натереть крупной солью на 20-30 минут. Некоторые предпочитают пустить живую рыбу в крутой соляной раствор, чтобы она его наглоталась и там уснула (считают, что так она равномернее просолится). В любом случае и пересолить плохо и недосолить тоже. Поэтому первую партию копчения берите небольшую. «Первый блин всегда комом». Зато сразу определитесь по своему вкусу, сколько соли Вам нужно.
Для копчения в магазинах продается ольховая стружка. Считается, что это универсальный материал, который засыпается на дно коптильни, где под воздействием высокой температуры, но без свободного доступа кислорода, ольховая щепа начинает тлеть обугливаться и выделять прилипчивый, ароматный, горячий дым, в котором рыба, собственно и коптится.
На самом деле от состава используемой стружки, вкус готового продукта будет очень существенно меняться. Использование свежей древесины придает вкусу рыбы большую терпкость. Можно добавлять другие породы плотной и сочной (насыщенной влагой) свежей древесины. Помимо ольхи, из неэкзотических пород дерева, отличны черемуха и яблоня. Яблоня, на мой взгляд, придет аромат корицы, а черемуха – пикантную горчинку. Берете веточки нужного дерева и мелко шинкуете их обычными садовыми ножницами. Это самое удобное, и не надо ничего пилить. Засыпаете полученную щепу или ее смесь на дно коптильни, сверху на решетке раскладываете рыбу. Вот и все.
Ставите на огонь. Можно на мангал, или костер, можно подкладывать под коптильню металлический протвень, чтобы уберечь саму коптильню от открытого огня. Все делают по-разному. Однако, помните, что каждый новый способ размещения коптильни будет означать различный жар, который будет образовываться внутри нее. На жар также будет влиять и характер пламени, а некоторые используют для получения жара угли, и находят тому вполне резонное обоснование. В зависимости от этих различий и будет определяться время копчения. Например, на открытом сильном огне может оказаться достаточным и 20 минут, а вот на углях да на противене, и через полтора часа рыба может оказаться внутри сырой. Поэтому все временные рекомендации по продолжительности копчения во всех рецептах очень условны и относительны. Мой совет следующий. Попробуйте вместе с солью испечь первый блин. Ориентируйтесь на то, что при костре средней силы, и когда коптильня, словно котелок в котором кипятят воду, располагается над огнем, разве, что чуть повыше – коптить обычных окуней потребуется 15-20 минут. Для проверки, можно открыть коптильню и проверить. Это вмешательство сильно не повредит самому процессу. Далее экспериментальным путем, определите для своих условий, сколько нужно коптить рыбу до готовности. И если вас это устраивает, то при следующем копчении соблюдайте те же условии. Готовая копченая рыба имеет темно золотистый коричневатый оттенок. Эта кожа легко отделяется и рыба на разломе нигде не выглядит сырой. Если рыбу сильно перекоптить, то она будет менее сочной. Но некоторые это любят. Далеко не все обожают обливаться капающим жиром только что прокопченного угря… например я предпочитаю ему хрустящего окушка, а то и плотвичку или уклейку, которые по вкусу превосходят копченую мойву. Но все эти тонкости приходят только после практического опыта в сугубо индивидуальных условиях. Чтобы полностью ориентироваться в процессе, нужно прокоптить, по крайней мере, несколько партий рыбы.
Копченую рыбу следует хранить в прохладном сухом месте. Можно в холодильнике. Ее лучше плотно завернуть в натуральную хлопковую ткань, либо в бумажный пакет, чтобы было меньше прямого контакта с воздухом, но при этом рыба – «дышала». Так она пролежит неделю, не потеряв своих качеств. Различные полиэтиленовые пакеты, сделают рыбу склизкой уже на следующий день. Вообще долго рыбу горячего копчения не хранят. Ее лучше заморозить свежей, а потом уже размораживать и коптить. Приятного аппетита.
Если вам понравилась заметка, ставьте "понравилось" и подписывайтесь, это не трудно, а мне приятно… Спасибо.