Современные спортивные нутрициологи и фитнес-диетологи почитав обычное ежедневное меню обеда русского миллионера Ивана Васильевича Чижова проживавшего в Москве в конце XIX в. пришли бы в ужас! Давайте посмотрим, чем же потчивал себя в обычный будний день Иван Васильвеич? Как сообщает Владимир Владимирович Гиляровский в своей книге "Москва и москвичи" Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом - огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского." А вот что думал по поводу правильного питания сам миллионер Чижов? "У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается...По-русски едим - зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся." И как сообщает Великий газетчик далее, дожил Иван Васильевич до преклонных лет в добром здравье.
Конечно с точки зрения нашей современной жизни такой обед кажется чрезмерным, однако в те времена это была обычная трапеза, для русского купца славившегося своей основательностью.
Так зададимся же вопросом, почему Иван Васильевич не жаловал иноземную кухню, и как это: едим по-русски? Давайте начнем со второго вопроса, но сперва несколько уточнений.
Традиционная кухня любых народов выражает в себе обстоятельства в которых сформировались и существовали эти народы. Например в индийской кухне очень много острых специй, почти невыносимых для европейцев, а связанно это с тем, что из-за ужасной санитарной обстановки, индусы вынуждены обрабатывать пищу естественным антисептиком – острыми специями.
Если же мы посмотрим на традиционную русскую кухню, да хоть бы и в книге рецептов Василия Левшина «Русская поварня» 1816 года издания, то мы в ней можем выделить ряд особенностей: 1) преобладает томление как способ приготовления пищи, 2) обилие разнообразнейших хлебобулочных изделий 3) Обилие рыбных блюд. 4) Обилие квашений, солений, мочений.
И это не удивительно, ведь сердцем русской избы была печь, а значит глупо было бы не использовать её конвекционные особенности в кулинарии. Важнейшим блюдом нашим был хлеб, ведь зерно хорошо хранится в холодном климате, потому и говорили в старину - «хлеб всему голова».
Русские города издревле строились на побережье рек, которые изобиловали разнообразными сортами рыб, и естественно русские люди активно её употребляли в пищу и она являлась важной частью нашего рациона. Ну и долгие зимы заставляли русского человека искать способы консервации овощей, фруктов, ягод и грибов на длительное время пока не вырастут свежие. К слову сказать, насколько этот пункт был важен для нашего народа, говорит тот факт, что в книге Лёвшина рецепты блюд занимают одну третью часть от объема произведения, две трети же его работы посвящены именно заготовкам.
И так: русская кухня делился на два основных вида: мясоед, т.е. кушанья, в которых используется мясо и животные жиры, а также постный стол, в котором мясо не употребляется. Во время трапезы было четыре подачи блюд. Первыми подавались холодные яства: окорока ветчины, которая на Руси звалась ветщиною от слова ветхий, т.е. вяленое мясо, буженины свеженины, полотки утиные, гусиные(располовиненные тушки птицы предварительно засоленные и затем приготовленные в печи), Поросенок со сметаною и хреном, студень говяжий либо свиной(современный холодец) и т.д.
Затем подавались блюда горячие, под этим понимались как правило супы но не только: Щи с говяжьими голяшками, щи сборные, щи ленивые, рассольник, Щи зеленые из крапивы, сныти или борща и т.д.. Тут стоит остановиться по подробнее, последнее блюдо нам красноречиво говорит о тех условиях, в которых жили русские люди прошлого, что они были вынуждены употреблять в пищу крапиву и борщевик, которые начинают расти весной, по всей видимости, за зиму припасы истощались и для того чтобы «дотянуть» до следующего урожая и употребляли эти травы, которые ныне считаются сорняком. Хотя еще в Домострое (средневековый литературный памятник XIVв.посвященный домоводству) говорится о том чтобы в московских дворах отводить место под посев борщевика.
Третья подача - содержащая взвары, селянки и жареное. Взварами тогда назывались соусы, например луковый взвар, готовился следующим образом: рубленный лук солился, заливался винным уксусом и упаривался до густоты, подавали такой взвар к гусю. Однако не только соусы присутствовали в третей подаче, там могли быть и жидкие селянки и няня(бараний желудок фаршированный гречневой кашей, луком, бараньим мясом, мозгами и глазами, запеченный или сваренный в печи).
Четвертая подача содержала в себе пирожное, каши и прочее. Под пирожным же в те времена понимались разнообразнейшие пироги, а не кондитерские изделия как воспринимается это сейчас у нас, причем пироги по большей части соленые. Однако поражает разнообразие каш в русской кухне и способов их приготовления: гречневые, пшенные, манные, каши запекались, варились, перетирались через сито, со маслом постным(в дни поста), сливочным, молоком, сливками, ягодами, грибами. Настоящее кулинарное мастерство демонстрировали наши предки, имея небогатый выбор ингредиентов!
Постный же стол в русской кухне отличался тем, что главным образом дублировал блюда из мясоеда, заменяя мясные компоненты на грибы или рыбу.
Однако самой главной особенностью русского стола заключается его обязательное разнообразие, вот что пишет В.Лёвшин в конце главы про вторую подачу блюд в примечании: «Все сии горячие жидкие пищи в русском столе подаются не по выбору для каждого стола по одному или по два блюда, но по нескольку вдруг разных. В парадном столе не должно быть их меньше шести и притом вдвойне на каждом конце стола, например по блюду щей, затем по блюду потрохов и так далее. К горячим жидким блюдам иногда подаются няня, чиненые кашею кишки, сальники и крупеники, о которых писано будет в числе жареного.» Т.е. только супов на праздничном русском обеде было минимум шесть видов за раз, а всего за обед гостю необходимо было попробовать минимум двадцать четыре блюда! В этой связи обед миллионера Чижова упомянутый в самом начале уже не кажется столь уж чрезмерным, даже каким-то скудным он выходит, вот как питались раньше русские люди!
В заключенье же хочется сказать, что большая беда нашего народа в том, что мы очень легко отказываемся от своих исторических и культурных особенностей, и современная наша кухня мало чем напоминает ту русскую кухню. Конечно во многом это связанно с тем, что из нашего быта ушла русская печь, и теперь мы не можем сварить суточные щи, которые готовились в течении всей ночи в остывающей печи, наполняясь ароматом дыма и превращалось в нежнейшее варево, но вот такое русское блюдо как гороховый кисель мы можем приготовить и сейчас, что новомодное ближневосточное блюдо хумус уже было в нашей кухне, и называлось оно гороховый кисель, только вместо кунжутной пасты и оливкового масла заправляли мы его ароматным постным маслом и жареным луком. Конечно невозможно в современном мире полностью остановить культурный, в том числе кулинарный обмен и заимствования, но помнить о корнях, тоже необходимо чтобы не потерять себя во времени.