Как часто, стоя в кофейне, вы задумывались, каково это быть человеком, который сейчас готовит вам американо? Кто такой бариста, чем он занимается, и в чем, собственно говоря, вся фишка?
Работа.
Первостепенно бариста – это работа. Работа, требующая 12 часов в сутки (почти полностью на ногах) не только варить кофе, но и стоять за кассой, мыть посуду и даже в самый отвратительный день улыбнуться гостю. В кофейнях, придерживающихся американских традиций, бариста согреет тебя большими сладкими кофейными напитками, предложит перекусить. В европейских кофейнях погрузит тебя в глубины вкуса маленьких чашек эспрессо. И, что самое тяжелое, бариста каждый день убивает свое сердце на десятки опробованных шотов кофе, призванных найти идеалы вкуса.
Ремесло.
Бариста кофеен класса specialty - люди иного рода в кофейной "иерархии". Их в эту профессию влечет не столько зарплата, сколько увлеченность своим делом, любовь к кофе, когда-нибудь обещающая стать взаимной. Это люди, нонстопом самосовершенствующиеся в разнообразных скиллах приготовления кофе.
Они знают толк в сортах кофе, чувствуют вкусовую разницу между странами и высотами произрастания. Самим отбором зерна и выбором сорта кофе занимается обжарщик, в то время как бариста оценивает вкус подобранных пропорций. В specialty кофейнях используют только арабику (отвечает за палитру) и в редких исключениях - робусту (отвечает за крепость) в купажах, но существуют и моносорты. Крайне придирчиво бариста оценивает обжарку кофе (в том числе на наличие дефектов): вкус варьируется от бледной – скандинавской, до черной – итальянской, добиваясь разной крепости и вкусовой гармонии.
Так же для бариста specialty класса важно начать понимать разницу в оборудовании: качество эспрессо-машины (с упорными противостояниями механики и электроники), тонкость фильтров в холдере и искусность гриндеров (кофемолок). Ну и, конечно, должное внимание бариста уделяет соблюдению точности процесса приготовления: выверяется степень помола, аккуратность его прессования в кофейную таблетку, температура воды, ее давление, время пролива, а также взбитие молока - все это влияет на баланс вкуса и текстуру напитка.
Но и этого мало.
Бариста может знать и альтернативные способы заваривания кофе и без эспрессо-машины. Таковых бывает несколько и условно варьируются они от "ручного" способа заварки до "автоматического":
1) Ручная заварка в турке. Лишь немногие решаются готовить для посетителей восточный кофе в джезве (турке). Тут важны и минимальная тонкость помола, и температура горелки, и качество самой джезвы.
2) Также последние годы медленно набирает популярность заварка в капельной кофемашине. Помните придорожные американские кафе из фильмов 80-х, где официантка разливает кофе из большого стеклянного графина? Этот самый графин вместе с подставкой и воронкой образует капельную кофе-машину, дающую крепкий кофе в больших объемах.
От этой машины и появилась большая часть ныне популярной альтернативы – пуровер/ он же Харио/он же V60 - керамическая воронка и Кемекс – несколько иной формы стеклянная воронка с графином в придачу. Принцип действия у них один и тот же.
3) К альтернативе причисляют и сифон - потомок гейзерной кофеварки, в которых воде необходимо сначала подняться, чтобы достигнуть кофе.
4) Ну и аэропресс - качественный и портативный аналог эспрессо-машине. Небольшой поршень, под давлением продавливающий кофейную таблетку.
Всем этим бариста не только умеет, но и каждый день пользуется, приготавливая кофе для самых храбрых и искушенных посетителей.
Искусство.
Отдельной строкой навыков мы подчеркнем уровень подачи напитка. Мастера латте-арт создают на пенке восхитительные узоры. И профессионализм бариста заключается даже не в том, чтобы нарисовать что-либо красивое, а в том, чтобы быть способным повторить это еще раз.
Но есть и те кофейные маги, которые не останавливаются на ординарном профессионализме. Бариста, способные удивлять и поражать своим мастерством.
Кто-то достигает вершин вкуса, и выходит на уровень чемпионатов Barista Championship, если он этот вкус создает, и Cup Tasters Championship, если может прочувствовать его во всех мелочах.
Некоторые способны к Brewers Cup, соревнованию по приготовлению альтернативы. Они посвящают себя исследованию всех способов приготовления кофе, разыскиванию уникальных сортов по всему миру и совершенствованию в тонкостях обжарки зерен.
Кто-то владеет умениями для Good Spirit Championship, соревнованию по приготовлению напитков на основе кофе и алкоголя, тем самым отдавая должное истоку профессии – бару.
И самое впечатляющее – это, конечно же, мастера чемпионата Latte-art. В течение долгих месяцев они беспрерывно придумывают рисунок, призванный поразить судей. Вкус уже перестает играть роль. На первый план выходит искусство.
Все они - это люди создающие профессию, вдохновляющие каждого бариста готовить не просто кофе, а лучший кофе.
И знаете что? Самое прекрасное в том, что бариста может стать каждый. Не нужно иметь корочки или дипломы, чтобы готовить кофе. Тебя всему научат на месте. Но чтобы стать Бариста, нужно получать кайф от превращения твердых зерен, прозрачной воды и холодного молока в улыбки посетителей. Нужно видеть в этом занятии свое призвание.
Нужно понимать, что бариста не тот, кто продает кофе, а тот, кто продает эмоции.
Автор текста: Илья Попков
Автор иллюстрации: Арсений Афанасьев