Эту статью мы посвятили бодрящему напитку. Расскажем, чем различаются популярные сорта зерен, каким бывает помол, какая посуда идеальна для приготовления и как правильно варить кофе.
Сорта кофе
Для приготовления напитков популярны зерна двух сортов.Аравийский кофе, или арабика. Занимает 80–90 % мирового производства кофе. Благодаря сложному составу арабики, напиток из зерен этого сорта получается сбалансированный и богатый вкусовыми нюансами — гармонично сочетаются приятная горечь и легкая кислинка. Аромат тонкий, изысканный, по-разному раскрывается в горячем и охлажденном напитке.Конголезский кофе, или робуста. Занимает 10–20 % мировых запасов. Используется в производстве растворимого продукта. Молотый конголезский кофе хорош для приготовления эспрессо. Название robusta означает «сильный». Из зерен получается крепкий терпкий напиток, по количеству кофеина в 2 раза превышающий показатели арабики. Аромат робусты неяркий, вкус горьковатый, изысканным его не назовешь. Главные преимущества — сравнительная дешевизна и крепость напитка.
Обжарка зерен
Обжарка кофейных зерен — обработка при температуре 210–260 градусов и постоянном перемешивании. Проходит в 2 этапа:
- нагревание в течение 12–15 минут;
- быстрое охлаждение за счет обдувания холодным воздухом одновременно со всех сторон.
Промышленную обжарку выполняют в барабанных ростерах, домашнюю — на сухой сковороде, противне или в специальном аппарате.Стандартной классификации степеней обжарки кофейных зерен не существует, в разных странах выделяют до 8 типов. Основными считаются 3 степени обжарки, определяющие базовый вкус напитка.
Выбор разновидности обжарки зависит от сорта и качества сырья, способа приготовления напитка и желаемого вкуса кофе. Бариста называют 8 вариантов.
Особенности помола
Грубый. Крупно измельченный кофе используют для приготовления в кофемашинах и фильтрационных кофеварках.
Средний. Это универсальный помол: подходит для приготовления как в профессиональном аппарате, так и на домашней плите.
Мелкий (тонкий). Оптимален для напитка, который готовится в гейзерной кофеварке или джезве.
Ультратонкий (сверхтонкий). По консистенции напоминает муку. Используется редко, в основном для кофе по-турецки.Качество помола отражено в классе кофе:
- премиум — однородный порошок без крупных вкраплений;
- высший сорт — хорошее качество, минимум разнокалиберных частиц;
- первый сорт — среднее качество, неоднородные частицы;
- второй сорт — низкое качество.
Посуда
На вопрос, как правильно варить кофе, гурманы ответят: «Только в турке». Кофемашины ускоряют и облегчают процесс, но не раскрывают вкусовой и ароматический потенциал зерен.
Турка (джезва, срджеп) — разновидность ковша с длинной ручкой. Форма сосуда конусовидная: широкое дно и узкое горлышко, снабженное носиком для удобства наполнения чашек напитком.Традиционно используют турки из кованой меди. Благодаря толстым металлическим стенкам и конусообразной форме, вода меньше выкипает, кофе прогревается равномерно, получается вкусным и ароматным, гуща остается на дне.
Совет. В посуде большого объема кофе получается менее вкусным. Лучше приобрести турку на 1–2 порции — вмещающую до 150 мл воды.