Последние годы в столице периодически появляются (и пропадают) различные заведения общепита, где гостям предлагают блюда еврейской или израильской кухни, а слово «кошерно» стало употребляться в отношении еды, а не только в качестве шутливого синонима слова «хороший». Форшмак, фалафель и хумус уже прочно интегрировались в жизнь российских гурманов. Илан Остроброд, израильский бизнесмен, директор супермаркета кошерных продуктов «Кошер Гурмэ» рассказал всю правду о «кошерном» бизнесе – как в прямом, так и в переносном смысле.
Мода на еврейство
Я уже жил в Москве, когда здесь безумно популярными стали японские рестораны – суши, роллы, мисо-супы. Обществу свойственно увлекаться чем-то новым, и когда определенное направление в тренде, шустрые бизнесмены начинают открывать специализированные рестораны один за другим. Однако, любая мода – явление непостоянное, и сейчас суши – это уже что-то обыденное и привычное. Их можно найти даже (о ужас) в грузинском ресторане. На грузинские, кстати, на мой взгляд, бум еще не прошел.
Тренды меняются. Когда у людей есть выбор, они могут пробовать и экспериментировать с кухней, продуктами, системами питания и диетами. В определенный момент, когда итальянская, японская и грузинская кухни стали более и менее понятны для потребителя, стали появляться еврейские рестораны, или же еврейские блюда в ресторанах. Мне сложно сказать, почему именно так произошло. Думаю, есть несколько причин. Во-первых, евреев в России становится только больше – рождаются дети, люди переходят в иудаизм, а значит, им нужны продукты, которые входят в список разрешенных иудаизмом.
Вторая причина, которая может показаться странной – еврейство стало модным. Появляется все больше и больше различных еврейских центров, привлекающих людей разных возрастов, еврейская община стала более открытой для россиян, более интегрированной в общество, еврейская культура стала интересной для других людей. Еврейская и израильская кухни, как часть еврейской культуры, также стали чем-то новым и интересным.
И еще одну причину я вижу в том, что сильно увеличился туристический поток из России в Израиль. Люди, побывавшие в Израиле, потом ищут в России понравившиеся им израильские продукты.
Все это, конечно, ведет к большей востребованности продуктов, заведений. Помимо интереса к нашей культуре, сегодня существует тенденция здорового питания, выбора качественных продуктах. А кошерные продукты – это всегда двойная проверка качества, как продуктов, так и, скажем, вина.
Надо сказать, что растет не только количество участников торгового кошерного рынка, но и ресторанного. Сегодня в Москве работает несколько кошерных ресторанов и магазинов. Крупнейшим магазином являемся мы, из ресторанов отмечу «Иерусалим» на Большой Бронной и «Пинхас» в общинном центре в Марьиной роще. Причем первый настолько популярен среди людей любой национальности, что летом туда часто просто не попасть.
Кашрут – это не просто правила питания, это закон
Что ж, кашрут – это строгая система правил и запретов, касающихся питания. Кашрут – это религиозный свод правил, однако порой его придерживаются даже нерелигиозные евреи. Кашрут дает указания о том, что можно есть, что нельзя; какие продукты можно употреблять вместе; какая должна быть посуда. Религиозный еврей в обычном ресторане практически не может выбрать себе блюдо.
Кстати, нужно отметить, что кошерная кухня – это не обязательно еврейская или израильская. Кошерной может быть кухня любой страны, если соблюдены все правила. Более того, следует разделять еврейскую и израильскую кухню. Еврейская – многообразная, адаптированная под место проживания той или иной общины. Израильская – это ближневосточная кухня.
Заведение, которое называет себя кошерным, соблюдает 2 закона – закон страны, где оно находится и закон кашрута, соблюдение которого строго отслеживается соответствующим департаментом – департаментом кашрута. Специалисты департамента кашрута проверяют производство на предмет соблюдения всех требований, а также выделяют специалистов, которые занимаются контролем производства ежедневно непосредственно на площадке. Не менее строгий контроль департамент кашрута осуществляет и в ресторанах и кафе – специально обученный человек проверяет все продукты, фактически перебирает их поштучно, включает плиту (ее может включать лишь религиозный еврей), контролирует правильное хранение кошерной посуды.
Если говорить о продукции, представленной в магазине, то весь импорт имеет сертификат кашрута местного департамента (страны, города, где находится производство). В свою очередь, наши партнеры из департамента кашрута в России, имеют все данные об импортных поставщиках, проверяют их и «дают добро» на работу с ними нашему супермаркету.
Кошерный алкоголь – спасение от подделок
Как и у каждого супермаркета продуктов, у нас есть свой «хит-парад» продуктов. На первом месте – кофе и сладости.
Мы представляем в Москве израильскую компанию Elite — это лидер по производству сладостей и кофе. Их продукция разлетается как горячие пирожки. Очень многие приходят специально за кофе Elite, который они попробовали во время путешествия в Израиль. Сладости – лидер продаж, потому что в религиозных семьях много детей. И вообще, бакалея — царица продаж. Это не я придумал, это все коммерсанты говорят.
Второе — алкоголь. Мы сразу работали по лицензии, и сейчас наш магазин — чуть ли не единственный кошерный с лицензией. А ассортимент алкоголя у нас точно самый большой. У нас не только вино. Есть и кошерная водка — мы берем ту, что поставляют в Израиль, и ту, что пьют больше. У нас есть кошерный виски — но вот, например, «Макаллана» у нас нет, потому что они выдерживают виски в бочках из-под вина.
Огромной популярностью в нашем магазине пользуется кошерное вино. Думаю, что прежде всего, из-за качества. Кошерное вино не может быть поддельным, тогда как многие жалуются на поддельные «паленые» итальянские, грузинские и французские некошерные вина в обычных супермаркетах. Самые популярные среди наших гостей – израильский Barkan и Gamla, французское кошерное вино Baron de Rotshild, итальянское игристое Bartenura. Эти марки пользуются спросом среди всех типов покупателей, как еврейских, так и нет.
Также те, кто полюбил израильскую кухню приходят за халвой Aсhva, за израильскими финиками, израильским хумусом Shamir. Приверженцы еврейской ашкеназской кухни, а также те, кто любит кулинарию, приходят за фаршированной рыбой и солениями.
Последний год очень возрос спрос на кошерное мясо, что, на мой взгляд, также связано с его качеством. Требования к кошерному мясу в кашруте вообще очень строгие – начиная от забоя скота.
Водители с продуктовыми корзинами
В первую очередь, наши покупатели – это представители нашей якорной аудитории, то есть еврейская религиозная община. К нам приходят или муж с женой, или муж со списком, или жена, или же, часто случается, что покупки делает водитель или помощник.
Остальные люди, чью национальность установить мы не можем (религиозных евреев все же можно отличить) – это молодые люди до 30 лет, и люди 40-45 лет. Это люди, которые:
- интересуются чем-то новым, в том числе кухней;
- думают о качестве потребляемой пищи;
- интересуются еврейской культурой, в частности гастрокультурой;
- проходят гиюр (процедура принятия иудаизма);
- являются религиозными евреями;
- просто евреями, которые частично соблюдают кашрут;
- и в конце концов, это просто люди, которые попали к нам случайно или живут рядом.
Российское производство – кошеровать или нет?
Сегодня 70% продукции супермаркета – это импорт, по той простой причине, что в России практически нет кошерных производств, а делать их таковыми – достаточно дорогостоящий, далеко не всегда рентабельный и имеющий смысл процесс. Все производство должно быть выстроено согласно требованиям департамента кашрута, куда производитель направляет заявку. Часть оборудования, посуда, сотрудники – все это требует дополнительных вложений и ресурсов.
Магазин кошеровать необходимости нет – нужно лишь продавать только кошерные продукты и не работать в субботу и в праздники. Сертификат Департамента кашрута нам понадобился только тогда, когда мы решили открыть у нас пекарню. Поэтому у нас в магазине работает специальный человек – машгиах, который следит за продуктами, включает печку, и так далее.
Если мы говорим о производстве именно мяса, а не изделий, то тут все еще сложнее, необходимо организовывать шхиту – ритуальный забой скота, искать шойхета – это религиозный человек, специально обученный для подготовки мяса. Процесс очень долгий и сложный: необходимо провести отбор животных, правильно осуществить забой. Затем проводится тщательная проверка полученного мяса. Обязательно обескровить мясо животного – нельзя употреблять мясо с кровью. Любое несоответствие нормам кашрута делает мясо запрещенным к употреблению – трефным. С мясными изделиями несколько проще, так как для их производства используется закупленное кошерное мясо. Но так или иначе, фабрику должен осмотреть и кошеровать представитель департамента кашрута, а специальный человек – машгиах – наблюдает за всем производственным процессом.
Однако, несмотря на дорогостоящую и непростую процедуру, тенденция в заинтересованности российских производителей в работе с кошерным продуктом есть. Количество заводов, желающих производить кошерные продукты, увеличивается, но получается не у всех. Звонит, например, в Департамент кашрута директор завода, у которого в одном помещении делают продукты со свининой, а в другом чистят креветки, и вот он хочет еще кошерные продукты делать.
Сегодня местные поставщики – это игроки «кошерного рынка». «Эльон» – производитель кошерного мяса, «Пинхас» – производитель колбас, пельменей, заморозки и кулинарии. Вне кошерного рынка есть, например, фабрика «Нева», мы продаем зефир ее производства – он кошерный. Среди израильский поставщиков могу выделить Elite, Osem, Bamba, Shamir, Kedem.
Кошерный бизнес – это дорогой бизнес
Стоит ли заниматься «кошерным» бизнесом? Бизнесом стоит заниматься всегда, но прежде – хорошо подумать. В Москве открывались и закрывались кошерные рестораны, с магазинами тоже не все однозначно. Не всегда предприниматель верно оценивает риски. Нужно понимать, что кошерное заведение всегда будет под особым вниманием и должно соблюдать определенные нормы. Например, открывая кошерный ресторан, вы не сможете работать в пятницу вечером, когда все бары заполнены людьми. И не факт, что сможете в субботу (зависит от времени шаббата).
Нужно понимать, какие ставит предприниматель перед собой цели. Всегда полезно изучить и оценить рынок, понять свою якорную аудиторию, произвести расчеты. Я всегда «за» открытие бизнеса, но с умом.
Источник: http://umom.biz/obzor-rynka-koshernyh-produktov-moskvy/
Автор: Илан Остроброд. Директор супермаркета кошерных продуктов «Кошер Гурмэ»
