Советы от Ли Цина, признанного мастера китайской кухни.
О приготовлении мяса, птицы, рыбы
1. Свинина, вымоченная в молоке или в воде, а затем слегка отжатая рукой и запанированная яичным белком, становится после легкого и быстрого обжаривания похожей на куриное белое мясо.
2. Если куриное мясо нарезают тонкой соломкой, то его можно зажаривать лишь в панировке из кляра или яичного белка.
3. Перед жарением курицы, измельченной кубиками, чтобы предотвратить ее засушивание на сильном огне, необходимо предварительно облить подготовленное мясо ложкой подслащенной воды и перемешать, дав постоять 10 — 15 мнн до полного впитывания воды в мясо.
4. Печень домашних животных, и особенно свиную, надо жарить, предварительно сняв с нее пленку, иначе при сильном огне она станет сухой, ломкой, невкусной, жесткой. Чтобы пленка легко снялась, печень надо ошпарить кипящей водой.
5. Любое мясо следует класть на сковороду для обжаривания лишь после тщательного обсушивания его полотенцем или мукой.
6. Мясо при хранении в холодильнике надо завертывать в капустные листья, иначе при жарении или варке у него обнаружится неприятный запах, который повлияет на все блюдо.
7. При поджаривании или варке свинины или морской рыбы, имеющей сильный запах, надо всегда добавлять в масло или воду 1 чайную ложечку алкоголя (рисовой водки — мао-тая, простой водки, коньяка, в крайнем случае — виноградного вина).
8. Сильно засоленную рыбу следует вымачивать не в воде, а в смеси воды с уксусом (на 8 частей воды — 1 часть уксуса).
9. Если купленная рыба не тонет в воде — значит, она настолько несвежая, что ее нельзя использовать в пищу.
О приготовлении овощей
10. Овощи следует прожаривать наполовину, очень быстро и всегда раздельно — не только по видам овощей (капуста, морковь, редька и т. д.), но и по видам частей одного и того же растения (листья, стебли, плоды, семена, корни). При этом корни и листья следует нарезать лапшевидно на равные части: первые — вдоль, вторые — поперек.
11. Нельзя заранее чистить овощи, а затем хранить их в таком виде некоторое время. Их надо очищать непосредственно перед приготовлением и сразу класть на сковороду или в кастрюлю. Иначе сильно ухудшается их вкус, разрушаются витамины.
12. Бобовые (горох, фасоль, бобы, маш) следует всегда замачивать перед приготовлением за несколько часов или за сутки.
13. Огородную зелень (укроп, кресс, шпинат, петрушку, сельдерей) лучше хранить не в холодильнике, а наподобие цветов, в сосуде с широким горлышком, но с очень небольшим количеством воды — на донышке сосуда (1 см). Перед этим зелень надо вымыть холодной кипяченой водой.
14. В китайской кухне чаще всего используют лук-порей, в крайнем случае — лук-батун. Редко используют репчатый лук, и то всегда особых, китайских сладких сортов. Заменять лук в китайских блюдах можно шалотом и луковицами каба или применять лук-порей там, где в рецепте указан просто лук. В мясных блюдах допустима замена лука черемшой и колбой.
15. В салатах китайская кухня использует исключительно белую часть лука (у основания пера), а зеленая идет для отваривания и жарения. То же самое относится ко всем луковым, черемше, колбе, саране.
О рисе
16. Рис лучше всего хранить в стеклянных банках со стручком жгучего перца — тогда он никогда не будет затхлым.
17. Рис хорошо не просто отваривать в воде, а всегда добавлять в нее растительное мас-
ло. Примерно на 1 — 1,5 стакана сухого риса — 1 столовую ложку масла и 1 десертную ложку соли (без верха).
18. Самый вкусный рис — отваренный не в воде, а на пару — в холщовом мешочке, помещенном над котлом с кипящей водой.
О приправах и пряностях
20. Приправы и пряности в китайской кухне вводятся один раз — в самом конце приготовления, часто — после снятия блюда с огня или в самый момент окончания приготовления.
21. После принятия пищи с сильным запахом лука, чеснока, черемши надо пожевать сухого зеленого чая. В блюдах сильный запах этих же растений умеряется при добавлении в них бадьяна, солодки,барбариса или корицы — в зависимости от состава блюда.
22. Все приправы в бобовые-соль, сахар, соевый соус, пряности — можно вносить только после полной готовности блюда.
23. В китайской кухне почти во все блюда, даже в супы и бульоны, добавляют глютамат натрия, или, как его еще называют на поварском жаргоне, концентрат. Вводят его с той же целью, что н соль у европейцев. Поэтому там, где введен глютамат, следует быть осторожным с употреблением соли. Вообще глютаматом надо пользоваться очень умеренно и осторожно и вводить его в блюда только после их полного приготовления, избегая нагревания блюда с глютаматом. Его можно и не употреблять вовсе, не обращая внимания на указания рецепта
Доза глютамата натрия — обычно щепотка, т. е. в 5 — 6 раз меньшая, чем доза поваренной соли.
О маленьких хитростях китайской кухни
24. Кляр лучше замешивать не на воде, а на смеси минеральной воды и пива или просто на ложке пива. Тогда он будет пышным, нежным, а не сухим и ломким при поджаривании.
25. После перекаливания растительного масла в него надо положить соль и немного лука, а затем то, что предназначено обжаривать как основное блюдо.
26. Запах ила, сырости у рыбы можно отбить, промыв ее ледяной водой, а затем вытерев насухо и положив в брюхо немного имбиря.
27. Вновь купленная металлическая посуда должна быть очищена смесью соли и растительного масла, затем прокипячена вместе с налитой в нее водой и, наконец, протерта срезанным корнем сельдерея. Тогда она не будет давать привкуса металла и на ней долго ничего не будет пригорать.
Советы опубликованы в книге Ли Цина "Блюда китайской кухни", Москва, 1981 г.