«Грязный трактир у станции. И в каждом таком трактире непременно найдёшь солёную белугу с хреном. Сколько же в России солится белуги!» - писал в конце XIX века Антон Чехов.
А литературовед Сергей Дурылин вспоминал Москву начала XX столетия: «Волга, Урал, Кама, Шексна, Дон, Обь, Белоозеро, Ладога, Онега и четыре моря – Белое, Балтийское, Чёрное и Каспийское – слали в Москву лучшую рыбу – живую, вяленую, сушёную, малосольную, солёную, копчёную, - и нигде в мире рыбный стол не был так обилен, разнообразен и изыскан, как в Москве. Мне было смешно читать в дневнике Гёте торжественные записи о том, что в такой-то день он отведал у своего герцога чёрной икры, а в такой-то кушал осетрину. Вот невидаль для старой Москвы! В трактире Егорова в Охотном ряду или у Тестова пышный дышащий расстегай с осетриной, с тарелкой ухи стоил 35 копеек!».
Грузные жирные белуги, многопудовые остроносые осетра и севрюги, розово-жёлтые сёмги – видя всё это в рыбных рядах, бытописатель сравнивал их с бычьими и свиными тушами. Судаки, караси и лещи «пылкого заморозу» напоминали крупную птицу – гусей и индеек. В больших деревянных чанах с живой рыбой рядом со смиренной плотвой кольцами извивалась стерлядь. А прочие сорта - те, что помельче - хранились в огромных многопудовых плетёнках и коробах из щепы.
Всюду в рядах можно было видеть огромные мешки с белозерскими снетками – мелкой сушёной рыбкой, фунт которой стоил 15 копеек. Этот товар слыл великим подспорьем для малоимущих хозяек. Из снетка варили вкусные щи, картофельную похлёбку и с ним пекли блины.
Непременный атрибут рыбного рынка в старой России – огромные кади с «чёрным жемчугом», как называли осетровую икру.
Согласно воспоминаниям Сергей Дурылина, в самом начале XX века фунт паюсной икры стоил от 1 руб. до 1 руб. 20 коп., фунт зернистой – от 1 руб. 10 коп. до 1 руб. 50 коп. Красная кетовая икра появилась в столицах только после японской войны, и простой люд не спешил её покупать, считая её едой для «нехристей» - мол, недаром она из «рыбы-кита».
«Легко было и соблюдать посты в прежней Москве, - вспоминал Сергей Дурылин, - если белуга стоила 18 копеек фунт, а осетрина — 20, а более обычные сорта рыбы — судак, лещ — были нипочем. Сомовину — хоть и жирную — многие не ели, брезговали, доверяя деревенской молве, что сомы, случается, утаскивают и пожирают детей; в малом уважении была и зубастая щука, ее покупали неохотно. Селедка, при штучной продаже, самая лучшая, голландская или королевская, стоила 7 копеек, были и за 5 и за 3 копейки. Астраханская вобла стоила копейку штука».
Правда, с каждым годом рыба дорожала, и уже в 1910 году, согласно «Статистическому ежегоднику города Москвы» (Выпуск 4-й. 1911-1913), фунт солёной осетрины стоил 28 копеек, свежей - 52 коп., фунт солёной севрюги – 29 коп., свежей - 44 коп. При этом, в соответствии с тем же источником, дневная оплата труда каменщика составляла 1 руб. 28 коп., кузнеца – 1 руб. 44 коп., столяра - 1 руб. 72 коп.
Писатель Иван Шмелёв в своей книге «Лето Господне» вспоминал, как его отец, владелец плотничьей артели в Москве, отдавал кухарке распоряжения накануне Масляницы: «У Титова, от Москворецкого, для стола — икры свежей, троечной, и ершей к ухе. Вязиги у Колганова взять, у него же и судаков с икрой, и наваги архангельской, семивершковой. В Зарядье — снетка белозерского, мытого. У Васьки Егорова из садка стерлядок… Скажешь Ваське Егорову, налимов мерных пару для навару дал чтобы, и плес сомовий. У Палтусова икры для кальи, с отонкой, пожирней, из отстоя… В Охотном у Трофимова — сигов пару, порозовей. Белорыбицу сам выберу, заеду. К ботвинье свежих огурцов. У Егорова в Охотном. Обязательно, леща! Очень преосвященный уважает. Для заливных и по расстегаям — Гараньку из Митриева трактира»
А Владимир Гиляровский в «Москва и москвичи» перечислял некоторые блюда из рыбного меню в ресторане Большой Московской гостиницы: «холодная белуга и осетрина с хреном, икра, раковый суп, селянка рыбная, ботвинья похлёбка на квасу с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком, кулебяка с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле»…
Самую крупную белугу в истории Российской Империи, согласно зафиксированным документам, поймали на Волге в районе Астрахани в 1827 году – вес её составил 90 пудов, то есть полторы тонны.