На днях мне выпала чудная возможность попробовать себя в роли кондитера в одном московском кафе. Терпкие шоколадные торты, сливочная панна-котта, арахисовые печенья,хрустящее безе, вафельные трубочки с воздушным сливочным кремом, пряная пахлава, звучит здорово, а? И я так считаю. Но розовые очки стремительно столкнулись с твердым полом реальности. Линзы разбились в дребезги, оставалось лишь пасть на колени и смиренно убирать осколки. Ладно, не буду утрировать раньше времени. Всегда же есть такая секунда в рассказе, когда преувеличение является главной деталью, запускающий общее впечатление.
Итак, мне выдали фартук, китель и временную кепку с надписью «Ненавижу понедельники». По чудесному стечению ночь медленно перетекала именно в понедельник. Ночная смена, душный цех, киргизский мат. Неизвестность всегда пугает, но я ощутила себя в своей тарелке, как бы это не смешно звучало на кухне. С первой минуты я включилась в процесс, просила, что бы мне все рассказывали и показывали. Когда я освоилась, мое облегчение медленно перевалилось в недоумение, ведь я своими глазами увидела то, как на самом деле готовится то, что так красиво и маняще выглядывает с прилавков кэнди-баров. Человеческий фактор упростить все, что можно, везде найдет себе зону для самовыражения. Например, первое, что меня поразило, это не отсутствие перчаток, так как это в принципе хоть и санитарная норма, но и ожидаемое нарушение. Это был факт того, что никто не запаривается с мытьем рук. После улицы, после уборки. После туалета, как вы понимаете, тоже мало кто моет. Максимум, это сполоснуть водой во время мойки ножей или мисок. Аргумент прост: зачем заморачиваться, если продукт пройдет термообработку? Так что, друзья, если вы обнаружите в своем десерте чью-то немытую руку, не переживайте, это в порядке вещей.
Следом на меня свалилось, как яблоко на голову Ньютону, осознание того, как просто на самом деле плюнуть в еду. Нет, я не плевала, но я видела действия, очень похожие на плевок в еду. Знаете выражение, не гадь там, где ешь? А вот местные повара нет.
Большая часть всех замесов происходит руками. Моя наставница по локоть запустила руку в миску огромного миксера, замешивая жидкое тесто на бисквиты. Комочки в заварных кремах раздавливают пальцами. Вообще все что не обжигает и обладает достаточной густотой, берут и перекладывают/размазывают/перемешивают руками. Было бы честнее при глазировке тортов оставлять отпечатки ладоней вместо декора. А что, оригинально и правдиво. Капельки пота, слюней, случайный производственный мусор, ниточки с марлевых тряпок, волоски, аппетитно, а?
Разве об этом мы думаем, когда видим надпись «Hand made» на десертах?
И каким-то чудом после всех манипуляций по итогу получались симпатичные, вкусные десерты. Кухонная магия!
Конечно, работать руками одно удовольствие для кинестетика вроде меня, НО… Вы поняли.
Смена длилась 12 часов, с 21:00 до 9:00. Примерно до четырех часов ночи я держалась, честно и с удовольствием выполняя любые поручения. Таким образом, за одну ночь я наготовилась на год вперед. Раскатывала тончайшие коржи для медовика, собирала бисквитные пирожные «Буше», замешивала начинку на пахлаву, крутила слоеные трубочки, лепила картошку, кто не знает, это такие липкие темно-коричневые пирожные с коньячным привкусом. Хотя кто не знает картошку?
Эстетически приятней всего работать со сливочными кремами. Они послушные и вкусные. Кстати говоря о вкусе. В доступе для желудка кондитера все, что есть на кухне. Шоколадные капли, цукаты, орехи, печенья, обрезки от тортов, ягоды, обломки безе и т.д. Съесть, точнее «попробовать» можно было все, разве что кроме коньяка, или волшебно пахнущего бейлиса, что используют для пропитки бисквитов. Впрочем, думаю, и они не остаются без внимания. Голодным на такой работе точно не останешься, худым тоже.
По ночам в основном делают заготовки и выполняют заказы. Звучит не трудно, но это лишь кажется. На самом деле это адский труд. Меня отпустили раньше, так как работы изначально было относительно мало, а кондитеров в цеху много . Самое жуткое время, когда нечем заняться. Стоит расслабиться на секунду, как сразу начинает клонить в сон. Некоторые повара работают сутки подряд, и при этом у них нет возможности халтурить, ведь вот он, результат твоей работы: на тарелке.
По пути домой, я уже ничего не соображала. Усталость максимально сковала все тело, волосы и одежда пропахли кухонными выхлопами, мозг от перегруза информации отчаянно нуждался в отдыхе. Мне хватило одной ночи, что бы понять на сколько это тяжелый труд. Тут, как ни привыкай, тяжело в любом случае. Что ж, еще один скилл в кармане.
В попытках найти работу в сферах деятельности, которые мне нравятся, я в который раз убеждаюсь в том, что вовлекать свое любимое дело в суровый рабочий режим все равно, что запереть вольную птицу в клетке. Перенасыщение удовольствием убивает не хуже, чем отсутствие удовольствия в целом. Люди, что нашли баланс и подружили свое приятное и полезное, низкий вам поклон. А я отправляюсь дальше. Искать свой баланс.