Рыбные богатства Северного Причерноморья способствовали возникновению здесь рыболовства еще в каменном веке. Но наибольшее развитие промысла связано с образованием греческих колоний, ставших, со временем, самостоятельными городами-государствами. Рыбу вылавливали в огромных количествах, и это было связано не столько с потребностями местного населения, сколько с торговлей. Экспорт рыбной продукции в Грецию, а в последствии, и в Рим, серьезно обогащал местных купцов.
Конечно же, доставка рыбы в отдаленные места требовала ее предварительной обработки. Одним из способов ее заготовки являлась засолка. Во многих городах Северного Причерноморья археологами найдены целые комплексы, связанные с этим производством. Речь идет о рыбозасолочных цистернах, представляющие собой ряды (в т.ч. парные) каменных камер открытого типа. Они обнаружены в таких античных городах, как Херсонес, Пантикапей, Мирмекий, Тиритаки, Горгиппия. Время существования большинства из них относится к I — IV вв. н.э. По остаткам найденных костей и чешуи, в промышленных масштабах солили, в основном, осетровых, сельдь и хамсу.
Сооружались рыбозасолочные цистерны, в основном, следующим способом. Сначала выкапывался небольшой котлован, его стенки обкладывались каменными плитами, дно застилали каменным бутом. Внутри делали перегородки из поставленных на ребро плит. Затем все покрывалось несколькими слоями известкового раствора с примесью толченой керамики и песка (цемянка).
Размеры были самые разнообразные, длина стенки квадратной или прямоугольной формы цистерны была от 1,7 м до 2,55 м, глубина в разных комплексах варьировалась от полутора до более трех метров. Сверху цистерны закрывались деревянными крышками.
Учеными подсчитаны и объемы обрабатываемой рыбы. К примеру, в Тиритаки емкость 16 цистерн достигала 204 куб.м., что означало возможность одновременной засолки 1600 центнеров рыбы. Если учитывать возможность восьмикратного оборота этого производства, то с помощью этих цистерн можно было обеспечить засолку 12800 центнеров рыбы в год.
Для засолки такого количества рыбы требовалось около 3000 центнеров соли. А теперь представьте, что таких комплексов по несколько в каждом более-менее крупном причерноморском городе... Масштабы, конечно же, впечатляют :).
Способ засолки рыбы в каменных цистернах на многие века пережил своих первых создателей. Бетонированные рыбозасолочных ванны использовались еще совсем недавно – в прошлом столетии. В настоящее же время для этих целей используют специальные контейнеры для пластика.
О засолке и последующей сушке рыбы не в промышленных масштабах можно прочитать в заметке «Вялим рыбу в домашних условиях»