Блюда, которые в наше время называются закусками и салатами, появились в России в XVIII-XIX вв. Изначально под закуской у русских аристократов подразумевался завтрак, к которому часто подавали холодные блюда: соления, копчения, холодное жаркое. Со временем закусочный стол обогатился блюдами европейской кухни, а также русскими пирогами, студнями, заливными. Салаты, известные еще древним римлянам, появились в России благодаря французам, которые обогатили итальянские рецепты и расширили ассортимент употребляемых продуктов. Сегодня закуски и салаты занимают прочное место в нашем меню.
Тем не менее, именно закусочный стол является одной из особенностей русской кухни, так как именно внимание к началу трапезы привычно удивляет гостей нашей страны. Изначально закуски было принято сервировать перед званым обедом отдельным буфетом и подавать их к аперитиву. Культура закусок стала важным вкладом отечественной культуры в мировую кулинарию.
Корпус исторических закусок насчитывает несколько сотен рецептов, однако объединяет их определённая простота в приготовлении и удобная для индивидуального употребления сервировка небольшими порциями. Часто закуски сервировались в форму, удобной для еды руками.
Форшмак из говядины
Форшмак, судя по названию, пришёл в обиход русской кухню от прибалтийских немцев и традиционно представлял собой тёплую закуску из запечённой говядины с сельдью, и лишь затем трансформировался в холодную закуску просто из селёдки. Также подача в калаче относится к числу традиционных для русской кухни.
500 г говядины (лопатка или бедро)
150 г селедки
100 г сметаны (23% жирности)
50 мл бульона или вместо бульона добавить чуть больше сметаны
1 ст. л. топленого масла
1 луковица
2 клубня отварного в мундире картофеля
1 ст. ложка томатной пасты
50 г твердого сыра
соль, перец по вкусу
масло для смазывания формы
Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Оставить на сковороде.
Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и отправить к обжаренному луку. Жарить все вместе на среднем огне до готовности фарша.
Отварной картофель очистить. Селедку почистить и разделать. Пропустить через мясорубку обжаренный с луком фарш, картофель и селедку. Добавить сметану, яйца, томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу.
Сыр натереть на терке.
Форму для запекания смазать маслом, выложить форшмак, посыпать сыром. Запекать 30 минут в заранее разогретой до 180С духовке.
Подавать форшмак к столу горячим, со свежим, мягким хлебом или запечь в калаче.