Рецепт подсмотрен у прекрасного колбасника Андрея и воплощен на своей кухне. По моему Андрей он живет в Германии и знает толк в правильно колбасе.
Поехали:
- свинина, 1 кг.
- сало с хребта 250 г.
Специи на 1 кг. сырья
- 15 г. нитритной соли (0,5% нитрита)
- 2 г. белого перца
- 3 г. сахара
- 0,5 г. мациса (мускатный цвет). Можно заменить 1 гр. муската, но лучше все таки мацис
- 0,5 г. молотого кориандра
- 0,5 г. аскорбиновой кислоты
- 30 г. фисташек. Залить кипятком и снять шкурку.
- 1 зубчик чеснока
- оболочка синюга, диаметр 100 мм.. Можно взять другую, сходную по размерам
Дозировка требуется точная, поэтому я взвешиваю на весах, точность которых 0,01 гр. Я их купил в инет магазине, на Али их тоже полно. И недорого.
Если есть решетка для мясорубки 0,9 мм. то совсем хорошо. Если нет, используем наиболее мелкую.
1. Мясо подмораживаем, режем на кусочки для мясорубки
2. Перекручиваем мясо на крупной решетке (~5 мм)
3. Подмораживаем и перекручиваем через самую маленькую решетку вместе с долькой чеснока. У меня решетка около 2 мм.
4. Перекручиваем половину сала. Сало лучше тоже подморозить.
5. Остальную половину сала режем на небольшие кубики и минуты три кипятим в воде. Надо, что бы оно в процессе оно не съежилось в колбасе.
6. Смешиваем фарш, прокрученное сало и специи.
7. Миксером вымешиваем фарш тщательно, пока не появятся белковые нити. При этом температура фанша не должна быть выше 12-15 гр. У меня планетарный, стационарный миксер, поэтому я чашу предварительно охладил в морозилке, а когда начал замес, то поставил миксер около приоткрытого окна.
8. Когда фарш вымесился, добавляем очищенные фисташки и кусочки сала. Тщательно, для равномерного распределения, перемешиваем.
9. Набиваем кишку. Кишку я заранее замочил, потом промыл под водой. Хоть она идет уже и готовая к употреблению, но лишний раз промыть все равно не помешает.
Диаметр синюги 100 мм., этого вполне хватает, что бы набивать ее руками, без использования специальных приспособлений. Набивать надо плотно, но без фанатизма, что бы не порвать синюгу. Хотя она и достаточно крепкая, но умеючи можно порвать и ее.
10. Вставляем в узел термометр так, что бы датчик находился в середине колбасы.
11. Колбасу подвешиваем в духовке. Я взял решетку, поставил ее на самый верх и с помощью двух веревок подвесил колбасу горизонтально. Но в идеале ее лучше подвешивать вертикально, так сохранится ровная и красивая форма. Но на вкус это не влияет.
12. Первые 2-2,5 ч. колбасина должна вызревать и набирать цвет при температуре 50 гр.
13. Затем переключаем температуру духовки на 80-84 гр. и ждем. У меня второй этап занял 3 часа. Задача, что бы внутри колбасины температура была 71-74 гр.
14. Как только температура достигла заданной, окунаем колбасу в ледяную воду и остужаем. Не надо ждать, пока она окончательно остынет, достаточно, если она будет еле теплой.
15. Кладем в холодильник вылеживаться. Кушать можно на следующий день.
Я, как старый извращенец, контролировал температуру в духовке вторым термометром. Один торчал в колбасе, второй лежал на ней. И не зря, поскольку показания последнего термометра и шкала переключателя температуры на духовке, различались. Иногда даже на 10-20 гр.
