ПОСРЕДНИК СОЛНЦА
Сок плодов оливы с древних времен почитается как один из самых важных даров земли, - настоящее чудо природы. Его называют посредником Солнца, которое через оливу передает человеку свою живительную силу.
Вот уже несколько тысяч лет жители Средиземноморья культивируя оливы, используют все от нее для различных повседневных нужд – плоды и масло для питания, листья и масло для изготовления лечебных средств и благовоний, масло – для подношений богам...
С давних времен оливковое масло использовалось для освещения жилищ и общественных зданий. Такое использование оливкового масла привело к созданию особых символов: оливковое масло стало источником света! В ту пору оливковое масло стало еще одним из основных продуктов питания.
Оно являлось обязательным ингредиентом при приготовлении злаковых, овощей и бобовых. Также оливковое масло использовалось в народной медицине. Врачи античной и византийской эпох упоминают множество рецептов, основу которых составляет это чудесное средство.
Надо отметить, что в языке народов Средиземноморья маслинами называют плод оливкового дерева вне зависимости от его цвета, т.е. и черные и зеленые плоды могут называться как маслинам, так и оливками.
ПРОИЗВОДСТВО
Что же такое оливковое масло? Масло оливы содержится в мякоти маслины – плод дерева, родина которого – страны Средиземноморья, однако сегодня она растет также в США и Австралии.
Существует много сортов маслин.
Одни из них используются только для приготовления масла, другие – только для использования в пищу плодов (последние, как правило, крупноплодные). Существуют также "смешанные" сорта, используемые для обеих целей.
Для качества готового оливкового масла очень важны системы сбора и обработки оливок. Римляне считали, что основополагающим фактором качества оливкового масла являются состояние плодов и степень их зрелости.
По этой причине наилучшим способом сбора оливок до сих пор является сбор вручную, при котором отбираются целые зрелые оливки и помещаются в корзину, не позволяя им падать на землю и мяться.
Собранные оливки должны как можно быстрее быть помещены под пресс во избежание загнивания или порчи. Прессованием создают массу, из которой получается жидкость, называемая "сусло" (традиционный и самый распространенный способ), из которого после центрифугирования, осветления и фильтрации получается настоящее масло.
Оливковое масло зеленого цвета изготавливают из зеленых маслин, собранных еще до окончательного их созревания.
Золотисто-желтое масло обычно изготавливается из маслин, цвет которых начинает меняться с зеленого на светло-рыжий или черный.
Вкус его, как правило, более мягкий, более "плодовый", с тем или иным ароматом. Запах может напоминать фрукты или ваниль. И стоит запомнить, что масло имеет свой особый запах, свой вкус и вовсе не "нейтрально".
Оливковое масло с "нейтральным" вкусом и очень светлое – обычно продукт переработки (рафинированное). Стоит также учитывать, что на вкус, цвет и запах оливкового масла оказывает влияние не только сорт оливок, но также климат, почвы и традиции производства масла в той или иной области Средиземноморья.
КАТЕГОРИИ КАЧЕСТВА ИЛИ КАК НЕ ОШИБИТЬСЯ В ВЫБОРЕ МАСЛА
Определение качества оливкового масла проводится в соответствии с международными стандартами, обусловленными способом производства, степенью кислотности и основными свойствами. Кроме того, специалисты-дегустаторы определяют вкус и запах оливкового масла.
Эти свойства (вкус и запах), равно как и цвет, составляют три определяющих стандарта. Текучесть и гармоничное сочетание свойств оливкового масла способствуют его окончательной классификации
Статья итальянского закона N 1407 от 13.11.1960: Оливковое масло считается годным к употреблению в пищу, если имеет кислотность, выраженную в процентном соотношении с олеиновой кислотой, не выше 4%; при органолептической проверке оно не должно проявлять неприятные запахи (прогорклости, затхлости, дыма, плесени, червей и им подобные).
Самым лучшим считается оливковое масло экстра класса. На этикетке, должна в этом случае стоять одна из надписей extra vergine или extra virgin или extra virgen. В этом случае масло получено при первом холодном отжиме (на этикетке обозначается spremutto a freddo, first cold pression, premiere pression a froid, extraccion en frio) и в нем сохраняются все полезные свойства. Только в этом оливковом масле кислотность не превышает 1%. А чем ниже кислотность масла, тем выше его качество.
В чём состоит разница между обычным оливковым маслом и оливковым маслом экстра класса?
Дело в том, что масло экстра класса получают исключительно из плодов, собранных с дерева (не упавших на землю), причём отжим необходимо делать в течение считанных часов, иначе будет очень высокая кислотность масла.
Выделяют следующие категории качества
1. Масло оливковое натуральное"верджине": это масла, полученные путем простой механической обработки оливок, без применения химических процессов; их названия зависят от степени кислотности:
А) Оливковое масло "экстра верджине": c максимальным содержанием олеиновой кислоты 1%.
Б) Оливковое масло высшего качества "верджине": c содержанием олеиновой кислоты выше 1% и не превышающим 4%, это масло, получено при втором холодном отжиме, уступает по вкусу и аромату "экстра верджине"
2. Если на этикетке написано просто оливковое масло без дополнительных комментариев (olio d’oliva, olive oil, huile d’olive, aceite de oliva) – это как правило ректифицированные масла, полученные в результате применения наряду с механическими химических процессов или химической обработки; они не должны обнаруживать никакие остаточные проявления посторонних химических веществ; должны содержать не более 0,5% олеиновой кислоты.
Pure olive oil - второе название обычного масла этой категории. Такая маркировка может лишь указывать, что в оливковое масло не добавлялись другие виды масла - например, подсолнечное или рапсовое.
3. Масла смешанные (оливковое масло + масло из жмыха оливок) - это масло, при приготовлении которого смешивают оливковые масла разного качества.
Причем могут добавлять масло как экстра верджине, так и верджине и оно может составлять как 50%, так и всего 1% от общего объема конечного продукта. Если тип масла обозначен как refinado (refined, raffinato), то перед вами рафинированное масло, которое подверглось этой обработке, чтобы улучшить вкусовые качества неудачного масла. Если его кислотность низкая, то такой вариант подходит для жарки.
На этикетке масла также можно обнаружить аббревиатуры IGP и DOP. Первая расшифровывается как "Indicazione Geografica Protetta" и означает, что одна из технологических операций по производству данного продукта была проведена в охраняемом и контролируемом регионе, который официально зарегистрирован на мировом рынке. Проще говоря, собрали и провели отжим оливок, например, в Италии за бдительным присмотром местных контролирующих организаций. А вот очищали и разливали за пределами этой территории. Маркировка DOP ("Denominazione d' Origine Protetta"), указывает на то, что все операции по производству масла проводились в одном регионе под строгим контролем. Обе аббревиатуры являются неким знаком гарантии качества масла.
ПОЛЬЗА
Оливковое масло — это диетический продукт, его заслуженно приравнивают к лекарству. Главное достоинство состоит в мононенасыщенных жирных кислотах, которые помогают снизить уровень вредного холестерина. Благодаря витамину Е и антиоксидантам масло эффективно препятствует преждевременному увяданию организма.
Оливковое масло идеально усваивается человеком, организм усваивает витамины, содержащиеся в этом натуральном продукте. Проведенные исследования показали, что лучше усваивается только материнское молоко!
При этом и по жировому составу материнское молоко похоже на оливковое масло. К тому же оно обладает многими целебными качествами, так как содержит большое количество витамина Е, который помогает организму лучше усваивать витамины А, D и К (они укрепляют костную ткань, мышцы и клетки стенок кишечника).
Олеиновая кислота, содержащаяся в оливках, укрепляет стенки кровеносных сосудов, делает их более эластичными. Линолиевая кислота способствует быстрому заживлению ран, улучшает координацию и зрение. Поэтому употребление данного продукта способствует омоложению организма, предохраняет от инфаркта, улучшает пищеварение, понижает холестерин.
У детей при его регулярном употреблении улучшается рост костной системы. В целом можно сказать, что в прошлом не было системы органов, болезни которых не лечили бы оливковым маслом. Масло использовали при отравлениях, для стоматологической гигиены и отбеливания зубов, при желудочных и кожных заболеваниях, от проказы, бывшей бичом многих субтропических районов вплоть до недавнего времени.</p>
Совет: Оливковое масло вообще легко подделать, используя другие виды растительного масла. Если оливковое масло хранится при температуре ниже 0° C, оно густеет и по виду напоминает жир, тогда как другие естественные масла при этих температурах продолжают сохранять жидкое состояние. Если к вам попало разливное масло, можете провести соответствующий эксперимент. В таком случае Вы можете сами установить, является ли масло поддельным
Оливковое масло может быть использовано и как эротическое средство.
"Оливковое масло пей и на ночь приходи, а сливочного масла съевши – как колода, спи..."
Народная медицина считает оливковое масло великолепным возбуждающим средством. Упомянутую выше поговорку можно услышать во многих областях Греции, где культивируют маслину: она выражает народные воззрения.