В конце октября, ко дню рождения Craft Republic, почти незаметно пролетела информация о новой пивоварне 8 Barrels Brew, пиво от которой впервые вышло на суд почтенной публики непосредственно на мероприятии Born in a Barrel, посвящённом дню рождения паба. Причём, было заявлено, что это первая в России пивоварня, полностью посвященная спонтанному брожению и выдержке в бочках. Азарта добавляла информация, что представленные релизы выдерживались уже больше года.
Но никто не знал, «кто эти люди»©, откуда взялись и что это вообще такое. Были лишь предположения, что это какая-то из известных на рынке пивоварен. Чтобы было по-другому, конечно, возможно, только сложно себе представить. Ведь стоимость бочек начинается с 200 евро за самые неинтересные, плюс доставка с растаможкой. Это ж сколько бабла ввалить надо, и заморозить минимум на год.
Тем не менее, самым первым сортом, закончившимся на фестивальных кранах, стал Cherry Overtime batch:001 (rioja edition) от 8 Barrels Brew — кислый эль спонтанной ферментации, выдержанный в винных бочках один год с добавлением вишни, abv. 8%. Многие не успели его попробовать, в том числе и я.
В прошедшие выходные я решил заехать в гости к старым знакомым, на пивоварню Stamm Beer, якобы давно не был, чего там у вас новенького, и всё такое. Короче, жалом поводить, бочковые ароматы носом поискать.
Подозрения подтвердились :)
Нет, это не целиком и полностью новый бренд пивоварни Stamm Beer. Это проект одного из владельцев «Штамма» Андрея Иванова и пивовара Михаила Говоркова, которого связывают с Андреем многолетние деловые и дружеские отношения. Немудрено, что они переросли в общий проект.
У парней давно была мечта сделать отдельную «кисловарню» спонтанного брожения, и год назад было заложено в бочки первое пиво. В общем-то и представить своё первое пиво на рынок 8 Barrels Brew планировали не сейчас, а весной, ближе к следующему фестивалю Big Craft Day. А тут Craft Republic со своим Born in a Barrel, бочковым мини-фестивалем. Ну как тут не показать пару-тройку сортов :) Это же одно из основных направлений бочко-творчества, как такового.
Так вот, эта мечта вызревала постепенно, парни сначала пробовали-наслаждались спонтанками, затем начали ездить по фестивалям с соответствующим ассортиментом. Дальнейшими шагами стали визиты на пивоварни исключительно спонтанного характера с целью перенять опыт и знания, углублённые изучения интернетов, книг и так далее. Начали потихоньку закупать разные бочки. В итоге вот, смотрите.
Почему такое название, 8 Barrels Brew?
Потому что с 2-тонной варки в среднем выходит сусла на восемь бочек.
Бочки собраны из-под различных напитков. Здесь и винные из под Rioja, и из-под виски, бурбона, коньяков.
Есть и портвейновые, и даже из-под хереса Pedro Ximénez.
А на днях Андрею и Михаилу удалось вырвать из цепких лап капиталистов вот такое чудо! Пятитонные бочки из-под хереса, которым более 20 лет!
Очень толстые стенки этих бочек пропитаны хересом насквозь, аромат этого напитка чувствуется даже снаружи, если понюхать внешнюю часть бочки.
Мне предложили залезть наверх и понюхать бочку изнутри. Помня, как я подвернул ногу от ржача над очередным пивосрачем, спускаясь по почти вертикальной лестнице на пивоварне «Ылленаут», а потом хромал полгода, эта перспектива упасть с высоты меня не обрадовала, но я не удержался и всё же полез наверх.
Здесь многолетняя пыль, прикоснулся к истории, можно сказать :)
А вот подняв этот верхний люк, я охренел. Изнутри фонтанирует просто бомбический ароматище! Сразу представились лучшие мировые образцы хересных бочковых имперских стаутов.
Андрей с Михаилом, конечно же, осознают, что эти бочки надо использовать не только под эли спонтанного брожения. Так что будем ждать каких-то «тяжеляков» от Stamm Beer, которые несомненно взорвут крафтовый рынок.
Парни наперебой рассказывали особенности технологий производства элей спонтанного брожения. Звучало очень много незнакомых для меня слов, которыми называются различные виды диких бактерий. Brettanomyces — самое невинное из них :)
Если бы ребят послушал человек, далёкий от пивоварения, он заподозрил бы, что у парней съехала крыша. Они реально заморочились этой темой не на шутку, и если будут продолжать в том же духе, то лет через 5-7... короче, я уже переживаю за них :) Но без такого глубокого погружения, наверное, невозможно делать качественно то, чем они занялись.
Сразу скажу, что я, мягко говоря, не очень силён в спонтанках, и оцениваю их по принципу «нравится / не нравится». Андрей с Михаилом дали попробовать несколько сортов, и, наверное, ожидали услышать какую-то более серьёзную рецензию, чем «оу, прикольно, вкусно», но я сразу признался, что ещё не дорос до таких высших материй. Там даже дефекты совсем другие.
Для того, чтобы снимать пробы, в бочки закручены саморезы из нержавейки, которые каждый раз можно выкручивать и ставить обратно на место.
Да, обычным шуруповёртом.
Удалось попробовать тот самый, уже успевший стать хитом, Cherry Overtime batch:001 из винной бочки региона Rioja, а также квадрюпель, спонтанно закисший в Rioja-бочке. Скажу я вам, даже не разбираясь в спонтанных кисляках, можно уверенно воскликнуть: «Вауу!! Это круто!». И это учитывая, что пиву ещё стоять и стоять, и с каждым следующим месяцем оно будет становиться только лучше. Мало того, в каждой бочке пиво может получаться разным, даже с учётом того, что в них залито одно и то же базовое сусло. Вы представляете, какой здесь простор для экспериментов? Мне сложно представить всю его широту и бесконечность.
Обязательно надо сказать, что у 8 Barrels Brew собрана огромная коллекция дрожжей. Какие-то они выводят сами, какие-то заказывают за-границей.
В том числе, собирают дрожжи со дна бутылок каких-то понравившихся сортов пива, и отдают в соответствующий институт, где их чистят, разделяют на компоненты и размножают.
Микробиоту внутри каждой бочки стараются бережно сохранять, привнося естественным образом и локальные бактерии. В помещении не стремятся создать чистоту операционной комнаты, даже наоборот. Пролилось пиво в процессе перекачки — его какое-то время не убирают, в белых халатах с противогазами не ходят, и так далее. В ближайшее время планируют сделать ещё и так называемый «кулшип» — плоский сосуд типа бассейна, где сусло остывает и заражается бактериями из окружающего воздуха.
К тому же, в помещении создаётся определённая влажность, чтобы бочки не рассыхались.
Если обобщить всё сказанное — я, мягко говоря, остался под впечатлением. Впереди нас ждёт много интересного. В России наступила бочковая эра крафтового пива. В ближайшее время на нас обрушится шквал бочковых сортов, как различных имперских «крепышей», так и пива спонтанного брожения.
Все фестивали крафтового пива будут проходить под бочковым дождём.
Как выжить? Столько всего нового и необычного!
BeerExpert — Пивной Журнал #1 — на Фейсбуке
BeerExpert — Пивной Журнал #1 — ВКонтакте
BeerExpert — Пивной Журнал #1 — в Инстаграме