358 подписчиков

5 базовых французских соуса, который должен знать и уметь готовить каждый

1 февраля 20181 фев 2018

296

4 мин

Оглавление

Бешамель
Рецепт
Велюта

Каждый француз, помимо приготовления багета и лягушек знает 5 базовых соусов на все случаи жизни. Теперь их узнаете и вы.

Бешамель

Рецепт

На медленном огне растапливаем 50 г. сливочного масла с 2 с.л. растительного масла, постоянно перемешивая венчиком.
Потом вмешиваем 2 с.л. муки, смесь должна получиться золотистого цвета.
Добавляем 500 мл. молока. Постоянно помешивая мы должны довести смесь до кипения.
Дальше нам необходимо посолить по вкусу и продолжаем варке на медленном огне еще 10 минут, не переставая помешивать смесь. Получаем густой соус.
Соус подается горячим или используется в приготовлении дальше по вашему рецепту.

____________________________________________________________________________________________________________

Велюта

Рецепт

В первую очередь готовим бульон. В кастрюлю добавляем 1,1 литр воды, туда же помещаем 1 кг. куриных ножек, 1 шт. морковки и 1 шт. лука. Нужно посолить и поперчить на ваш вкус. Дальше необходимо довести до кипения и продолжить варку в течении часа.
Бульон готов. Достаем куриные ножки, морковь и лук. Бульон процеживаем, должно получиться примерно 1л. Даем настояться бульону.
В сотейнике растапливаем сливочное масло, достаточно 150 г. Используем медленный огонь и постоянно помешиваем.
Вмешиваем 50г. муки, смесь должна получиться золотистого цвета. Ждем пока остынет.
В остывшую основу добавляем бульон, постоянно перемешивая.
Продолжаем варку на слабом огне еще один час.
Соус подается горячим или используется в приготовлении дальше по вашему рецепту.

Соус велюта можно готовить еще из рыбы и говядины. ____________________________________________________________________________________________________________

Голландец

Рецепт

150 г. сливочного масла разделяем на три части, на два маленьких по 20 г. и на один большой 110г.
В сотейнике необходимо растопить масло на слабом огне. После оставляем на время, даем ему остыть.
Берем 3 яйца, отделяем белки от желтков, по рецепту нам потребуются только желтки.
Венчиком взбиваем желтки в течении минуты и ожидаем загустение. Добавляем 1 с.л. лимонного сока, 1 с.л. воды и соль по вкусу. Взбиваем еще минуту.
Смесь из желтка отправляем в миске на водяную баню, используем небольшой огонь.
Добавляем 20 г. сливочного масла и мешаем, пока смесь не загустеет.
Нашу смесь снимаем с огня и добавляем 20г. сливочного масла и сразу же перемешиваем.
В желтковую смесь добавляем растопленное сливочное масло небольшими порциями, постоянно активно взбиваем венчиком. Продолжаем взбивать, пока не загустеет.
Солим и перчим по вкусу.
Соус подается горячим или используется в приготовлении дальше по вашему рецепту.

____________________________________________________________________________________________________________

Томатный соус

Рецепт

В блендер отправляем нарезанные 500 г помидоров, 1шт. лука, 1зубчик чеснока и пучок эстрагона. Измельчаем.
Полученную смесь отправляем в кастрюлю и варим около 2 часов.
В конце нужно посолить и поперчить. Желательно добавить 1 столовую ложку растительного масла, все на ваш вкус. Главное, не забудьте тщательно перемешать.
Соус подается горячим или используется в приготовлении дальше по вашему рецепту.

____________________________________________________________________________________________________________

Эспаньоль

Рецепт

Для начала нужно подготовить бульон. В большую кастрюлю добавляем литр с кепкой воды, туда же закидываем 500 г. телятины вместе с костью, одну морковь, один лук и два стебля сельдерея. По-прежнему добавляем соль и перец по вкусу. Варим один час.
Бульон готов. Достаем кость и овощи. Бульон процеживаем, должно получиться примерно 1л. Даем настояться бульону.
Начинаем следующий этап, мы режем 500 г. телятины , одну морковь, один лук на большие куски. Мясо и овощи перемещаем в кастрюлю с толстым дном, добавляем оливковое масло.
Духовку необходимо разогреть до 250 градусов.
Отправляем кастрюлю на полчаса. Через 15 минут достаем кастрюлю и перемешиваем все ингредиенты, кастрюлю возвращаем в духовую печь.
Достаем кастрюлю с мясом, посыпаем 2 с.л. муки, перемешиваем и отправляем в духовку на 10 минут.
Достаем кастрюлю из духовой печи и ставим на плиту. Продолжаем готовить.
Вливаем в кастрюлю 500 г. белого вина, тщательно перемешиваем.
Ставим огонь на максимум и выпариваем всю жидкость, на это потребуется примерно 30 мин.
В кастрюлю добавляем бульон. На слабом огне доводим до кипения и варим не меньше 3 часов. Лишняя жидкость должна выпариться и бульон загустеть.
Приготовление завершено. Вытаскиваем мясо, процеживаем и получаем соус Эспаньоль.
Солим и перчим при необходимости.
Соус подается горячим или используется в приготовлении дальше по вашему рецепту.