НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии более пятидесяти лет, начиная с первого полета Юрия Гагарина, разрабатывает еду для российских космонавтов. Начальник отдела космического питания НИИ и кандидат технических наук Людмила Павлова рассказывает, из чего состоит рацион питания космонавтов, как готовится и поставляется пища на космический корабль.
Космическое меню
Рацион питания космонавта состоит из основной части, куда включены продукты на завтрак, обед, ужин, и дополнительной. Если в основной части есть составляющие, которые не нравятся космонавту, взамен них мы положим в дополнительный набор то, что он пожелает. При составлении дополнительных наборов мы учитываем оценки от 0 до 10, которые космонавты присваивают продуктам во время дегустаций. Они проходят по графику в течение длительного времени в период наземной подготовки.
На корабле космонавты питаются 16-суточным рационом: в течение этого времени ежедневное меню не повторяется. Исключение — первые блюда, которых только 14 наименований. В меню есть и вторые блюда, закуски, салаты, творожные изделия — это продукты консервированные или сублимационной сушки. В общей сложности для космонавтов разработано около 300 наименований продуктов. Сейчас работаем над новыми первыми блюдами и завтраками.
Требования к рациону питания выпускает Институт медико-биологических проблем РАН. А раскладывают продукты по меню — завтрак, обед и ужин — уже специалисты нашего института. Содержание пищевых веществ рассчитывается в каждом продукте с использованием таблиц химического состава пищевых продуктов, разработанных под руководством академика А. А. Покровского. Суточная калорийность для космонавта составляет около 3 000 килокалорий. Также придерживаемся формулы сбалансированного питания для поддержания баланса «белки — жиры — углеводы».
Требования к продуктам
Мы учитываем негативные факторы космического полета: невесомость, эмоциональный стресс, перепады температуры и давления, ограниченные энергоресурсы на космическом объекте. На корабле нет холодильника, поэтому продукты должны долго храниться: при температуре +25° С — не менее 8 месяцев.
Еда для космонавтов готовится только из натурального сырья и не содержит химических добавок, консервантов и красителей. Длительность хранения продукта обеспечивают технологические приемы, например консервирование.
При разработке консервов предпочтения отдают желеобразным продуктам или с наименьшим содержанием жидкости. От еды не должно оставаться в буквальном смысле ни крошки, чтобы частицы не летали в невесомости и не попадали в дыхательные пути космонавтов. Поэтому хлеб специально делают в виде небольших буханочек, массой 4 грамма, то есть на один укус. Они укладываются по 10 штук в упаковку.
Время приготовления порции еды должно быть минимальным. Так, продукты сублимационной сушки нужно залить водой, выдержать 15-20 минут и потрясти. И, конечно, важно, чтобы еда для космонавтов хорошо переваривалась и усваивалась. Продукты имеют минимальные габариты и массу, ведь так их легче доставлять в космос. Также в продуктах отсутствуют несъедобные части, потому что такие детали сложно утилизировать.
Сублимация
Продукты космонавтам поставляются по 100 или 250 граммов в консервированном или сублимированном виде. Сублимационная сушка — уникальный метод, который позволяет максимально сохранить свойства продукта (вкус, цвет, запах) и питательные вещества (витамины, минералы и другие биологически активные вещества).
В обычной пищевой промышленности продукты собирают из готовых сухих компонентов. Но для космонавтов сначала готовят блюдо, например борщ, а потом замораживают. Сублимационная сушка позволяет в 10 раз уменьшить массу блюда. Влага удаляется из замороженного продукта: изо льда сразу в пар, минуя жидкую фазу.
Не все продукты поддаются сублимации, например соки прямого отжима сложно обрабатывать из-за фруктовых кислот. Поэтому для космонавтов соки идут с мякотью, и делают их из пюре. Сублимированные продукты очень гигроскопичны, поэтому их нужно герметично упаковывать под вакуумом. Наши продукты фасуют в двойные пленочные спецпакеты, которые разработаны в Калуге в Институте тары и упаковки (НИЭКИТУ). Институт поставляет пакеты с середины 1970-х годов.
Пленочная упаковка обеспечивает хранение сублимированных продуктов во время транспортировки и на корабле, она же обеспечивает восстановление продуктов водой. С одной стороны пакеты оснащены лепестковым клапаном, в который подается вода. Этот же пакет служит посудой для жидких продуктов, поэтому с другой стороны есть патрубок — короткое шланговое отверстие, — из которого пьет космонавт. А супы, вторые обеденные блюда, гарниры, салаты, творог едят ложкой с длинным черенком.
Производство
Продукты для космонавтов разрабатываются на Бирюлевском экспериментальном заводе по технической документации, которую создает наш институт. Рыбные консервы выпускает «Гипрорыбфлот», который находится в Петербурге. Завод разработал документацию в 1980-х годах и до сих пор поставляет вкусные рыбные консервы. Хлебные продукты производит Институт хлебопекарной промышленности, расположенный в Москве. Плавленые консервированные сыры поставляет московский «Карат». У каждого из этих заводов есть специальный цех, где делают еду для космонавтов.
После производства каждую партию анализируют на соответствие требованиям технических условий по химическим и микробиологическим показателям: влажность, содержание жира, соли. Микробиологические показатели проверяют в лаборатории при Федеральном медико-биологическом агентстве (ФМБА).
После подтверждения результатов анализов организуется дегустационное совещание, в нем участвуют специалисты завода, института и военное представительство. Продукты оценивают по вкусу, цвету и запаху.
При успешных результатах проверки продукты комплектуют в рацион питания и отправляют в РКК «Энергия», откуда уже доставляют на Байконур.
Обязательно от каждой партии на заводе оставляют образцы на контрольное хранение. Если в космосе возникнут проблемы, то продукт снимают с контрольного хранения и повторно проверяют. У нас таких проблем не было, однако это одно из требований. Полностью образец убирают с контрольного хранения только тогда, когда в космосе партию уже съели. Меняется ли вкус еды в космосе? Космонавты говорят, что практически нет. Иногда возникает желание съесть что-то иное, но оно появляется и на Земле. Космонавты отмечают, что сублимированные продукты в космосе восстанавливаются хуже. На Земле этот процесс занимает меньше времени. Но в космосе работают свои физические законы.
Текст: Кристина КРЕЦУ
Фото: Лидия ШИРОНИНА