Как великие кондитеры создают свои творения? Одни используют проверенные временем классические сочетания, другие смело комбинируют ингредиенты в самых неожиданных пропорциях – профессиональные знания и богатый опыт позволяют им находить идеальные соотношения вкусов. В рубрике “Как это сделано” мы будем рассматривать и анализировать работы знаменитых кондитеров, чтобы понять, как они придумывают и реализуют свои идеи.
Если верить писателям, в мире существует всего несколько сюжетов, которые литераторы на протяжении столетий переиначивают для своих произведений. Patrick Pailler, шеф-кондитер сети кондитерских FAUCHON, утверждает, что 80% десертов не оригинальны: что-то подобное существует в других странах, только по-другому называется и, возможно, немного иначе выглядит. Чтобы выделиться на фоне кондитерских, предлагающих примерно одинаковые десерты, Патрик берет за основу классические рецепты, привнося в них новые детали. Характерный пример – линейка “гибридных” эклеров FAUCHON.
ÉCLAIR FORÊT NOIRE
Foret noire, Шварцвальд или “черный лес”. Да, это эклер по мотивам популярного торта из бисквитных коржей с вишней и взбитыми сливками, украшенного шоколадной стружкой. Перед кондитером стояла непростая задача: включить в миниатюрный десерт все элементы традиционного Шварцвальда. Конечно, вместо шоколадного бисквита используется заварное тесто, ведь это эклер. Где же шоколад? Он в составе сливочного крема внутри эклера, вместе с несколькими вишнями. Сверху – два вида крема и шоколадные украшения (поклонники FAUCHON говорят, что их могло бы быть и побольше).
ÉCLAIR TARTE AU CITRON
На создание этого эклера мастера вдохновила другая любимая выпечка – лимонный тарт. Вместо песочного теста заварное, вместо лимонного крема – целых две начинки, сливочный крем и лимонное конфи. Вместо французской меренги Patrick Pailler готовит итальянскую, более плотную и устойчивую, с ней эклеры удобнее продавать “на вынос”. Меренгу на тарте подрумянивают под грилем. Меренгу на готовом эклере скорей всего обжигают горелкой.
ÉCLAIR BABA AU RHUM
Характерная черта “ромовой бабы” – пропитка. Но заварное тесто пропитывать не будешь, оно быстро размокнет, и эклер утратит свою функцию “коробочки” для крема. Patrick Pailler нашел выход: для этого пирожного он использовал два вида теста. Внутри эклера, по всей его длине, располагается пропитанная бисквитная полоска. Из такого же теста сделаны крошечные влажные “бабы”, расположенные на верхушке эклера, чередующиеся с маленькими шариками взбитых сливок. Те, кто пробовал это пирожное, отмечают “огромное количество жидкости” при сохранении текстуры заварной оболочки.
ÉCLAIR OPÉRA
Еще один гибридный десерт: помесь эклера с пирожным “опера”. Выглядит тяжеловато, трудно сказать, почему Patrick Pailler решил реализовать это сочетание. Скорей всего, чтобы угодить и любителям эклеров, и поклонникам “оперы”. Или не мыслил своей серии “гибридов” без этого мотива. В кондитерской уверяют, что мастер работал над этим рецептом полгода, доводя его до совершенства. Получились практически два полноценных пирожных в одном. Вкусы классической “оперы” – шоколад, кофе, масляный крем – повторяются в начинке эклера.
Кондитерский портал, новости, рецепты, только профессиональные товары для кондитеров. Находимся в Питере, отправляем заказы по всей России.
www.pastrychef.pro
www.instagram.com/pastrychef.pro