Меня просили рассказать, что такое вок и с чем его едят.
Вок – китайское изобретение двухтысячелетней давности. Представляет собой большую сферической формы сковороду без плоского дна (или оно очень маленькое). Пригоден как для жарки, жарки во фритюре, тушения, варки и готовки на пару. Процесс готовки в сковороде вок очень сильно отличается от готовки в привычной нам всем сковороде.
Начнем с истории:
Когда древние китайцы почти вырубили все леса на своей территории, которых и так было мало, им стало не хватать для готовки дров. Тогда они стали применять хворост, рисовую солому и кизяк (сушеный навоз). Но проблема в том, что эти сухие материалы горят слишком жарко и достаточно быстр перегорают. В связи с этим, пришлось полностью поменять технологию приготовления пищи.
Для сковороды вок все продукты режутся очень тонко и мелко, жарят на очень сильном огне с постоянным перемешиванием пищи и очень быстро. Это настолько плотно вошло в традиции всей Юго-Восточной азии, что традиционное приветствие китайских домохозяек “Вы уже поели?” в буквальном переводе означает “Вы уже обжарили?”.
Итак, заранее нарезанные продукты ставятся в непосредственной близости от очага и процесс начинается: в вок наливается небольшое количество масла (или большое, если жарим во фритюре), масло распределяется покачиванием вока по стенкам и греется до дымка. Потом в сковороду начинают добавляться продукты сначала требующие долгой тепловой обработки (мясо и твердые овощи), потом те, что готовятся быстрее.
Весь процесс жарки идет стремительно, продукты непрерывно перемешиваются специальными длинными палочками, подбрасыванием сковороды или шумовкой. Когда уже почти все готово (минут 5-10), добавляются соусы, кунжутное масло (оно в значительной мере определяет вкус восточных блюд) и блюдо еще несколько секунд “доводится”.
Благодаря такому способу готовки используется минимум жиров, а продукты, запекаясь снаружи, остаются мягкими и сочными внутри, это сохраняет большую часть витаминов и полезных веществ. Кроме того, даже жесткое жилистое мясо будет мягким (я однажды готовил мясо, оказавшееся очень жилистой рулькой без кости – получилось отлично!).
Как я уже говорил, вок – полусферическая сковорода, бывает тонким стальным или толстым чугунным. Легкий стальной подходит профессионалам, а тяжелый чугунный – начинающим и любителям, так как он прощает многие ошибки – он не так быстро остывает.
Мой вок чугунный, наружным диаметром что-то около 40 сантиметров не считая выступающих ручек, внутреннее почти плоское дно менее 8 см, наружная плоскость, на которой вок стоит – 12 см диаметром.
И еще очень существенный момент – важно избежать искушения сразу приготовить много, размер сковороды и наш менталитет буквально провоцируют на это. Увы, при готовке сразу большого количества продуктов весь эффект вока пропадает.
Так что, если надо приготовить много, то готовка ведется частями, небольшими порциями, которые в конце объединяются и блюдо дотушивается, если это необходимо.
Да, еще забыл – кунжутное масло НЕЛЬЗЯ наливать сразу – оно сильно горит и добавляется на завершающей стадии готовки вместе с соусами.
Если вам понравилась статья, подписывайтесь на канал "Готовим вместе" и читайте полезные статьи каждый день.