Меня часто спрашивают, чем японские суши отличаются от русских, поэтому я решил рассказать все здесь один раз. Правда, обычно вопрошающие потом качают головой и не верят, потому что это не укладывается в их картину мира.
Роллы - это не суши
Почти все роллы, которые встречаются в российских ресторанах, - американская кухня, а не японская. Все эти “калифорнии” и “филадельфии”, “драгон роллы” и прочее, что обычно едят в русских ресторанах, в Японии не едят. Или едят, но в ресторанах с западной кухней.
В Японии можно встретить самые простые роллы, с огурцом или лососем, но они обычно используются для украшения блюда, на фуршетах вместо канапе и так далее.
Также в форме, похожей на роллы, (т.е. обернутыми в водоросли нори), разумеется, делаются суши из рассыпчатых продуктов. Речь об икре, мясе краба, морском еже.
Поэтому если в Японии на ресторане написано “Суши”, то там реально внутри именно суши. Рис, а на нем лежит рыба.
Плюс еще (не всегда) предлагают сасими (просто рыба, без риса).
На юге Хонсю любят просто выкладывать кучу разной сырой рыбы на подушку из риса, на Хоккайдо – делать эдакий холодный суп из риса, сырой рыбы, крабового мяса и бульона с соей, который надо есть ложкой. Но это уже, разумеется, не называется “суши”.
Для сравнения, в России почему-то любят жрать именно роллы, чтобы туда было понапихано побольше всего. Суши заказывают редко, а сасими, по-моему, только я один.
Правильно используйте соевый соус и васаби
Суши нужно макать в соевый соус рыбой, а не рисом. Сам же соевый соус принято наливать чуть-чуть, буквально на донышке. У нас же в блюдечко его льют едва ли не доверху.
Причин две: от соевого соуса рис разваливается, а сам вкус соевого соуса (рис его впитывает слишком много) перебивает вкус рыбы. Если же макать рыбой, то соуса будет совсем чуть-чуть, как раз в меру.
В России, я так понимаю, людям просто рис (неправильно сваренный) и рыба (перемороженная) кажутся безвкусными, отсюда и роллы с майонезом, и обилие соевого соуса.
Хотя в Европе и США я тоже видел, как соуса бухают слишком много, а потом удивляются, что им суши есть неудобно и переходят на роллы.
Что касается васаби, то в Японии обычно кладут достаточно васаби прямо внутрь суши. Дополнительно добавлять в соус не нужно (хотя и не возбраняется, но этим вы как бы говорите повару, что он плохо поработал).
Если же вам не нравится васаби вообще, то можно повара попросить, чтобы не клал его.
Рыбы жалеть не надо!
Японцы в суши кладут банально больше рыбы – так, чтобы рыба свешивалась с концов рисового колобка вперед и назад. Ну и режут иначе, не тупо параллелепипедами, а так, чтобы было красиво и вкус раскрывался лучше.
Суши - это не повседневная еда
Суши в Японии – это дорогая еда, для праздников. Почему-то людям кажется, что в Японии суши едят каждый день. Но в реальности обычный обед обойдется где-то в 10 долларов, а нормально пообедать суши (съесть штук 15-20, причем не самых дешевых) – это уже расходы долларов в 30. Я обычно ем суши в Японии один раз в неделю, и этого хватает.
При этом если сравнивать суши с лососем (которые в России более-менее адекватны), то в Японии одну штуку можно взять за 50 рублей, а в Москве она обойдется в 90 рублей, и там будет в полтора раза меньше рыбы. Суши из брюшка тунца в Японии стоит 250 рублей, в Москве - 1000 рублей.
Так что не надо считать, что цены на суши должны быть такими, чтобы вы могли есть их каждый день.
Рыба первой свежести
Выбор рыбы в Японии, в принципе, похож на российский с одной большой разницей – рыба свежая, только что выловленная. В России свежим бывает только лосось. Соответственно, в Японии нет смысла в ресторане брать только лосось (его и у нас попробовать можно, и он более-менее адекватен), зато есть смысл попробовать правильного тунца и правильного желтохвоста. Вот у них разница поразительная. При этом тунец обычно бывает двух-четырех сортов, от обычного (он тоже очень вкусный) до жирного и нежного мяса из брюшка тунца. Последний довольно дорог, но попробовать его стоит. Моллюск, осьминог и угорь тоже отличаются, но разница уже поменьше. Креветку можно попробовать сырой (в России она всегда вареная).
Из экзотики мне очень нравятся суши с морским ежом (уни), но это блюдо весьма на любителя. Все остальные рыбы с непонятными названиями я сколько ни пробовал, ничего прикольного не нашел. Суши из рыбы фугу норм, но специально я бы искать и есть бы не стал. Часто предлагают суши с жареной икрой разных рыб – это тоже норм, но и не божественно.
Поэтому я обычно беру что-то такое: два лосося, четыре тунца, один жирный тунец, четыре желтохвоста, два ежа, два угря и еще парочку каких-то других/новых. Получается божественно.
О московских ресторанах, в которых можно попробовать нормальную японскую кухню, я пишу на darkwren.ru. Вот, например, такой есть аутентичный ресторан.
