Нa пepвый взгляд cтeйк пpeдcтaвляeтcя дoвoльнo нeзaмыcлoвaтым блюдoм в видe пoджapeннoгo c двуx cтopoн куcкa мяca. Нo лишь нa пepвый… Многие именитые повара признают, что успех любого блюда – это на 60% качество продукта, на 35% техника и только на 5%таланта повара. И стейк – не исключение...
Какой же должен быть исходный продукт для настоящего стейка?
Любой повар Вам ответит, что мясом должна быть говядина, да не простая, а "мраморная".
Мраморной она называется благодаря своему внешнему виду – жировым прослойкам в толще мышечной массы. Чем больше жировых вкраплений в структуре мяса, тем оно сочнее и лучше, потому что при тепловой обработке этот жир входит в структуру мяса, и оно становится мягким, сочным и нежным.
Мраморную говядину смело можно назвать королевой мясных деликатесов. Может быть, поэтому о ней, как о любой королеве, сложено немало легенд. Например, что для получения мраморной говядины бычков подвешивают к потолку на вожжах, отпаивают пивом, а для поддержания хорошего эмоционального состояния делают им массаж. При этом весь процесс выращивания идет под классическую музыку. Технология производства мраморной говядины действительно сложна, но все же не до такой степени.
Самой лучшей породой, подходящей для получения мраморной говядины, считается мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангус, которые генетически предрасположены к образованию этих самых «вкусных» прожилок. Порода была выведена на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году, а сейчас разводится во всем мире.
Второй составляющей производства мраморной говядины высокого качества является откорм бычков. На протяжении всего выращивания откорм должен быть правильным и сбалансированным. Особенное же внимание уделяется последним 3-4 месяцам: тогда для животных разрабатывается и выдерживается определенный сложный рацион питания, включающий зерно, кукурузу, люцерну и многие другие компоненты.
Сегодня одним из мировых лидеров в производстве мраморной говядины является Австралия. Ее выбирают благодаря неизменному качеству и регулярным поставкам. В этой стране все словно создано для разведения крупно рогатого скота. Там нет хищников, что с давних времен позволяло стадам беспрепятсвенно разгуливать и получать лучшее питание. Кроме того, солнце практически круглый год обеспечивает свежей травой все поголовье.
Статистика утверждает, что в Австралии сейчас насчитывается более 25 млн. голов крупного рогатого скота мясных пород. Производство говядины и телятины составляет более 2 млн. тонн, из них почти половина идет на экспорт. В австралийском сельском хозяйстве исключительно внимательное отношение к животноводству. Скот пасется на экологически чистых лугах и питается согласно режиму.
Стабильность качества говядины объясняется тем, что все бычки растут в одном регионе, в тех же хозяйствах, в том же климате. Кроме того, фермерские хозяйства осуществляют жесткий отбор мяса по категориям, возрасту и размерам. Да и сами австралийцы с глубоким уважением относятся к мясу и все, что с ним связано. На вопрос, что в Австралии считается национальным блюдом, коренные жители всегда ответят: "Кусок мяса". И не сомневайтесь, что мраморного!
Известно, что первым в России открыл вкус мраморной говядины Никита Хрущев. Во время своей первой поездки в США советский Генеральный секретарь попробовал настоящий американский стейк. Его вкус настолько поразил Генсека, что тот поставил перед кремлевским шеф-поваром задачу узнать рецепт и приготовить стейк в Советском Союзе. Шеф-повар выполнил поставленную задачу - узнал и приготовил. Хрущев был разочарован: блюдо не оправдало его ожиданий. Вот тогда и выяснилось, что дело не в рецепте, а исключительно в мясе. Американцы для приготовления стейка использовали именно мраморную говядину Ангус.
Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было взято мясо.
Американская классификация включает:
рибай-стейк — подлопаточная часть туши, имеет большое количество жировых прожилок;
клаб-стейк — спинная часть на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) — мясо на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, включает разное по структуре мясо;
портерхаус-стейк — поясничная часть спины в области толстого края вырезки;
стриплойн-стейк — поясничная части спины в области головной части вырезки;
раундрамб-стейк — верхний кусок тазобедренной части.
Европа тоже внесла вклад и подарила миру свои стейки:
бифштекс, или филе-стейк - головная часть говяжьей вырезки;
Шатобриан - толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован);
Турнедо - маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов);
филе-миньон - самый тонкий край говяжьей вырезки.
Любой стейк можно пожарить в соответствии с пожеланиями гостя. Есть несколько степеней жарки мяса.
Степени прожарки
Самыми "ходовыми" являются три степени прожарки:
Почти сырой (rare) – мясо почти сырое, в разрезе красного цвета, с кровью;
средней прожарки (medium) - в разрезе мясо серовато-розоватое, с полупрозрачным кровяным сочком;
хорошо прожаренный (well done) - мясо полностью прожаренное, в разрезе серое, с прозрачным сочком.
Каким стейк быть не может
Ну и напоследок несколько практичных советов о том, каким стейк быть не может. А каким он должен быть.
1. Стейком не может быть любой кусок мяса. Стейк - это кусок мяса, специально вырезанный из определённого места туши животного, обладающий совершенно определёнными качествами и определённым размером.
2. Стейком не может быть тонкий кусок мяса. Минимальная толщина стейка - 2 см. В противном случае мясо выжаривается, становится жёстким, из него уходит сок.
3. Стейком не может быть хорошо прожаренный кусок мяса. Настоящий стейк в лучшем случае средней степени готовности.
4. Стейк не может быть приготовленным из "горячего мяса". Мясо для приготовления стейка должно быть выдержано в охлаждённых условиях не менее трёх дней. Иначе говоря, мясо должно "вылежаться".
5. Стейк должен быть мягким и сочным. По краям стейк имеет хрустящую корочку и должен употребляться при помощи специального стейкового ножа.
6. Стейком не может быть кусок мяса, подвергнутый панировке и отбиванию. Механическое смягчение мясных волокон категорически запрещено. Если необходимо, смягчить волокна мяса можно, предварительно его замариновать, при этом специи и приправы добавляются по вкусу. Обязательным условием маринования является применение кислотной среды путём добавления лимонного сока или сухого вина.
7. Стейк не может быть приготовленным из влажного мяса. Поверхность мяса, предназначенная для приготовления стейка, должна быть идеально сухой.
Но и помимо этого существует множество тонкостей приготовления стейка, из которых складывается настоящее блюдо. Эти правила, пожалуй, не отразить на бумаге - понять их может только повар, имеющий большой опыт приготовления - он, скорее, чувствует, чем знает, что именно необходимо сделать.