Как говаривали наши предки, матушка-рожь кормит всех сплошь. К тому же она ещё и поила, потому что на севере пиво варили из ржи, а в крестьянской избе праздничный стол без хмельного напитка - всё равно, что клеть без печи.
В вологодских деревнях для пива готовили рожь только всхожую и отборную. Собирали её вскладчину по три-четыре семьи. В среднем, по полтора пуда на десятипудовый «тшан» (котёл), то бишь самая малая доля составляла двадцать фунтов или полпуда ржи с одной избы (около восьми кило). Бывало крепкий большак (зажиточный крестьянин) один мочил по пять-шесть пудов, а иногда и поболе. Негодный злак кидался «на сор».
Солод справляли двенадцать-тринадцать дней, сусло варили полтора дня, а перед подачей на стол пиво «ходило» в холоде до двух суток. Таким образом напиток зрел не менее двух недель, а то и до семнадцати дней. Так что о приготовлении пива всегда заботились заранее, когда мужики начинали хлопотать-гоношиться и прикидывать, в каком количестве у кого гостей намечается и сколько надобно томить ржи. Такое серьёзное дело единогласно поручали самому опытному и дотошному пивовару, который проживал почти в каждой вологодской деревне. Бывало и такое, что вся до единого «варя» из отборного зерна пудов на десять «шла в бросок», то есть на корм скотине, и взрослая половина деревни на праздник скучала без хмельного пива, а детская без вкусного сусла.
А готовили напиток так: если дело зимой, то несли большие «кадцы решной воды» в натопленную избу и ставили их на постой, чтоб водица «поотумилась» да «посогрелась», и только потом замачивали там зерно. Иногда использовали берёзовые корыта.
По летнюю пору мешки оставляли в реке, а чтоб не всплывали загнетали их камнями. Правда, злак там томился, дольше чем в кадцах. Теплей вода - быстрей зерно набухало, а в холодной реке приходилось ждать до трёх суток. Готовую разбухшую рожь тонким ровным слоем рассыпали на белом полу, поливали водой и ждали дней пять или неделю, пока большие ростки не срастались в стельку, превращаясь в плотную массу, похожую на войлок.
Такую проросшую рожь «расшиньгали» и растирали, обильно брызгали чистой водой со свежего веника и опять собирали в мешки. Оставляли их на полу или тёплой печи, бережно укрывали и «солодили» до пяти суток. Дозревший солод узнавали по запаху и сушили его в овине, а потом провеивали и мололи его на малых ручных жерновцах из двух вращающихся деревянных или каменных кругов.
Для варки сусла маститые пивовары рубили специальные поварни, а остальные делали это во дворе в круглой яме, куда бросали крупные овинные чурки. Ставили над ней козлы и подвешивали огромный чугунный котел или «тшан», укрытый тулупами. Поначалу его разогревали кипятком, и спускали остывшую воду через специальную дыру в днище, плотно заткнутое длинным «стырём». Затем засыпали дробленый крупномолотый солод, затирали его, постепенно добавляя в «тшан» чистую горячую воду.
Варили его долго, подавая ещё воды, а для пущего жару клали в котёл раскалённые в огне булыги и камни, и опять утепляли его тулупами. Это был процесс серьёзный и торжественный. По готовности сусла главный пивовар осенял себя крёстным знамением и с воодушевлением провозглашал: «Будем опускать».
Убирали тулупы и осторожно расшатывали котёл, пока первая струя кипящего ароматного сусла не била в колоду. Дух у костра расходился сладкий. А сусло фильтровали через решето из тонких еловых планок и соломы. Первыми пробу горячего сусла снимали присутствующие старики и пускали ковш остальным по кругу. Затем разливали по деревянным «насадкам» (сосуды для вина и пива) и остужали. Первым суслом сперва угощали дедов, женщин и детей.
Спустив первача, принимались варить «другача». Поделив сусло между собой – по ведру, по два – значительную его часть крестьяне оставляли в котле, куда сыпали хмель - два фунта на пуд ржи.
Сусло варили с хмелем, опосля остужали и разливали по кадкам. Из того же хмеля и сусла готовили «мел», заменявший дрожжи. Всё вместе сливали в «ходунью», выставляли её на холод и ждали, пока забродит. При этом иной раз девки «ходунью навеселивали», то бишь плясали вокруг нее, чтобы веселее ходило.
Готовую жидкость процеживали, хмель отжимали и разливали по «насадкам». Крестьяне говорили: «доброе пиво держит платочек, и на вид красиво, и пить вкусно, и шипуче, и густо». Оставшиеся хмель-выжимки делили между собой. Летом их сушили, зимой морозили, чтобы справлять из них «мел» для пирогов.
В итоге на полтора пуда ржи «падало» пять-шесть ведер сусла вместе с «другачом». В среднем две трети шло на пиво, а остальное - на праздничное питьё детям и старикам. Это был самый вкусный и полезный безалкогольный напиток. Чашею с таким суслом встречали гостей, а нищим и странным людям в праздники подносили его в кружках к самым дверям.