Тарталетки «экзотика»

Ингредиенты

• маракуйя 2 штуки
• апельсин 1 штука
• лимон 1 штука
• яблоко 1 штука
• агар-агар 2 грамма
• сахар 30 граммов
• сахар ванильный 10 граммов
• банан 1 штука
• сливки 370 граммов
• имбирь 15 граммов
• листья лайма 2 штуки
• сироп глюкозы 15 граммов
• тримолин 15 граммов
• какао-масло 20 граммов
• шоколад белый 50 граммов
• масло сливочное 175 граммов
• сахарная пудра 95 граммов
• мука миндальная 30 граммов
• мука пшеничная 250 граммов
• яйцо 1 штука
• джем абрикосовый
• цедра лайма

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1 Этап 1. Компоте «экзотика». Маракуйю разрезаем пополам, вынимаем мякоть, протираем через сито и переливаем в сотейник. Добавляем сок одного апельсина и одного лимона, доводим до кипения. Зелёное яблоко нарезаем некрупными кубиками и добавляем в сотейник с соком.

2 Соединяем 30 г сахара, 2 г агар-агара и 10 г ванильного сахара. Вводим в сотейник к яблокам, доводим до кипения и провариваем 1,5-2 минуты, постоянно помешивая. Банан нарезаем некрупными кубиками, добавляем в компоте и провариваем 30 секунд.

3 Выкладываем компоте в силиконовую форму, даём остыть до комнатной температуры и убираем в морозилку до полной заморозки.

4 Этап 2. Имбирный ганаш. Наливаем в сотейник 150 г 33% сливок, добавляем ломтики очищенного имбиря и порезанные листья лайма. Вводим 13 г сиропа глюкозы и 15 г тримолина, доводим практически до кипения.

5 Соединяем 20 г какао-масла и 50 г белого шоколада, заливаем горячими сливками, убрав имбирь и листья лайма. Пробиваем блендером до однородности, вводим 220 г холодных 33% сливок и перемешиваем. Накрываем плёнкой методом «контакт», убираем в холодильник минимум на 3 часа.

6 Этап 3. Тарталетки. В деже соединяем 175 г сливочного масла, 95 г сахарной пудры, 30 г миндальной муки и 250 г пшеничной муки. Пробиваем в миксере до объединения всех ингредиентов. Вводим яйцо и ещё раз перемешиваем.

7 Тесто оборачиваем в плёнку и убираем в холодильник на 30 минут. Охлаждённое тесто раскатываем до толщины 2-3 мм. Вырезаем круги чуть большего диаметра, чем формочка.

8 Выкладываем заготовки на армированный коврик, формируем тарталетки и наполняем нутом. Отпекаем в духовке при температуре 160 градусов 10-15 минут, убираем нут и продолжить выпекание ещё 10-15 минут.

9 Этап 4. Сборка. Отпечённые тарталетки зачищаем с помощью тёрки для гладкости стенок. Дно и стенки тарталеток обильно смазываем абрикосовым джемом. В центр выкладываем замороженное компоте.

10 Охлаждённый ганаш взбиваем миксером до пышности, перекладываем в кондитерский мешок. Отсаживаем ганаш на каждую тарталетку с помощью насадки «открытая звезда». Украшаем цедрой лайма. Приятного аппетита!