С юга Франции в заснеженную Москву, с чемоданом лаванды, бесценным опытом и потрясающими идеями - именно так прибыл на столичные гастроли шеф-повар Жани Глейз.
В Провансе, среди лавандовых полей, оливковых рощ и небольших деревушек уже несколько поколений семьи Глейз занимаются любимым делом: работают на земле, выращивая фрукты, травы и овощи, готовят потрясающие блюда и держат отель-ресторан La Bonne Etape (в 1964 году ресторан получил звезду Мишлен).
К настоящему моменту я имею честь быть знакомой с рядом французских шеф-поваров, и вот, что на мой взгляд, объединяет их всех, вне зависимости от возраста и региона: вечное, непрекращающееся вдохновение, подлинно французская поэтичность и умение видеть мир красивым, солнечным и светлым. Видеть это и в целом, и в мелочах - веточке тимьяна, сочном срезе лимонов, завитке застывшего шоколада.
То, что они делают - дело всей жизни, здесь нет громких преувеличений. Оно просто на самом деле так.
Слово Жани Глезу: "Меня часто спрашивают: сложно ли быть шеф-поваром? А я говорю: это счастье, спросите любого, кто когда-то решил покорить Эверест, было ли это сложно. Он даже не поймет вопрос, ведь это цель его жизни".
Понимаете? Как просто и как хорошо.
В кухне Жани Глеза находится место всему, чем славятся его родные края: соленому ветру, жаркому солнцу, превосходному оливковому маслу..
А еще есть место сюрпризам. Так, например, шеф предлагает приготовить традиционный чесночный соус. Про айоли, думаю, многие слышали и даже подавали его к рыбе. Все очень правильно.
Чеснок давят с солью (внимание на тарелку-ступку!). Затем желток, лимонный сок и взбивание вручную. Пробуем, добавляем то, чего не хватает.
Вроде бы все на месте. Но зачем-то топится темный шоколад. Зачем? Разумеется, чтобы подмешать в соус!
"Шоколад с чесноком, да вы там с ума сошли", - скажет читатель.
А я отвечу, что это работает, сочетается и вообще, шоколад может быть куда более многогранным, чем нам кажется. Он смягчает остроту, уменьшает интенсивность аромата чеснока и вносит свои теплые и чуть пряные нотки в общий ансамбль.
Получившейся смесью начиняется предварительно отваренный и очищенный картофель.
Очень быстро готовится барабулька.
Составляем все вместе и можно подавать!
Больше славных идей, что будут особенно актуальны на праздниках:
белую рыбу можно превратить в легчайший мусс (а на деле это брандада) и выложить на листья красной капусты. Груши в вине картину дополнят:)
чтобы занять рано прибывших гостей, подойдет и багет с пастой из маслин и анчоусов (тапенад/а).
Остались анчоусы? Давайте сделаем анчоаду, где, помимо рыбы, понадобятся чеснок (например, запеченный), оливковое масло и немного уксуса. Измельчить, соломкой нарезать овощи и подать все вместе.
Десерт?
Жани Глейз предлагает сделать выбор в пользу лавандовых бисквитов (тончайших и хрустящих) и тартов с запеченной тыквой, где так много по-настоящему зимних специй.