Точнее про его соцветие. Именно соцветие хмеля (шишка хмеля) используется в пивоварении. Само по себе хмелевое растение многолетнее, весной набирает ход, а к осени увядает и так из года в год. Его ростки обвивают все вокруг, поэтому для его комфортного роста используют длинные жерди, по которым хмель растет вверх. Встречаются и дикие сорта хмеля, но для пивоварения используются только культурные сорта при чем только женского пола. Да, да, и тут прекрасный пол даёт о себе знать, что ещё раз подтверждает - без них нам никуда.
Культивируют как правило женские соцветия отдельно от мужских, так как оплодотворенные шишки хмеля яляются плодами с семенами, которые беднее по своему составу ценными частями и ароматом.
Сразу о составе хмеля.
Это:
- хмелевые масла,
- горькие вещества,
- хмелевые смолы,
- дубильные вещеста (прям как в бочках).
Это основа. Есть еще и второстепенные части, такие как:
- целлулоза,
- воск,
- красящие вещества,
- минералы,
- и вода.
Тот аромат и горечь пива происходит от хмелевых смол (горьких вещест). Которые как раз образуют ту самую α и β кислотность. Называемые также гумулоном и лупулоном соответственно. Лупулон (β) - хмелевая горькая кислота, нерастворимая в воде и по сути не придающая пиву горечи.
Другое дело гумулон (α) - кислота составляющая основную горечь и характерный запах. Именно на этот параметр мы обращаем внимание при выборе хмеля для нужного нам вкуса. В воде растворяется слабо, но на воздухе превращается в хмелевую смолу, которая растворяется легче в воде и обуславливает горький вкус пива.
Как стало понятно, смолы хмеля это как раз производные от горьких веществ. Смола образованная из гумулона (α) мягкая и тягуче-жидкая, красно-коричневого цвета. Поэтому охмеленные солодвые экстракты похожи на варёную сгущёнку.
Дубильные вещества хмеля.
При варке всегда остаётся некоторое количество таких веществ, которые осаждают часть белковых веществ и оказывает консервирующее действие.
Есть еще красящие вещества, которые влияют на цвет при варке. Так например для светлого пива темно-окрашенный хмель не применим, так как придаст суслу тёмный цвет.
Касаемо сортов хмеля.
На сегодняшний день их огромное множество. И каждый из сортов со своим строением шишек, временем созревания (ранний и поздний) и цветом (зелёный, жёлтый, красный или бурый). Ознакомиться с сортами можно здесь 👉 https://goo.gl/YZDIYl
Наиболее ценный красный хмель, в таком сорте наиболее ощутима концентрация гумулона. Однако есть и недостаток, такой сорт быстро созревает и если его собрать не вовремя то весь гумулон улетучиться. Отсюда и его ценность. Наиболее отличившиеся регионы по производству хмеля это:
Шпальтер (Бавария);
Заатц (Богемия);
Боден;
Вюртемберг;
Пруссия;
Штирия;
Моравия;
Венгрия;
Бельгия.
В наших краях так же успешно выращивали хмель во многих областях (Московская, Курская, Белгородская, Волынская, Марий Эл и др.). Есть кое какие перспективы по развитию выращивание хмеля и поставок его на экспорт. Передовиком в этом деле сейчас выступает Чувашия (В 2015 году на России объем валового производства хмеля составил 438 тонн, в том числе в Чувашии было произведено 419 тонн хмеля). Будем надеется.
Самые популярные сорта хмеля для пивоварения собраны тут