Как и из чего приготовить блюдо рассказывает рецепт. В профессиональной кухне эту роль выполняет технологическая карта.
В карте указаны:
- перечень ингредиентов, их масса в исходном и подготовленном состоянии
- технология приготовления блюда
- методы и температурные режимы обработки продуктов
- закладка соли и специй
Иногда в карте присутствует шаг - "доведение до вкуса". Связано это с нестабильностью используемого сырья. Морковь бывает разной сладости. Картофель, в зависимости от сорта содержит различное количество крахмала и т.д.
Это один из самых тонких моментов в кулинарии. Что бы блюдо получилось ароматным с насыщенным вкусом, необходим баланс между солёным, сладким и кислым, соответствующий вкусовому профилю блюда и ароматизация приправами.
Борщ - кисловато сладковатый. Солянка - пряная, солоновато кислая.
Сладкие блюда надо солить - сладкая каша на молоке. В соленые добавлять сахар - рассольник.
При одновременном использовании сладкого и соленого - чувствительность вкусовых рецепторов обостряется. Этим приемом кулинары пользуются усиливая вкус блюд, снижая количество используемой соли или сахара.
Многие продукты содержат природные сахара - свекла, морковь, лук, тыква, соусы, томаты. Это нужно учитывать при добавлении сахара в блюдо.
Что бы довести до вкуса нужен опыт. Если вы теряетесь приправляя блюдо , используйте базовые соотношение соли и сахара. Для блюд содержащих кислые ингредиенты - 1 часть сахара на 3 части соли. Для не содержащих - 1 часть сахара на 4 части соли. Измеряйте соль и сахар по весу.
Вы можете потренироваться смешивая в стакане воду, соль, сахар и уксус и пробовать. Начинать нужно с закладки базового количества соли - 6-10 гр на литр жидкости.
За ощущение насыщенности вкуса отвечает количество свободных аминокислот и жиров в блюде. Шеф повара определяют это, как плотность вкуса. Необходимо выдерживать пропорции твердых ингредиентов и количества жидкости. Это важно при варке супов и бульонов, где количество экстрактивных веществ перешедших в жидкость определит их насыщенность.
Мы говорим - пресная пища, водянистый суп и пытаемся побольше посолить...
Гречневая каша на воде с солью - не вкусно.
Если мы добавим в кашу сливочное масло, то добавляем и плотности вкусу (рецепторы распознают жиры и молочный белок) и одновременно немного сладости (сливочное масло сладковато из за молочного сахара лактозы) выравнивая баланс. Такого же эффекта можно добиться при замене сливочного масла на жареный на растительном масле лук - лук содержит много сахаров.
На восприятие вкуса влияет температура, все вкусы мы максимально распознаем при температуре около 37 градусов.
Поэтому доводя блюдо до вкуса необходимо перед пробой блюда отложить или отлить в маленькую емкость часть блюда и остудить.
Во второй части рассмотрим техники инкапсуляции вкуса, применение текстур и техники получения умами.
Шеф-повар Петр Олейников.
Ставьте лайк и подписывайтесь на канал!