Пирожное «австрийское»

Ингредиенты

• мука миндальная 30 граммов
• мука пшеничная 30 граммов
• масло сливочное 30 граммов
• сахар тростниковый 30 граммов
• бобы тонка
• желатин листовой 10 граммов
• сливки
• стручок ванильный
• желтки 1 штука
• сахар 20 граммов
• шоколад белый 166 граммов
• ликёр кофейно-сливочный 50 граммов
• пат-а-бомб 100 граммов
• темперированный тёмный шоколад
• сахарная пудра 20 граммов
• золотой кандурин

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1 Этап 1. Штрейзель. Соединяем в миске 30 г сливочного масла, 30 г тростникового сахара, 30 г миндальной муки и 30 г пшеничной муки. Перетираем в крошку.

2 Добавляем тёртые бобы тонка, перемешиваем. Равномерно выкладываем на силиконовый коврик, убираем в морозильную камеру на 12-15 минут. Затем отпекаем в духовке при 160 градусах 10-15 минут.

3 Этап 2. Английской соус. Заливаем холодной водой 10 г листового желатина. Соединяем в сотейнике 40 г молока, 40 г сливок 33%, добавляем семена ванили. Нагреваем практически до кипения.

4 Смешиваем желток с 20 г сахара. Вводим часть молочно-сливочной смеси в желток с сахаром, перемешиваем. Возвращаем всё в сотейник. Провариваем до загустения, постоянно помешивая. Снимаем с нагрева, вводим отжатый желатин, перемешиваем. Остужаем до 30-32 градусов.

5 Этап 3. Мусс. Растапливаем на водяной бане 166 г белого шоколада. Вводим английский соус, пробиваем блендером.

6 Добавляем 50 г кофейно-сливочного ликёра, пробиваем блендером. Вводим 100 г пат-а-бомб, аккуратно промешиваем венчиком.

7 Взбиваем 150 г холодных сливок 35% до мягких пиков. В три захода вводим взбитые сливки в основу мусса.

8 Этап 4. Сборка. Перекладываем мусс в кондитерский мешок. Выкладываем штрейзель на дно силиконовой формы. Отсаживаем мусс на штрейзель до половины формы. простукиваем форму. Снова выкладываем слой штрейзеля и слой мусса, простукиваем форму. Финально посыпаем штрейзелем. Убираем форму в морозильную камеру на 2-3 часа.

9 Этап 5. Декорирование. Темперирование шоколада на холодной поверхности. Доводим темперированный тёмный шоколад до рабочей температуры 32 градуса. Переливаем часть шоколада в кондитерский мешок, делаем декор в виде пламени.

10 Выливаем остальной шоколад на гитарный лист, распределяем ровным слоем. Даём шоколаду немного схватиться, нарезаем на квадраты. Убираем в холодильник до полной стабилизации.

11 Взбиваем 300 г сливок 35% с 20 г сахарной пудры до плотности. Перекладываем в кондитерский мешок. Достаём замороженные пирожные из силиконовой формы, отсаживаем сверху взбитые сливки.

12 Украшаем шоколадным декором, подкрашиваем золотым кандурином и подаём. Приятного аппетита!