Вкусовая слепота
Пища приелась - говорят люди когда едят одно и то же блюдо долгое время. Механизм этого эффекта заключается в эволюционном развитии человечества.
Человек сложная биохимическая фабрика. Для поддержания жизнедеятельности организму необходимы вещества, которые содержатся в различных продуктах.
Когда человек долго питается однообразной пищей обонятельные рецепторы притупляются, заставляя нас искать дополнительные источники питания.
Проверьте этот эффект в краткосрочном исполнении. Возьмите продукт который вы любите и съешьте его медленно ничем не сопровождая. Любите мясо - ешьте котлеты без хлеба, гарнира, соуса и напитков. Через 5 минут они покажутся вам безвкусными. Этот эксперимент не сработает при сильнейшем голоде - организм будет пытаться употребить любую пищу, что бы не умереть.
Вторая задача этого эффекта - употребление различных продуктов одновременно для лучшей усвояемости питательных веществ.
Витамины группы А усваиваются в присутствие жиров. Белки хорошо усваиваются в присутствие органических кислот.
Исторически сложились рецептуры и техники приготовления блюд, которые мы считаем вкусными, потому что организм считает их полноценными.
Питаясь однообразно пресными блюдами нам кажется, что мы голодны - хочется съесть еще. Поэтому разнообразные по текстуре, сочетанию продуктов и ароматные блюда позволяют не переедать.
Техники шеф-поваров
Ароматизация. Нет аромата - нет вкуса.
Основная задача при приготовлении блюда максимально извлечь из продуктов летучие ароматические вещества.
Способ удвоить аромат - воздействовать на продукт жирами и жидкостью. Жиры являясь органическим растворителем связываются с гидрофобной частью ароматической молекулы, а жидкость с гидрофильной.
Этим способом ароматизируют масло и уксус, помещая в них травы и специи. Эффект усиливается при нагревании. Поэтому специи можно прогреть в масле перед закладкой. Длительный нагрев приводит к обратному эффекту - ароматические молекулы активно улетучиваются. Поэтому специи и травы закладывают минут за десять до готовности блюда или добавляют в готовое.
В связи с летучестью ароматических молекул измельчать специи нужно перед внесением их в блюдо.
Смеси специй нужно готовить самим, а не покупать готовые по той же причине.
Количество пряностей влияет на интенсивность вкусовых ощущений. Но и нельзя класть их много - они перебьют вкус основных ингредиентов.
Для тонкого изящного аромата базовая закладка специй - 3-5 грамм на литр (килограмм) совокупно.
Инкапсуляция вкуса. Сюрприз)
Распространенные блюда с инкапсуляцией вкуса - кекс или шоколад с наполнителем. В массу основного ингредиента вводится продукт с отчисляющимся, ярким вкусом. Выигрышные сочетания - пресное и насыщенное, сладкое и кислое, соленое и сладкое.
Техника применяется не только в десертах - начинка для пирожков или вареников из картофельного пюре с жареной квашеной капустой.
Эффект строится на противоположности вкусов. Соотношение вводимого ингредиента к основному продукту не должно превышать десяти процентов по массе, что бы он кратковременно ощущался при употреблении блюда, резко меняя вкусовую гамму.
Смешение текстур
Техника похожа на инкапсуляцию, но строится на смешении ингредиентов с различными органолептическими свойствами - жидкое и твердое, мягкое и хрустящее, вязкое и плотное. Вариации смеси не ограничены двумя текстурами - главное не потерять контрастность, смешав их много.
Самое распространенное блюдо где смешаны текстуры - заправочный суп. В супе жидкость заправлена гарниром - плотными ингредиентами, имеющими разную текстуру и плотность.
В кухонном комбайне измельчите хлеб с чесноком, травами и небольшим количеством растительного масла. Выложите на пергамент и поджарьте в духовке. Хрустящими крошками посыпьте картофельное пюре или спагетти при подаче. Простое блюдо взорвется вкусовыми ощущениями.
Концентрация вкуса
Для получения концентрированного вкуса шеф повара используют технику дегидратации ингредиентов перед закладкой в блюда. Удаляя влагу из продукта получаем концентрацию сахаров и больше свободных аминокислот.
Вкус компота из сухофруктов или супа из сушеных грибов насыщеннее и ароматней чем из свежих продуктов. Сконцентрировать вкус можно жаркой, сушкой, вялением, запеканием, солением ингредиентов перед использованием.
Добавление в блюдо продуктов богатых глутаминовой кислотой и нуклеотидами. Так получаем вкус умами.
Увеличение пропорции - использование чистых овощных остатков от моркови, сельдерея, лука и жестких частей зелени для усиления насыщенности бульона.
После чистки овощей остатки замораживаем. При следующей варке бульона закладываем остатки в марлевом мешочке вместе с ингредиентами по рецептуре, Бесплатно получаем больше вкуса.
Формирование вкуса и аромата. Часть I
В следующих заметках расскажу о трех китах кулинарии - карамелизация и реакция Майара, денатурация и коагуляция, желатинизация и эмульсия.
Шеф-повар Петр Олейников.
Ставьте лайк и подписывайтесь на канал!