Приготовление стейка по технологии су-вид не имеет ничего общего с обжариванием кусков мяса на открытом огне или гриле. Модная технология более деликатна и гарантирует отменный ресторанный результат даже на самой скромной кухне повара-новичка.
Су-вид пока не получил широкого распространения, но его триумф неизбежен, ведь другой технологии тепловой обработки пищи, при которой продукты сохраняют натуральный вкус и максимальную пользу, просто нет. А здоровое питание, похоже, уже стало важнейшим трендом XXI века.
Для су-вид нужно соблюдение трех условий — вакуумная упаковка продуктов, строгая постоянная температура и водяная баня. Этот кулинарный прием исключает всякие ошибки. Конечно, качество продуктов должно быть хорошим, поэтому стейки выбирайте у проверенных производителей.
Продукты для двух порций:
Стейк из свинины толщиной 1,5–2 пальца — 2 штуки
Соль, перец по вкусу
Розмарин, тимьян
Растительное масло — 1 ст. л.
Сливочное масло — 1 ст. л.
Устройств для приготовления су-вид продается не много и все они устроены по одному и тому же принципу — таймер плюс нагревательный элемент, насос для циркуляции воды и дисплей. Крепление может отличаться, но если вы используете прибор Anova Precision Cooker, например, то закрепите его на стенке кастрюли с помощью клипсы. Налейте достаточное количество воды и установите желаемую температуру, а когда вода нагреется, и время приготовления. Степень готовности мяса medium well потребует температуры 65,6С, а well done — 71,1 °C. Времени понадобится один час.
Обратите внимание, что на многих приборах для су-вид температуру можно заказать не только по шкале Цельсия, но и Фаренгейта.
Тщательно вымытое мясо нужно натереть солью и перцем, добавить любимые специи и пряности и положите в пакет из пищевой пленки. Упакуйте его с помощью вакууматора, но если такого прибора у вас нет, удалите воздух из пакета и плотно закройте его. Помните — очень важно добиться герметичности упаковки.
Когда вода нагреется до нужной температуры, опустите пакет с мясом в кастрюлю и нажмите кнопку старта. Таймер включится, и вам останется только ждать гарантировано отличного результата. Если воздух из пакетов удален полностью, то они должны полностью погрузиться в воду. Стейки будут готовы через час, о чем Anova Precision Cooker сообщит звуковым сигналом.
Достаньте мясо из пакетов и удалите лишнюю жидкость с помощью бумажных полотенец. На раскаленную сковороду налейте столовую ложку растительного масла, добавьте сливочное масло, розмарин и чеснок. Обжарьте стейки до появления красивой хрустящей корочки по 45 секунд для каждой стороны.
Выложите мясо на решетку, чтобы оно отдохнуло в течение минуты и, полив мясным соком, оставшимся на сковороде, подавайте на стол.
На первый взгляд может показаться долго, но вкус того стоит. Есть и еще выгода — заготовить в вакуумных пакетах почти готовый продукт перед приходом гостей, а в нужный момент порадовать всех только что обжаренными стейками.