Компания основана в 1940 году братьями Диком и Маком Макдоналдами, но в 1954 году Рей Крок приобрёл у братьев Макдоналдов право выступать в качестве эксклюзивного агента по франчайзингу. С тех пор McDonald's зашагал по миру семимильными шагами. Сейчас насчитывается более 32 тысяч ресторанов "быстрого питания" под этим брендом. А так как компания является самым распространенным заведением фастфуда на Земле, то о продукции McDonald's существует масса слухов и мифов. Многие из них касаются говядины и свинины, которая используется McDonald's для изготовления котлет. Именно о них я и хочу вам сегодня рассказать.
Итак, в основном меню McDonald's использует для своей продукции куриное филе, рыбу, свинину и говядину. Именно, рубленые бифштексы из 100% говядины входят в состав самых популярных сандвичей компании. О ней и пойдет речь. В России рубленые бифштексы для сети ресторанов McDonald's выпускают два предприятия, одно из которых MARR RUSSIA в подмосковном городе Одинцово. Мне предоставилась возможность посетить его, и показать вам, как там все происходит.
Небольшая презентация. Для изготовления полуфабрикатов используется сырье только от аккредитованных поставщиков, прошедших одобрение международных аудиторских компаний, и подтвердивших соответствие своей продукции требованиям пищевых предприятий. Мясные полуфабрикаты "гамбургеры" заморожены по технологии IQF, изготовлены на современном оборудовании в строгом соответствии с российскими и международными требованиями к качеству и безопасности продуктов питания.
Мы хоть и не планируем заходить в цеха, где происходит переработка мяса, но все равно, первым делом облачаемся в одноразовую "спецодежду".
Вперед! Попутно слушаем рассказ сопровождающего о технологии производства, о стандартах качества и другую информацию.
Место для хранения личных вещей сотрудников. Справа на фото боксы для хранения одежды, слева для хранения мелких вещей: колец, часов, смартфонов и т.д. В производственные цеха все это приносить запрещено, чтобы не попало в конечную продукцию.
По пути смотрим собственную лабораторию, которая постоянно проводит комплекс исследований по качеству и безопасности используемого сырья и выпускаемой продукции, включающий микробиологические, физико-химические и органолептические анализы.
Нам показали производство немного в другом порядке, но я выстрою логическую линию. Начну с сырья. За этой дверью холодное помещение, где хранится охлажденное мясо российского производства.
Предприятие имеет два основных поставщика. В день нашего посещения на складе было мясо предприятия из Оренбурга.
Каждая палета имеет свой паспорт. Учет и маркировка продукции поставлены таким образом, что реально даже отследить список коров, мясо которых использовалось при приготовлении именно той котлеты, на которую поступила рекламация от заказчика. Поэтому миф, что в одной котлете использовано мясо 1000 коров не имеет под собой никакой почвы.
А так выглядит содержимое контейнера. Исключительно односортная жилованная говядина без костей.
Российское охлажденное мясо составляет 30% от содержимого конечной продукции. Для этого есть 2 причины. Первая - недостаточное количество сырья, вторая - российская говядина менее жирная, чем требуется для производства. Для достижения 20% жирности фарша добавляют замороженную говядину из латиноамериканских стран.
Огромные мясорубки "прокручивают" замороженное и охлажденное мясо, после чего оно смешивается и "прокручивается" еще раз. Готовый продукт пропускается через "фильтр" диаметром ячейки 2,5 мм, а также через металлодетекторы. Поэтому миф, что в гамбургере было найден зуб, кость или кольцо тоже не подтверждается.
Замечу, что обработка замороженного мяса проходит без размораживания, поэтому рассказы о повторной заморозке тоже остаются мифом, придуманным тем, кто не знаком с технологией производства.
Кроме 100% говядины мясной фарш не содержит ничего, даже специй!!! Соль и перец добавляются уже в ресторане, после обжарки гамбургера.
Существует еще один миф, что в дешевых и дорогих бургерах разное мясо. Все котлеты делаются из одного фарша и отличаются только диаметром!
Чтобы котлеты не разваливались их формируют под давлением и сразу же замораживают по технологии IQF. При таком процессе заморозки в клетках образуются кристаллики льда очень маленького размера. Таким образом предотвращается разрушение структуры клетки и волокон.
После заморозки продукцию упаковывают в подготовленные коробки.
Кстати, коробки формируются автоматически.
Работа идет в 2 смены по 8 часов. Ночью производится полная мойка оборудования. Один раз в несколько дней на оборудовании производят свиные котлеты для МакЗавтрака. Все происходит по той же схеме, за исключением того, что в свиные котлеты, при замешивании фарша, добавляют специи.
Готовая продукция размещается на палеты, и в этот же день отправляется по ресторанам сети McDonald's. Своевременную доставку заказов обеспечивает собственный современный автопарк, который насчитывает более 80 грузовых автомобилей, оснащенных мульти температурными установками, системами мониторинга температурного режима и GPS системой.
Вот, вкратце и все. Перейдем к самому приятному. Во многих ресторан сети сейчас бургер попадает в гриль только после того, как вы сделали заказ.
Проходит совсем немного времени и...
...котлета прожарена до нужной кондиции. Температура в центре гамбургера около + 70°C.
После этого котлета посыпается солью и черным перцем из специального дозатора. Пробуем. Вкусно! Никогда не пробовал раньше гамбургер без булки и овощей.
Ну а дальше нас ждал мастер-класс эксперта по мясу Константина Жбакова. Константин в разное время работал су-шефом и шеф поваром в ресторанах сети отелей "Мариотт", ресторанов "Б-2", "Сударь", сети стейк-хаусов "Бизон", ресторана "Биф&Риф", бургер-бара "11/1". Так что весьма авторитетная личность.
Первое, что было приготовлено - бефстроганов из охлажденной говядины, которую мы взяли из открытого контейнера на фотографии № 11. Кстати, именно для этого его и вскрыли.
Респект повару! Бефстроганов получился отменный. Вот, что значит качественное мясо!
Дальше пошли эксперименты с бургерами на основе котлет для Биг Тейсти. Хлеб Константин Жбаков выпек заранее на этой же кухне.
Не буду озвучивать полную рецептуру, скажу только, что ингредиенты в бургер укладываются определенным образом.
Например, томаты хорошо сочетаются с листьями салата.
А мясо лучше класть на лук, чтобы под действием температуры он раскрывал свой аромат.
Сверху кладем рукколу, сыр моцарелла и накрываем второй частью хлеба. Вот такой получился гамбургер в итальянском стиле.
Теперь вы знаете, как делают основную часть для составления гамбургеров в ресторанах сети МакДоналдс. Идите и наслаждайтесь вкусом 100% говядины.
Спасибо пресс-службе MARR RUSSIA и сети McDonald's за приглашение провести день на кухне MARR RUSSIA.
Понравилось? Подпишись на канал!
