Оливки - это плоды очень выносливой, вечнозеленой оливы европейской, произошедшей от греческой маслины. В I в до н.э. греки привезли европейскую оливу в Италию и только затем ее стали разводить, начиная с Испании до Сирии и восточнее. Свежие плоды дерева несъедобны и имеют горький вкус из-за содержания в них олеуропеина (горького кликозида). Благодаря долгому (несколько недель) вымачиванию в воде или соляном растворе (или обрабатыванию щелочью, затем промыванию), горечь пропадает и плоды становятся съедобными и вкусными.
При раскопках в Помпеях были обнаружены маринованные как зеленые, так и спелые оливки. А широкое распространение оливки получили за счет высокого содержания в них масла (56% жиров и масел), которое отжимали из свежих плодов. Богатые маслом оливки относят к масленичным сортам, а с меньшим содержанием -к столовым, для консервирования.
Оливки и маслины являются плодами одного дерева: по мере созревания они имеют светло-зеленую, желтоватую, розовую, фиолетовую или черную окраску. В России оливками называют недозрелые плоды зеленого (оливкового) цвета, а маслинами - черные, спелые плоды. Черные маслины выращиваются дольше, поэтому для их быстрого производства используют незрелые оливки, которые в процессе оксидирования ( насыщения кислородом в растворе едкого натра с глюконатом железа) становятся иссиня-черными, без царапин и вмятин с неестественным глянцевым блеском.
Черные (спелые) оливки намного полезней для сосудов (способствуют их эластичности и упругости), чем зеленые, из-за большего содержания полезных жиров (омега-9). Оливки усиливают выделение ферментов и желудочного сока, заживляя микротрещины в желудке и кишечнике и помогают в переваривании гастрономических изысков. Омега-9 не только помогает сосудам восстановиться от холестериновых бляшек, но и делает кровь более "текучей", что предотвращает образование тромбов. Оливки восстанавливают клетки печени и обладают желчегонным эффектом. Вещество олеокантанол, содержащееся в оливках, заставляет опухолевую клетку умирать от собственных токсинов (за 30-60 минут), при этом не затрагивая здоровые клетки (а "усыпляя" их на 24 часа).
На прилавках магазинов можно встретить только консервированные оливки, но, если они приготовлены правильно, то так же полезны. Лучше выбирать оливки в стеклянных банках, где видны все плоды. Состав должен содержать только оливки, воду и соль, если указан Е579, то плоды были окрашены. Из-за размера возможно различное содержание оливок в 1 кг: мелких- 280-380 плодов, средних - 180-280, крупные - 60-180. Вскрытая стеклянная банка может храниться с рассолом до 3 дней. Плоды и рассол из жестяной банки лучше сразу же переложить в стеклянную емкость.
Противопоказаны оливки тем, кто страдает гастритом (с повышенной кислотностью), циститом (из-за рассола), при холецистите, панкреатите, камнях в почках, кормящим женщинам и детям до 3 лет.