В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира, -
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.
<…>
Молю я Промысел небесный:
И в будний день, и в день воскресный
Нам не давай похлебки пресной,
Яви нам благость
И ниспошли родной, чудесный,
Горячий Хаггис!
Роберт Бернс
(перевод С. Маршака)
Это стихотворение Роберта Бернса традиционно читают перед праздничным ужином в честь дня рождения поэта 25 января, где главным блюдом является хаггис - традиционное шотландское блюдо, которому насчитывается много сотен лет. Ингредиенты хаггиса это бараньи потроха, а самое интересное, что если вы решите попробовать сделать настоящий, аутентичный вариант хаггиса, то вам понадобится и сам бараний желудок. Если вы последуете этому пути, то приготовление блюда займет у вас целый день, но что не сделаешь ради вкусного результата, да и такое блюдо не каждый день готовишь!
Если у вас время ограничено, то можно использовать искусственную оболочку, ведь бараний желудок - это просто своеобразный мешочек для наполнения как если бы вы готовили домашнюю колбасу или сардельки. Сами шотландцы часто также не используют настоящий желудок животного. Они используют холщевые мешочки, а в магазинах можно найти хаггис даже в банках.
Существует довольно много вариантов приготовления этого блюда. Даже способы приготовления варьируются: его можно варить, запекать, жарить и запекать. Во-вторых, состав ингредиентов очень разнообразен и меняет в зависимости от самого рецепта, однако одно остается неизменным - это использование бараньих субпродуктов, т.е. потрохов.
В книге "Келпи. Лишенная короны" Майли, женщина - тюлень, была отличной домохозяйкой, заботливой матерью своим детям и знала как приготовить традиционное блюдо Шотландии, чтобы побаловать и свою семью и приехавших к ней гостей.
Последуем и мы по стопам Майлы и дадим рецепт настоящего хаггиса, который вы можете приготовить сами в домашних условиях. Примите во внимание одну важную особенность всех рецептов хаггис: настоящий рецепт с точными пропорциями шефы шотландских ресторанов хранят в строжайшей тайне, поэтому каждый публикуемый рецепт несколько отличается от того, который вам подадут в традиционном ресторане на родине этого блюда. Кстати о родине: некоторые говорят, что блюдо пришло в Шотландию из Греции в стародавние времена и просто шотландцам оно настолько понравилось, что они усовершенствовали рецептуру и в наше время уже никто не сомневается в происхождении этого блюда. А сейчас давайте вернемся к самому рецепту, а то у вас уже наверно слюнки текут, а мы тут все делаем экскурс в историю.
Итак, на один бараний желудок вам понадобится
230г бараньего жира
1 баранья печень
1 баранье сердце
языки и легкие (посмотрите по объему бараньего желудка, т.е. каких-то мясных ингредиентов можно положить побольше, как уже было сказано, с этим блюдом придется поэкспериментировать. Многие шеф-повара это подтверждают, также бараний желудок можно заменить на свиной, потому что не все привыкли к вкусу баранины)
4 луковицы (можно мелко порезать, можно покрупней)
0.5 слегка обжареной овсянки, можно и не обжаривать, зависит от вкуса
1-2 столовых ложки соли
1 ст. ложка молотого душистого перца, можно добавить фенхель и другие травы
Вместо овсянки иногда используют пшено или даже рис. Суть заключается в том, что крупа послужит для впитывания излишней влаги мясной начинки после того, как вы его сварите. Тот фарш, который вы получите на выходе должен получится не водянистым и довольно сухим.
1. Очищенный бараний желудок оставляем отмокать на 8 - 10 часов в соленой воде
2. Потроха отварить на медленном огне в течение 2-3 часов до мягкости. Затем оставить их остывать.
3.Прокрутить остывшие потроха через мясорубку и смешать их с луком и специями
4. Добавить 250мл бульона, в котором варились потроха (можно меньше воды)
5. Смешать с овсянкой, она впитает излишнюю влагу
6. Наполните смесью бараний желудок, завяжите его и положите в кипящую воду вариться на 3 часа. Когда завязываете оставьте место, потому что в процессе варки содержимое разбухнет.
Готовый хаггис подают с "нипсом и таттисом" это традиционный гарнир из брюквы и картофеля. Когда вы разрежете хаггис, то можно посыпать его сушеными томатами.
Вариантов этого блюда много и как вы заметили его хватит на всех, ведь бараний желудок довольно большой. Сами шотландцы иногда добавляют в фарш голубику и говяжий жир.
В готовом виде это будет выглядеть примерно следующим образом. Но блюдо, конечно, и экзотическое, и питательное, разумеется для тех, кто не следует вегетарианской диете, хотя и для них теперь есть вегетарианский хаггис :)
Ну, что, пробуем?
