Для сайта cultura.menu записал интервью с шеф-поваром ресторана, как можно использовать ресторанные технологии для подготовки Нового года.
То, что многим хозяйкам предстоит пережить 31 декабря на своей кухне, у поваров в хороших ресторанах происходит каждый день: надо вкусно и быстро накормить гостей, и при этом все блюда должны быть праздничными.
Как использовать ресторанные технологии дома мы поговорили с шеф-поваром ресторана русской кухни «Обломов» Павлом Кирилловым.
— Что посоветуете хозяйкам? Многие как 31 с утра встают у плиты, так весь день варят, тушат, режут. А к бою курантов думаю только об одном, как бы прилечь отдохнуть.
— На самом деле многие блюда «доходят» и становятся вкуснее на следующий день, например, сельдь под шубой, оливье очень хорош. Поэтому можно приготовить их накануне.
Те же, кто любит, чтобы «салатик был свеженьким», я и сам такой, могут именно перед застольем все смешать. А накануне, а еще лучше — 29 декабря, сварить все овощи для салатов.
Во-первых освободится и время, и плита, ведь овощи надо варить раздельно, и второе — холодными их проще резать.
Предположим, 29-го отварить, 30-го почистить и нарезать, а смешать все 31 декабря.
Кроме отварных овощей, можно нарезать всякие маринованные и соленые овощи, колбасу, мясо.
Все это день-два будет храниться. Конечно, СанПиН это запрещает, но мы готовим дома, для себя.
Совершенно спокойно можно отварить яйца. Полежав ночь в холодильнике они будут легче чистится и резаться.
Холодец, буженину, ростбиф, рулеты можно приготовить и за неделю.
— Как их хранить?
— Все надо хранить в холодильнике, но не морозить.
Все овощи лучше хранить отдельно.
Желательно распределить их, например, по тарелке небольшим слоем, закрыть пленкой. Если сложить в высокую банку, то нарезанные овощи помнутся.
— Что можно еще заготовить?
— Можно заранее замариновать мясо или птицу, если вы собираетесь ее запекать.
Есть блюда, которые в начале обжариваются и потом тушатся, или отвариваются и потом запекаются, для каждого из вариантов первый этап можно сделать накануне. Дать остыть, убрать в холодильник, а потом доделать. Но каждый раз надо смотреть по рецепту.
Еще вариант: если вы будете отваривать картофель или запекать овощи для гарнира, то можно почистить их накануне и положить в воду. День и ночь они простоят.
— Что не стоит готовить накануне?
— Сыр, мясо, рыбу для холодных закусок лучше нарезать за несколько часов до застолья и убрать под пищевую пленку.
Лук и зелень лучше нарезать непосредственно перед употреблением.
