Спасибо всем за проявленный интерес к первой части изготовления тандыра Как я делал тандыр. и второй части Как я делал тандыр (план Б). А здесь я расскажу, как работает тандыр. В подробностях, с картинками и фото.
С тех пор как я сделал тандыр у себя на даче, понятно, много народу прошло через дегустационные моменты. У большинства гостей, столько не обычный способ готовки, вызывал не поддельный интерес. Очень много вопросов пришлось выслушать по поводу работы тандыра и готовки в нем. С одной стороны, я был удивлен вниманием.С другой стороны, понял, что многие заблуждаются насчет правильного принципа работы прибора. И не совсем правильно представляют концепцию приготовления в тандыре.
Тандыр я сделал давно. Настолько давно, что успел соскучиться по мясу, жаренному на мангале, т.е. с дымком. И шашлыков уже наелся тоже. А народ все вопросы задает. Разбирал фото и обнаружил папку с тандырной готовкой, лет пяти давности. И это стечение обстоятельств подтолкнуло меня создать не большое руководство по эксплуатации тандыра.
Я поясню на своем примере, что было сделано и для чего. В начале производства своего тандыра, перелопатил не мало литературы и хорошо себе представлял для чего он мне нужен и как я его буду эксплуатировать. На нашей даче часто собираются друзья-знакомые-гости провести время на природе, вблизи у воды. Специально оборудовано место для посиделок на компанию. Максимальное количество гостей, было чуть более двадцати человек. Есть все для того,что бы готовить много и на разные предпочтения. Казан, вок, сковорода,решетка,мангал,коптилка.За все время существования дачи мне порядком надоело "стоять у плиты". Первое ,что меня побудило соорудить тандыр-это экономия времени на готовку. Загрузил сколько то килограмм мяса,накрыл войлоком и гуляй! Как я уже говорил, тандыр я соорудил на даче. Он расположен на (или под) площадке, где иногда стоит под навесом машина. Таким образом я не переживаю, за проникновение влаги в тандыр. Он у меня всегда сухой. Утоплен в землю, из-за экономии места, в первую очередь. И так вышло, что это положительно сказывается на сохранения тепла. С одной протопки я могу жарить две партии шашлыка. А одна закладка может быть и три килограмма, и четыре. Спокойно помещается и теплового потенциала хватает вполне. Выглядит вся конструкция так. Это в открытом состоянии.
В один уровень с покрытием, в моем случае это тротуарная плитка.
Для информации. Протопить тандыр для жарки мяса-это минут сорок не менее. А бывает и один час.Зависит от температуры грунта. Дров тоже уходит не мало. Поэтому прибор экономным и готовку скорой не назвать. Ради килограмма мяса тандыр "гонять" нет желания. В этом отношении, тандыр проигрывает мангалу, однозначно. Топлю березой, в идеале дуб. Дуб дорогой, его покупать приходится, где попало не растет. А береза пока бесплатна.
Топлю, понятно, без бересты и коры. Как-то раз затопил по незнанию березой с корой, так копоть такая была, что соседи подумали, что я заводик асфальтный открыл. Многие интересуются, как я достаю оттуда золу после протопки. Ни разу еще не приходилось её доставить оттуда, хотя я и совочек сделал. Как-то так получается, что её нет. Куда-то она девается. Вот к примеру. Так выглядит тандыр после последней готовки.
Так вот. Готовлю тандыр к протопке. Щепки березовые на растопку.
Закидываю газету и сверху щепки.
Труба, так называемое поддувало, открыта для притока воздуха.
Тут самое время уточнить принцип действия тандыра. Для наглядности я изобразил в разрезе свою конструкцию. Красными стрелками обозначен воздух, проходящий через трубу. Принцип поддувала в печи. И, казалось бы, странным, что воздух должен идти вниз, тем не менее, аж свистит!
Из тандыра не то, чтобы столб пламени, но жар шурует конкретный. Как некоторые считают, что пока протапливаешь тандыр, за одно и плов можно приготовить или рыбу на сковороде пожарить…Нет. Не получится. Слишком большой жар. Плов приготовится не успеет…Я как-то экспериментировал-стекло плавится.
Разводим огонь. Из-за хорошей тяги разгорается сразу.Просто кидаю сверху подожженный комок газеты .
В процессе протопки регулирую количество дров. Не заваливаю. И прикрываю сверху крышкой металлической, так что бы обеспечить огонь и качественный прогрев тандыра. Регулирую крышкой количество и плотность огня.Труба на приток воздуха открыта постоянно. В начале протопки цвет стенок характерен. В копоти. Дымит очень мало.За это переживать не стоит.
Теперь самое время заострить внимание на главном. Дело в том, что мясо в тандыре не жарится, а правильнее сказать-печется. В процессе прогрева тандыра, стенки из кирпича нагреваются до такой степени, что этого хватает пропечь приличное количество мяса. Принцип как в русской печи. Открытого огня нет. Тепло только от стенок. Сужающееся горло тандыра вверху, делает огонь плотнее в тандыре и стенки быстрее прогреваются. Запечатлен стандартный режим протопки.
Крышку сделал из обрезка металла.
Индикатором готовности тандыра к приему мяса служит правильный цвет его стенок. В начале протопки стенки чернеют, это обычное явление. Это видно по фото выше. В процессе нагреваются так, что окалина и копоть просто не держится. И стенки имею светлый цвет. В этот момент появляется правильный запах. Не знаю, что так пахнет…, наверное, прокаленная глина. Я такой запах с детства у бабушки помню. Когда она топила печь. Понятно- русскую.Хороший запах! На фото хорошо виден цвет стенок.
Я вижу, что тандыр протоплен. Прекращаем подкидывать дрова. То, что горит-должно прогореть полностью. Пока топился тандыр я приготовил к закладке то, что собираюсь готовить. Об этом чуть позже. Закладываем продукты в тандыр только после полного прогорания дров. Угли будут еще тлеть, но открытого огня не должно быть. Это очень важное условие. Но, не единственное.
Самое время показать на рисунке очередной разрез с некоторыми деталями. Красным цветом на рисунке обозначены нагретые стенки.
Повторяю, в тандыре происходит приготовление от тепла стенок тандыра. Не от открытого огня. Это все важно понимать при производстве тандыра. Стенки должны быть достаточно энергоемкими- способными накапливать и удерживать тепло. Нагрев продуктов происходит со всех сторон, равномерно. Для полного прекращения огня, после закладки продуктов, перекрываются все крышки-доступы воздуха. Это второй важный момент. Крышек две. На трубе и на самом тандыре. У меня вышло так, что к тандыру подошла чугунная крышка от казана. Это в идеале. Сверху крышку, для сохранения тепла накрываю войлоком. Мне друзья подарили лист войлока 40мм толщиной. Это очень хорошо! От того, что чугунная крышка нагревается, начинает подгорать войлок. И по всему участку распространяется запах похожий на тот, когда куриц смалят. Запах жженой шерсти. Этот неприятный запах говорит о том, что скоро будет пахнуть хорошо и вкусно.Но это не главное назначение одеяла из войлока.Войлок удерживает тепло в тандыре.
Так как, открытого огня в тандыре нет, то правильно будет употреблять термин готовки – печется в тандыре. Так вот. Пока печется в тандыре, я расскажу еще кое-что. Как я уже писал, от одной протопки могу пожарить две партии шашлыка. Это может быть килограмма три-четыре и даже по пять килограмм каждая партия! Это много. Это одно из главных преимуществ тандыра. Не нужно стоять у мангала пол дня. Мясо прожаривается совершенно равномерно,внизу и вверху. Не нужно ничего поворачивать и заглядывать.Порядка 20-25 минут готовится шашлык- 2 кг.
Далее. Это металлическая конструкция, без которой не обойтись при приготовлении чего-либо в тандыре. Вот.
Для наглядности я разместил шампур. Все, что печется в тандыре, размещено в подвешенном состоянии и равномерно прогревается от стенок тандыра. Готовится в тандыре в подвешенном состоянии.Подвешивать можно рыбу в специальной сетке,большие куски мяса на крюке, шампуры и т.д. Еще один ракурс металлоконструкции.
Еще важный момент, который обязательно нужно предусмотреть при готовке в тандыре. С мяса, подвешенного для запекания, будет стекать жир. Если он будет капать на угли или дно тандыра, то у мяса будет запах горелого жира. Это запах характерный для шашлыка, приготовленного на мангале. В Тандыре другая история. Что бы устранить попадание жира на горячее, внизу конструкции я размещаю миску из нержавейки.
На фото видно, что если на шампурах будет нанизано мясо, то стекать все будет в мисочку. Для того, чтобы мясо не высохло во время запекания, в мисочку налить нужно воды. Я в эту воду закладываю овощи. Получается шурпа. Кстати, говоря многие ждут именно шурпы, а не мяса.Очень вкусно получется. И овощи целенькие!
В нашем случае подвешен десятикилограммовый поросенок. Обмазанный тестом. Есть более антуражные фото поросенка. Без теста. Но, не хочется травмировать психику читателей. Как понимаете, конструкция должна быть достаточно прочная. Потенциала тандыра, как я говорил, вполне хватает для запекания такого (10 кг) объема мяса за раз,с одной протопки.В нашем случае- около двух часов по времени. Забегая наперед, голова плохо пропеклась. Её употреблять не стали. Да, простят меня прародители тандыра. Свинина в тандыре-это не кощунство. Необходимость. Кушать же что-то надо…В мисочке обычная вода.
На этом фото, прошу обратить внимание на цвет стенок тандыра. Практически белые! Для хронологии –закладка в 17:37:14.
Следующая фотография в 19:23:00. Как я и говорил, около двух часов для запекания. Это одно из преимуществ тандыра. Большая закладка мяса на большую компанию. И руки свободные во время приготовления. Полноценно можно ощутить себя членом собравшегося коллектива. Для меня главное. Надоело стоять у костра за многие годы готовки.
Для закрепления большого куска мяса использую медную проволоку. Видно на фото.
С шашлыком в тандыре другая хитрость Внизу на каждый шампур необходимо подпирать мясо, что бы оно не соскользнуло в миску. Я для этого использую картошку целиком. Очень вкусная получается- печеная, пропитанная жирком. И мясо не сползает. Можно и в миску картошки положить - готовый гарнир получится. Вверху шампура, т. е. первый кусок, не плохо кусок сала или жира насадить.Тогда все мясо пропитается сверху вниз жирком,будет сочно.
Так вот.О поросенке. Вообще то нас было шестеро. В хорошей компании десятикилограммовый поросенок уходит на ура.
Кто то хочет знать как и что я готовлю в тандыре? Переходите по ссылке Как я готовлю в тандыре.
На всякий случай ,еще раз напоминаю - первая часть изготовления тандыра Как я делал тандыр. и вторая часть Как я делал тандыр (план Б).
В ЖЖ Как я готовлю в тандыре и Баранья ножка и шурпа в тандыре